В партнерстве с Контроль аллергенов

В партнерстве с Требования базового уровня Организация должна обеспечить адекватные меры контроля для предотвращения перекрёстного загрязнения аллергенами Все ингредиенты в продукте, способные вызвать пищевую аллергию, должны быть четко указаны и доведены к сведению потребителя 2

В партнерстве с План презентации Значение аллергенов Обращение с аллергенами и контроль над ними 3

В партнерстве с Аллергия Аллергия - повышенная/неадекватная чувствительность организма к каким-либо веществам Аллерген - вещество различного происхождения, способное сенсибилизировать организм на основе реакции антитело-антиген и вызывать аллергию Пищевая непереносимость – неспособность организма человека к усвоению/перевариванию/ включению в метаболизм определенного вещества или группы веществ 4

В партнерстве с Значение аллергенов Пищевая аллергия – это негативная реакция организма на определенное вещество (пищевой продукт, содержащий его), нарушающий работу иммунной системы. Большинство аллергенов являются протеинами. Пищевая аллергия определяется как форма пищевой непереносимости, связанная с опосредованной реакцией гиперчувствительного иммунного ответа, сопровождающегося формированием антител. Пищевая непереносимость определяется как воспроизводимая реакция на определенное вещество (в первую очередь пищевой продукт), возникающая без иммунной реакции повышенной чувствительности. 5

В партнерстве с Классификация аллергенов Аллергены Экзогенные Неинфекционные Лекарства, пыльца растений, пыль, шерсть, химические вещества, продукты питания Инфекционные Бактерии, вируси, грибы, гельминты и продукты их жизне- деятельности Эндогенные Очаги хронической инфекции (хронические заболевания) 6

В партнерстве с Опасное воздействие пищевых продуктов Продукты питания Токсичное действие Цианиды, ботулотоксин Непере- носимость Лактоза Аллергия Настоящая аллергия Арахис Ентеропатия Поражения желудочно- кишечного тракта 7

В партнерстве с Аллергия – непереносимость (характеристики) НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ : Замедленная реакция; Существует порог восприятия; Слабая реакция; Не - угрожает жизни. НАСТОЯЩАЯ (ИСТИННАЯ) АЛЛЕРГИЯ: Острая реакция; Угроза жизни – анафилактический шок; Порог восприятия трудно определить. 8

В партнерстве с Региональные особенности чувствительности к аллергенам В глобальном масштабе пищевой аллергией страдают приблизительно 12% взрослых и 58% детей (2-3% младенцев и 6-8% детей старшего возраста); Малыши – орехи, арахис, рыба, морепродукты = 90% случаев Дети старшего возраста – молоко, яйца, орехи, арахис, соя = 90% случаев общей аллергии; ЕС, США, Канада, Австралия – причина аллергии – молоко, лактоза, яйца, орехи, арахис, рыба, ракообразные, соя, сезам (кунжут), изделия из хлеба (пшеница, овес, ячмень) и сульфиты >10 мг/кг; Географическая разница: горчица, сельдерей – ЕС, гречка, персик - Япония 9

В партнерстве с Значения аллергенов Перечень аллергенов в разных регионах отличается Аллергические реакции могут приводить к серьезным проблемам со здоровьем, а в тяжелых случаях – к смерти В некоторых случаях даже 1 мг аллергена может вызвать аллергическую реакцию и привести к смерти В 2006 году в США зафиксировано 100 смертей вследствие аллергии на арахис 10

В партнерстве с Симптомы аллергии Реакция дыхательных путей, например астма Реакция желудочно- кишечного тракта, например рвота, диарея Кожные реакции, например дерматит Анафилактический шок резкое понижение кровяного давления, сильный спазм дыхательных путей, отказ многих органов и смерть 11

В партнерстве с Законодательные требования Директива 2003/89/EC относительно обозначения ингредиентов, присутствующих в продуктах питания США – Федеральное законодательство, Разделы Австралия/ Новая Зеландия - Продовольственный кодекс Стандарт Директива ЕС по аллергенам 2005/26/ЕС Национальное законодательство 12

