Пиры князей и царей Кухня древней Руси

Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне более всего сеют просо. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке. Чуть позже появляется обрядовая каша кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду. На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.

Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ». Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» ( гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие. Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи. Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом. Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.

Квас и медовуха

М ЕДОВУХА Медовуха – уникальный и традиционно русский народный напиток, обладающий, как уверяют знатоки, целым букетом неожиданных свойств. Классический антипохмельный рецепт заключается в стакане крепкой медовухи из холодильника. Его желательно принять внутрь вместе с лимоном.

Медовуха – это алкогольный напиток, приготовленный путём брожения с последующим добавлением пчелиного мёда. Обычно крепость достигает 10 – 16%. Медовуха со времён Киевской Руси до времён Петра I, когда предпочтение отдавалось водке и иностранным винам, была традиционным славянским алкогольным напитком. Мёды, сваренные в монастыре, пользовались особой славой – монастыри были главными центрами мёдоварения.

Рецепт медовухи 500 г сахара и 250 г меда развести водой (4 литра) и прокипятить, снимая пену, в течение минут. Затем охладить до 25-30°С, добавить предварительно разведенные дрожжи (100 г), размешать и поставить в теплое место для брожения. Через пару дней процедить, перенести в холодное место и выдержать в течение 3-4 недель. После этого снова процедить, добавить ещё 250 г меда. Медовуха новгородская 150 г мёда растворить в литре кипящей воды, охладить до 40-50°С, положить 30 г дрожжей и оставить на сутки для брожения. Затем процедить, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, охладить и подавать к столу.

КВАСЫ С давних времен славяне употребляли прохладительные напитки, для приготовления которых использовали ягодные и плодовые соки, мед, молоко, хлеб, муку, различные пряности. В XVII в. самым распространенным на Руси напитком становится квас. И до нашего времени он сохранил свою популярность.

Известно около 150 рецептов хлебных, фруктовых, ягодных и медовых квасов. В старину готовили квас сладкий, кислый, северный, весенний, ароматный, крестьянский, белый, мятный, окрошечный и др. Чаще всего его варили из хлебных злаков. Для приготовления домашних квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные фрукты и ягоды, фруктовые соки, мед, ревень и зерновые культуры; в качестве добавок дрожжи, сахар, изюм и другие продукты. Технологический процесс приготовления квасов состоит из заготовки сусла и его брожения.

Квасное сусло это водный экстракт хлебного, фруктового и другого сырья, используемого для сбраживания. Для брожения сусла применяют хлебопекарные дрожжи. Посуду с суслом накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, перевязывают проволокой или шпагатом. Можно использовать бутылки из-под шампанского с полиэтиленовой пробкой или посуду из полимерных материалов из-под безалкогольных напитков. Затем квас ставят для дображивания в прохладное место.

Рецепт кваса *Ржаной квас *Ржаной квас Ингредиенты: 200 г ржаного хлеба, 50 г светлого изюма, 10 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара. Приготовление Ржаной хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в духовке до темно-коричневого цвета. Выложить подготовленные сухари в прозрачную емкость и добавить изюм. Всыпать сахар. Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое 3 л теплой кипяченой воды. Емкость закрыть марлей, поставить на солнце для брожения. Готовый квас можно сливать через 48 часов. Подавать к столу охлажденным.

В Древней Руси каша считалась символом благополучия и процветания. Ну а в наши дни она стала атрибутом здорового образа жизни и основой правильного питания На Руси издавна варили три вида каш: жидкие кашицы, часто заменявшие супы, вязкие размазни и самые любимые - крутые, или рассыпчатые, каши. Их делали из пшена, овса, гречи, ячменя и даже из недозрелой ржи

На крестины готовили особую кашу - крестильную. На нее не жалели ни времени, ни денег: крупу заранее вымачивали в молоке, варили на сливках, обильно сдабривая маслом, вареньем и сахаром. Для отца ребенка каша варилась отдельно-с "потехой": перцем, горчицей, хреном, солью. Это варево, надо сказать, было настоящим испытанием для желудка. Считалось, что съевший его мужчина должен, хотя бы отчасти, прочувствовать, каково пришлось его жене, выносившей и родившей младенца. В XIX веке в моду вошли каши из искусственных видов круп - саго и розовой крупы. Но, поскольку

