Мучные изделия

Ни один праздничный стол не обходится без пирога или торта. Внешний вид и составляющие пирогов, печенья, булочек и тортов зависят от фантазии хозяйки и, конечно, от той страны, где она живет.

Традиционное блюдо болгар - баница - слоеный пирог с творогом. Режут его большими кусками и едят с кислым молоком. Собственно, это заимствование из турецкой кухни, рецепт прижился в Болгарии со времен оттоманского владычества.

В Чехии утро начинается с кофе и свежей булочки с хрустящей корочкой. Еде чехи отдают должное. Недаром чешская пословица гласит: «Кто торопливо ест и пьет, на свете долго не живет». В народных песнях (в шутку, конечно) поют о пирожках, булочках и тортах. Да и как не петь, ведь они такие вкусные. Это и сдобные булочки с мармеладом и творогом, и рогалики с орехами, и многое другое.

Россия испокон веков славилась пирогами и блинами. Блины подавали с медом, маслом, сметаной, икрой, соленой рыбой. А щи ели с пирожками, причем щи из кислой капусты - с кулебякой с гречневой кашей. Готовили пироги с визигой, рыбой, мясом, капустой. А открытые пироги с решеткой из теста - сладкие (с вареньем, ягодами, яблоками и т.д.). На царский стол подавали диковинные пироги. Когда пирог разрезали, из него вылетали птицы. Может ли сейчас кто испечь такой пирог, трудно сказать.

Германия наряду с дрезденским тортом и тюрингскими пирогами славится знаменитыми коврижками. Рецепт их известен аж с XVI в. Еще саксонские князья одаривали друг друга этим чудом из муки, масла, сахара и изюма. Их до сих пор дарят на Рождество. Замечательно то, что коврижки можно выпекать задолго за двечетыре недели до праздника. Они не черствеют!

Англия славится пудингами и кексами, вафлями и пирожными, печеньем и тортами. Их обычно подают к чаю - напитку, который так любят англичане. Именно в Англии впервые стали выпекать печенье в виде букв алфавита, соединив приятное с полезным. В Японии популярны рисовые пирожки люти, пирожки норимаки из рисового теста с кусочками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

И совсем необычные оладьи пекут в Америке - с дыркой в середине, а называют их пышками. Замешивают тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него сначала большие круги, а в середине их - маленькие. Выпекают в сильно разогретом жире, сверху посыпают сахаром и корицей. А из песочного теста выпекают различные торты - кофейный, лимонный и др.

Виды теста Дрожжевое Бездрожжевое Песочное Бисквитное Слоеное

Дрожжевое Если вспомнить, из какого же теста пекут пироги, то, конечно же, каждая хозяйка скажет: из дрожжевого и бездрожжевого. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. И пекут из него булочки, ватрушки, крендели, плюшки, расстегаи, кулебяки и пирожки с самой разнообразной начинкой.

Основные принципы дрожжевого теста: 1. Дрожжи должны быть свежими. 2. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. 3. В кухне где делается тесто должно быть тепло и не должно быть никаких сквозняков. Дрожжи любят тепло. 4. Тесто нужно хорошо вымесить, терпение здесь очень важно :)

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: опарный безопарный

При опарном способе нужно брать около 80% молока или воды, 50% муки (от всего количества, положенного по рецептуре). В подогретой до 28-30° воде или молоке растворить дрожжи, всыпать муку, размешать тесто (не гуще сметаны). Опару посыпать мукой, закрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения на 3-4 ч. Опару можно считать готовой, когда она увеличится в объеме 2,5 раза и начнет опускаться (на поверхности ее появятся морщинки).

Соль и сдобу в опару нельзя класть, так как они задерживают брожение. В готовую опару добавить раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду (или молоко), замешать тесто, а в конце замеса добавить растопленное масло. Тесто поставить в теплое место на 1,5-2 ч для вторичного брожения.

При безопарном способе замешать сразу все продукты (положенные по рецепту). Масло добавить в конце замеса. Замешанное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения на 3-4 ч. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ. Этим самым разрыхляют тесто. Но большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, и тесто перестает увеличиваться в объеме. Чтобы удалить избыток углекислого газа, обогащать кислородом, нужно производить первую обминку через 1,5 ч, вторую - через 2.

на 0,5 литра молока (кефира или воды): г свежиx дрожжей (~3 пакетика по 7 г сухих) столовых ложек сахара 100 г масла или маргарина 2-3 яйца 1/2 чайной ложки соли муки столько чтобы получилось мягкое тесто (~3 - 4 стакана муки) 4 столовые ложки растительного масла - для замеса.