В партнерстве с Требования ЄС в сравнении с требованиями Австралии Сельдерей Зерновые содержащие глютен Ракообразные Яйца Рыба, за исключением рыбного желатина или клея Молоко, за исключением сыворотки, используемой для дистиллятов и других алкогольных напитков Горчица Орехи, за исключением орехов, используемых для производства дистиллятов и других алкогольных напитков Арахис Семена сезама Соевые бобы, за исключением полностью рафинированного масла и жира Двуокись серы и сульфиты (> 10 мг/кг или 10мг/л SO 2 ) Моллюски Люпин Зерновые (содержащие глютен) Ракообразные Яйца Рыба Молоко Арахис Соевые бобы Сульфиты Орешник Семена сезама Пчелиная пыльца Прополис Маточное молочко 13

В партнерстве с Перечень аллергенов (ТР о маркировке) 1.Злаки, содержащие глютен (клейковину) (пшеница, рожь, ячмень, овес, спельта, камут) 2.Ракообразные и изделия из них 3.Яйца и изделия из них 4.Рыба и изделия из рыбы 5.Земляной орех (арахис) и изделия з него 6.Соевые бобы и изделия из них 7.Молоко и молочные продукты ( лактоза ) 14

В партнерстве с Перечень аллергенов (ТР о маркировке) 8. Орехи: миндаль (Amygdalus communis L.), лесные орехи (Corylus avellana), грецкие орехи (Juglans regia), орехи кешью (Anacardium occidentale), орехи пекан (Carya illinoiesis (Wangenh. K. Koch), южно-американские орехи (Berthd letiaexcelsa), фисташки (Pistacia vera), орехи макадамия и австралийские орехи (Macadamia ternifolia), а также изделия из них 9.Сельдерей и изделия из него 10.Горчица и изделия из нее 11.Семена кунжута и изделия из него 12.Двуокись серы и сульфиты в концентрациях, превышающих 10мг/кг или 10мг/куб. дм, выраженных как SO 13.Люпин и изделия из него 14.Моллюски и изделия из них 15

В партнерстве с Обращение с аллергенами и их контроль 16 Управление аллергенами Люди Сырье и сеть поставок Производство, помещения, оборудование и процессы Очищение Разработка нового продукта и пере- формулировка Упаковка

В партнерстве с Политика по управлению рисками Управление перекрестным загрязнением GMP, ориентированная на аллергены НАССР процедуры 17

В партнерстве с Персонал Осведомлённость персонала о свойствах продукта и контроле за его рецептурой Мытьё рук Одежда Контроль за повторной переработкой Контроль за отходами Использование отдельного инвентаря Контроль за употреблением пищи 18

В партнерстве с Сырьё и ингредиенты Статус ингредиентов от поставщиков, поскольку возможно перекрестное заражение Спецификации на сырьё Спецификации на готовую продукцию Нанесение четкой маркировки 19

В партнерстве с Упаковка Надлежащий контроль за упаковкой Замена упаковки Значительные проблемы, вызванные неправильной маркировкой 20

В партнерстве с Уборка Эффективная уборка снижает риск перекрестного загрязнения Специальное оборудование для уборки Расписание уборок Уборка разлитых и рассыпанных материалов Демонтаж оборудования 21

В партнерстве с Производство Разные части предприятия либо разные производственные линии Физические барьеры Специально выделенное оборудование Минимизация передвижения материалов Предусмотреть в расписании надлежащей уборки между производством продукции Контроль над повторной переработкой 22

В партнерстве с GMP, ориентированная на аллергены (на примере семян сезама (кунжута) Выделить отдельную производственную линию для семян сезама (кунжута) Не должна пересекаться с другими производственными линиями Операторы на линии –должны работать исключительно на этой линии - Не меняться на протяжении рабочего дня - Отдельная спецодежда - Процедуры для прохода на производственную линию - Процедуры мойки и дезинфекции Отдельное складирование Четко обозначенный путь для семян сезама Процедуры мойки и дезинфекции 23

В партнерстве с Вопросы ? 24

В партнерстве с Благодарность Этот материал подготовлен при финансовой поддержке: Агентства США по международному развитию - Университет штата Мичиган - проект Индийского Союза развития садоводства (IHDA) Итальянского Бюро развития сотрудничества в рамках проекта UE/GLO/09/017 Создание египетского центра по совершенствованию решений, прослеживаемости и развития агробизнеса. 25

В партнерстве с Лицензия на повторное использование © 2011 Университет штата Мичиган и Организация Объединенных Наций по промышленному развитию, оригинал на лицензия на использование Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA) Копию лицензии можно просмотреть по адресу или письменно обратившись по адресу: Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA. 26