Министерство транспорта Российской Федерации Федеральное агентство железнодорожного транспорта Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования «Дальневосточный Государственный Университет Путей Сообщения» Институт Экономики Кафедра «Мировая экономика и коммерция» КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров» Вариант 14 «Товароведение и экспертиза крахмала и крахмалопродуктов» Выполнил: студентка 541 гр. Проверил: доцент кафедры «МЭ и К» Г.А. Филиппова Хабаровск 2011г.

ЦЕЛЬ курсовой работы - изучение товароведной характеристики крахмала и крахмалопродуктов, получение навыков его товарной экспертизы. В ходе курсовой работы были решены следующие ЗАДАЧИ: - изучена классификация крахмала и крахмалопродуктов; - рассмотрены особенности упаковки, маркировки, транспортировки и хранения крахмала; - рассмотрено современное состояние российского рынка крахмала и крахмалопродуктов; - проведена товарная экспертиза крахмала; - решены индивидуальные ситуационные задачи.

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др). К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор клейстер. В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен.

амилопектиновый получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживаюшей способностью; модифицированный с направленно измененными свойствами клейстеров вязкостью, растворимостью, прозрачностью, стабильностью (набухающий, окисленный, желирующий и др.). В России вырабатывают в основном картофельный крахмал; кукурузный в небольших объемах. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на: картофельный имеет самые крупные зерна (15100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками; кукурузный имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (525 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы; пшеничный имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (2035 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный; рисовый имеет самые мелкие зерна (38 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости; Вид крахмальных зерен через окуляр микроскопа: а - картофельные; б- кукурузные; в рисовые; г - пшеничные

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида. Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании. Крахмал подразделяют на товарные сорта: 1) картофельный на экстра, высший, I и 2-й; 2) кукурузный на высший и 1-й 3) пшеничный – высший сорт. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал белый с желтоватым оттенком; пшеничный по цвету светлее кукурузного.

Крахмал выпускают в развесном виде или фасованном. Весовой крахмал упаковывают в льняные, кенафные или джутовые мешки весом нетто от 25 до 75 кг, а также в бумажные мешки, вложенные в один льняной, кенафный или джутовый мешок. Пачки и пакеты укладывают в дощатые чистые ящики весом до 30 кг. Мешки с крахмалом укладывают в штабеля (по сортам) на деревянные подтоварники высотой 8-10 рядов, а ящики - в 6-8 рядов. На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка крахмала

Траснпортирование крахмала производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах. Транспортная маркировка должна быть с нанесением манипуляционного знака «Боится сырости». Крахмал очень гигроскопичен, поэтому его надо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях (без посторонних запахов), не зараженных мучными вредителями складах, при относительной влажности воздуха не выше 70% и температуре до 15°. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала 2 года, пшеничного год.

Современное состояние рынка крахмала и крахмалопродуктов Рынок крахмалов в России оценивается как сложный, с высокими барьерами входа и выхода из-за дорогостоящей и не простой технологии производства, рынок, на котором все игроки известны, и конкурировать отечественным предприятиям приходится с крупнейшими иностранными компаниями. Следует отметить, что производство крахмалопродуктов из картофеля занимает незначительную долю, основным видом сырья, исходя из данных производства, можно назвать кукурузу. Производство крахмала и патоки последние 5 лет стабильно росло, по обеим позициям прирост за весь период составил около 50%. Небольшой спад отмечается в производстве сухого крахмала по результатам 2010 года, показатель снизился на 3% (см. рисунок 1). Рисунок 1. Производство крахмалов и патоки в 2006 – 2010 г.г., тонн. Производство крахмальной патоки в 2010 году выросло на 10%. С сентября 2010 в данном направлении наметился позитивный тренд и итогом двух месяцев 2011 года стал прирост равный 29%, по отношению к аналогичному периоду 2010 года. Производство декстринов в 2010 году снизилось на 24%.

ЭКСПЕРТИЗА КРАХМАЛА Органолептичсекими показателями, по которым определят качество крахмала, являются его: цвет, запах и хруст Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного – допускается желтоватый оттенок. Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка.

Наименование продукта « Приправыч » - « Крахмал картофельный » сорт экстра « Картошечка » -Крахмал картельный высший сорт Производитель ЗАО Компания « Проксима » Россия, г.Новосибирск ООО « Си-Продукт » Россия, Санкт-Петербург Масса нетто200 Дата изготовлени Экспертиза крахмала

Органолептические показатели «крахмала картофельного» сорта экстра Наименование показателяДействительное значение Базовое значение (ГОСТ ) Заключение цветБелый с кристаллическим блеском Соответствует ГОСТ запахБез постороннего запаха Соответствует ГОСТ Результаты экспертизы крахмала картофельного: Крахмал картофельный сорта экстра, производитель ЗАО Компания «Проксима» Россия, г. Новосибирск и крахмал картофельный высшего сорта, производитель ООО «Си-Продукт» Россия Санкт-Петербург, соответствуют ГОСТ по органолептическим показателям (цвет, запах)