Песочное Это тесто очень нежное и рассыпчатое, чаще всего оно является основой для печенья, но может также использоваться и для сладких пирогов и тортов.

Просто запомнить: тесто готовится в соотношении 2:1:1 мука : масло : сахар. Также в это тесто можно добавлять яйца или желтки. Добавление небольшого количества соли является обязательным для некоторых традиционных видов выпечки.

Если добавляете соль, то ее обязательно надо либо очень мелко растереть, либо просто взять соленое масло, иначе крупинки могут плохо раствориться и будут чувствоваться в готовой выпечке. Использование сахарной пудры (вместо сахара), замена части муки крахмалом или исключение белков делает изделия очень нежными. Если же столовую ложку муки заменить рисовой или кукурузной, то есть мукой без клейковины, готовое печенье будет еще более рассыпчатым.

Для приготовления этого теста все продукты должны быть комнатной температуры. Обычно, чтобы нагреться, продуктам из холодильника хватает часа.

Для песочного теста нужно: - 2 стакана муки - 1 яйцо - 10 гр. ванильного сахара - 3 ст. ложки сахара гр. маргарина или сливочного масла - щепотка соли

Сначала сахарную пудру (100 грамм) растираем с маслом (100 грамм) в кремообразную массу.

Добавляем яйцо или два желтка, добиваясь однородной гладкой структуры. Если это не получается, масло и яйца были разной температуры, и смесь надо слегка подогреть, тогда она станет гладкой. Но перед добавлением муки смесь должна иметь комнатную температуру.

Всыпаем муку (200 грамм или чуть больше). Делать это удобнее несколькими порциями, а не сразу. Впрочем, как вам нравится, здесь нет строгих рекомендаций. Кстати, я замешиваю это тесто вилкой, можно также использовать деревянную лопатку, а вот руками это делать (мне) не удобно. В любом случае, месить тесто с мукой надо недолго. Также для замеса можно использовать комбайн.

Готовое тесто можно распределить в форме не раскатывая, просто сформовав лепешку руками (если печете пирог), пока оно мягкое, а потом уже слегка охладить. Поскольку тесто нежное, его бывает трудно раскатать, особенно если еще не уловили нужную консистенцию, при большом количестве муки оно становится очень ломким, а при малом - легко рвется. Печенье удобно делать не вырезая выемкой, а отрезая кусочки от охлажденного батончика из теста.

Второй способ (рубленое тесто) Муку просеиваем через сито (насыщаем воздухом ;).

Добавляем размягченное масло в моем случае, повторюсь можно маргарин. Чтобы масло быстрее размякло необходимо нарезать его на небольшие кусочки.

Добавляем сахар, ванильный сахар, соль! Берем нож и "рубим" тесто :).

К полученной массе добавляем одно свежее куриное яйца и перемешиваем. Вначале ложкой, а затем и чистыми ручками :). Тесто любит заботливые руки.

Вымешиваем песочное тесто до однородной массы, но не долго. И ставим минут на в холодильник. Далее включаем духовку и фантазию :). Вымешиваем песочное тесто до однородной массы, но не долго. И ставим минут на в холодильник. Далее включаем духовку и фантазию :). Делаем любимое песочное лакомство :)!

На заметку: Если из песочного теста пекут мелкие изделия, то при температуре 200С понадобится около минут. Вынимать надо, как только печенья приобретут золотистый цвет, ни в коем случае не давать им зарумяниться. Для пирога с начинкой может понадобиться около 30 минут.

На заметку: Наилучшая температура для теста 15-20°. При более низкой температуре тесто застывает и его трудно раскатать. При температуре выше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться от других продуктов.;такое тесто крошится при раскатке, а изделия из него будут очень жесткие.

На заметку: Чтобы такое тесто исправить, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течении 2-х минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если оно не становится пластичным, нужно добавить желток. Тесто раскатывать всегда нужно на ровной поверхности, иначе пласт будет иметь разную толщину.

Бисквитное Очень важно при приготовлении такого вида бисквитов точно соблюдать технологию приготовления.

Очень желательно при приготовлении бисквита использовать не обычную хлебопекарную муку, а муку для выпечки. Такая мука имеет более низкое содержание клейковины, что способствует более легкому подъему бисквитного теста. Включите духовой шкаф минут за до начала замеса бисквитного теста. Это обеспечит равномерное прогревание воздуха в духовке к моменту начала выпечки. Духовой шкаф должен быть разогрет до С.

Муку надо обязательно просеивать через сито. Очень важно при разделении белков от желтков не допускать попадания даже незначительного количества желтка в белки. В хорошо взбитой желтковой смеси рисунок, оставляемый лопастями миксера, не исчезает сразу. Для того, чтобы белки хорошо взбились, очень важно, чтобы в них не попало ни малейшего количества жира. Желательно, чтобы емкость для взбивания белков и лопасти миксера были предварительно обезжирены.

