Что между ними общего?

Тема урока: Денатурация белка

Задание 1: найдите ошибки в тексте Тепловая обработка пищевых продуктов животного и растительного происхождения не вызывает глубокие физических изменения входящих в них белков. В пищевой промышленности особое практическое значение имеет тепловая гидратация белков, степень проявления которой не зависит от температуры, продолжительности нагревания и влажности; что необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Современные исследования позволяют различать в структуре белка первичную, вторичную, третичную структуры.

Денатурация Необратимая денатурация- полное разрушение пространственной структуры белка Обратимая денатурация - частичное разрушение пространственной структуры белка. Обратный процесс называется ренатурация

6 Денатурация белка

Свойства белков СвойствоУсловияСуть реакции Продукт реакции Горение Высокая температура Распад на неогранические вещества Азот, углекислый газ Гидролиз Нагревание с растворами щелочей и кислот, ферменты Разрыв полипептидных связей аминокислоты Денатурация (ренатурация) Нагревание, щелочи, кислоты, спирт, тяжелые металлы Нарушение вторичной, третичной, четвертичной структуры Денатурирован ный белок

9 Этапы тепловой денатурации белка о С – в белке проявляются местные помутнения о С – помутнение распространяется на весь белок о С – белок заметно густеет о С – образуется студнеобразная нежная масса о С – студень уплотняется, хорошо сохраняет форму о С – постепенное уплотнение студня

Структуры белка

«Факторы денатурации»

Правила техники безопасности:

В работе запрещается Проводитьсамостоятельноопыты, не предусмотренные в работе Устранятьсамостоятельно неполадки в оборудовании

Сообщиучителю или лаборанту Обо всех разлитых разлитых и рассыпанных реактивах При получении травм травм или при плохом самочувствии Обо всех неполадках в работе оборудования Голова вдруг закружилась, Руки будто не твои. Если это вдруг случилось, Ты преподавателю скажи!!!

Запрещается вносить в кабинет и выносить из кабинета вещества и оборудование. Наливать инасыпать вещества нужно только над столом.

Химические вещества НЕЛЬЗЯ пробовать на вкус!!!

По окончании работы ОБ учающиеся должны помыть руки с мылом.

19 Лабораторная работа 1.Денатурация белка фермента каталазы 2.Денатурация белка 80% раствором этанола

20 Результаты лабораторной работы Что брали?Что делали ? Что наблюдали ? Объясне- ния 1опыт 2 опыт

Подведем итог: Сможем ли мы исправить ошибки в тексте о белках?

Тепловая обработка пищевых продуктов животного и растительного происхождения вызывает глубокие физико-химические изменения входящих в них белков. В пищевой промышленности особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков, степень проявления которой зависит от температуры, продолжительности нагревания и влажности; что необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Современные исследования позволяют различать в структуре белка первичную, вторичную, третичную и четвертичную структуры.

Мы сегодня говорили о (______________) Белки нас (___________), энергией (_____________) Кислород нам (_________________) Ферменты активируют и нас (_______________) О свойствах рассказали и получили мы (_____________) Белки бывают жидкие (___________) Могут быть простые (_____________) А еще мы знаем о строении: Первичная структура – (____________) Вторичная структура – (___________) Третичная структура – (_________________) Четвертичная структура– (________________) Состоят белки из (_____________)

Мы сегодня говорили о (белках) Белки нас (защищают), энергией (питают) Кислород нам (поставляют) Ферменты активируют и нас (катализируют) О свойствах рассказали и получили мы (денатурацию) Белки бывают жидкие (и твердые) Могут быть простые (и сложные) А еще мы знаем о строении: Первичная структура – (цепочка) Вторичная структура – (спираль) Третичная структура – (клубочек) Четвертичная структура – (клубочек и спираль) Состоят белки из (аминокислот)

25 Домашнее задание: 1. Как влияют изменения белков на качество готовой продукции в процессе тепловой обработки? 2.Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готовой продукции?

Спасибо

Дополнительное задание. Условия задачи: Источником белка могут служить не только такие продукты, как мясо, рыба, яйца, творог, но и растительные, например бобовые (фасоль, горох, соя, которые содержат до 22-23% белков по массе), орехи и грибы. Какая масса бобовых (например, фасоли) требуется, чтобы обеспечить дневную потребность в белках для вашей группы? Примите норму потребления белков 200г в день. Считайте, что белки составляют 22% от массы фасоли.