Рецепт каши Рисовая каша с яблоками 2 порции Что нужно: 1 стакан краснодарского риса 2 яблока 1 ст. л. лимонного сока 0,5 стакана изюма без косточек щепотка корицы 2 ч. л. сахара 2 ст. л. масла Что делать: Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать, перемешать с лимонным соком. Изюм промыть, замочить в кипятке на 10 мин. Смешать яблоки с изюмом, добавить корицу, еще раз перемешать. Рис промыть 3-4 раза холодной водой, всыпать в подсоленный кипяток, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить 10 мин., до полуготовности. Затем рис откинуть на дуршлаг и промыть. Чуть больше трети подготовленного риса положить в форму для запекания, разровнять поверхность. Поверх выложить половину подготовленных яблок и изюма, посыпать 1 ч. л. сахара, затем выложить чуть больше половины оставшегося риса, оставшиеся яблоки, изюм и сахар, а сверху покрыть оставшимся рисом. Поверхность выровнять, разложить кусочки сливочного масла. Запекать под крышкой в духовке, разогретой до 130 °С, в течение 30 мин. Затем крышку снять и готовить еще 5-6 мин., до образования корочки. Подавать со сливками или со сметаной.

Студень Студни приготовляют из мясопродуктов с большим количеством соединительной ткани, переходящей при длительной варке в желирующие вещества. Для получения вязкого бульона сырье тщательно обезжиривают, так как жир препятствует застыванию. При варке клейдающего сырья не допускают бурного кипения раствора, ибо во время кипения жир может смешиваться с застудневающими веществами, раствор студня мутнеет и при застывании приобретает неплотную консистенцию.

Издавна на Руси студень традиционно готовили на празднование Рождества и Крещения. Именно тогда, с наступлением самой холодной в году поры, в сельских усадьбах начинался убой скота: закалывали хрюшек, резали барашков и другую живность

Пироги Как говорит известная пословица, невелик кусок пирога, а стоит много труда… У всех народов-землепашцев зерно всегда находится в особом почете, как и продукты из него. Это касается и Древней Руси, где суровые климатические условия не способствовали возделыванию фруктов и овощей в полной мере. Поэтому-то такое трепетное отношение к хлебу. В русской кухне существует масса рецептов хлеба и многочисленные рецепты пирогов, как символа плодородия и благополучия и мира в семье. Рецепты пирогов отрабатывались и совершенствовались веками, передавались из поколения в поколение, однако, каждая хозяйка стремилась привнести в них что – либо своё, потому-то рецепты пирогов и поныне вызывают столько интереса. Ведь пироги не утратили свою ценность и актуальность и каждое поколение хозяек придумывало собственные рецепты пирогов. Рецепты пирогов отличаются по своему составу, способу тепловой обработки ( известны как рецепты печеных, так и жареных пирогов), начинкам, способу приготовления теста ( существуют рецепты дрожжевых, слоёных пресных и многих других видов пирогов). Возможно, многие рецепты русских пирогов появились благодаря тому, что это возможность приготовить любые сложные блюда без посуды, просто в оболочке из теста и запекать сырые продукты. Наиболее известные рецепты пирогов такого типа–это сибирские рыбники….Но каких только пирогов не пекут в России и Украине! Известны рецепты пирогов с калиной, рыбой, грибами и даже черемухой! Популярны рецепты открытых пирогов с зеленым луком, а рецепты сдобных пирогов наши предки использовали только по праздникам. Конечно, воплотить некоторые рецепты пирогов сложно, нужна определенная сноровка, но и удовольствие-то невообразимое. А главное –пироги вкусны и аппетитны их любят взрослые и дети. На сайте вы найдете только самые лучшие и вкусные рецепты пирогов.

Щи По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до её крещения. Когда-то щами называли практически все похлёбки. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной щи часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для варки бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую.Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные- с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зелёные щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, расстегаи с рыбой.

Щи ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ 800 г квашеной капусты, 4050 г сушеных грибов, 100 г мор­кови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень пет­рушки, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сме­таны, зелень петрушки или укропа, Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 минут, затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 34 часа для набухания. После этого грибы вынуть,'еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через З-г-4 слоя марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, пе­ребрать, нашинковать, обжарить в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать н потушить в масле, периодически помешивая.. Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать просеянную муку и обжарить ее так, чтобы она не изменила цвет, про­должая помешивать, влить в муку в несколько приемов буль­он, не допуская образования комков. В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся гриб­ной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до ки­пения, добавить мучную пассеровку, слегка обжаренные мор­ковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в этом случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправляют сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. По древней традиции щи подают с картофельными запе­канками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.

Пиры у князей и царей В честь важных государственных событий и религиозных праздников русские монархи традиционно устраивались большие пиры. Поводом для пира могло стать и событие в царской семье, например, свадьба, рождение ребенка, именины и т.п.пиры