Поставьте миску с яичными белками внутрь миски со льдом или очень холодной водой. Взбивайте белки сначала на медленных оборотах миксера, а потом, по мере увеличения объема, увеличивайте скорость взбивания. Когда белки немного увеличатся в объеме, запенятся, добавьте к белкам оставшийся по рецептуре сахар. Взбивайте белки до устойчивых пиков. Это означает, что пики, образуемые миксером на поверхности взбитых белков, не растекаются, держат свою форму.

Очень важно, чтобы взбитые белки и желтки были готовы примерно одновременно т.к. они имеют очень неустойчивую структуру и легко оседают. Аккуратно, в приема добавьте около 2/3 всех взбитых белков в желтки. Очень важно смешивать белки и желтки достаточно быстро, но при этом ОЧЕНЬ бережно. Смешивайте лопаточкой, движениями снизу вверх. Желательно смешивать в одном направлении.

Бисквитный торт «Фруктовая радуга» Легкий бисквит с сочными апельсиновыми дольками внутри – изюминка этого рецепта

Для бисквитного теста вам потребуется: 7 яиц 200 г муки (5 самых полных ст. ложек) 1 ст. ложка картофельного крахмала г мелкого сахара (в зависимости от желаемой сладости) ванилин на кончике чайной ложки

Для начинки и крема: 1 апельсин 2 стакана консервированных вишен без косточек и жидкости 2 стакана отцеженной сметаны 150 г мелкого сахара 1 горсть (30-40 г) слегка поджаренных измельченных грецких орехов 1 – 2 киви

Способ приготовления: Для приготовления бисквитного коржа отделите желтки от белков.

Одну столовую ложку сахара отложите для взбивания белков, а остальной сахар разотрите с желтками до полного растворения кристаллов сахара и увеличения массы в 2-3 раза. Растирать желтки лучше всего в керамической посуде, так как она обеспечивает хорошее трение.

Взбейте белки в крепкую пену. Когда белки начнут образовывать пену, постепенно добавьте к ним отложенную ложку сахара. Сахар придаст белкам дополнительную крепость.

К растертым желткам добавьте четверть взбитых белков и, слегка перемешав, по частям всыпьте просеянную муку, смешанную с крахмалом и ванилином. Перемешивайте массу движениями сверху вниз.

Добавьте к полученной массе оставшиеся белки и слегка перемешайте до однородности.

В смазанную жиром и посыпанную мукой форму выложите 3/4 подготовленного теста. Сверху положите дольки апельсина, не утапливая их. Прикройте апельсин оставшимся тестом, слегка разровняйте верх и выпекайте в разогретой до 180°С духовке.

Через минут после начала выпечки убавьте нагрев до 180 С и выпекайте бисквит до полной готовности. Обычно на выпечку бисквита уходит около минут. В процессе выпечки НЕ открывайте дверцу духовки! Готовность коржа проверяйте деревянной лучинкой. Первые минут духовку открывать нельзя, чтобы бисквит не осел.

Дайте готовому бисквиту остыть в форме, затем выньте его и выдержите в течение нескольких часов на дышащей поверхности – деревянной или тканевой. Надрежьте бисквит на глубину около 1 см по окружности так, чтобы толщина нижней части составляла примерно 2/3 общей высоты.

В полученный надрез вложите крепкую нитку и, придерживая верх бисквита, разрежьте его ниткой на две части.

На нижний корж положите хорошо отцеженные вишни и покройте их кремом из взбитой с сахаром сметаны. Накройте верхним коржом.

Верх и бока торта покройте сметанным кремом, украсьте обсушенными на салфетке вишнями и нарезанными киви. Часть верха и бока торта обсыпьте орехами. Дайте торту пропитаться часов 6.

Слоеное Ошибаются те, кто считает, что настоящее слоеное тесто готовить долго и сложно. Готовить его просто и совсем недолго, главное, иметь в наличии три вещи - терпение, холодильник и горячую духовку. На начальный этап уйдет около минут, а потом вам потребуется пара минут на каждую раскатку.

Достаньте из холодильника пачку 200 грамм сливочного масла. Для начала сделаем основное тесто. Обычно это просто мука с водой с добавлением лимонной кислоты, которая способствует большей эластичности теста. Или можно взять вместо кислоты взяла столовую ложку смальца на 225 грамм муки.

Размешав муку со смальцем и щепоткой соли, добавьте 150мл холодной воды и замесите тесто.

Месите около пяти минут на столе, чтобы оно стало гладким и эластичным.

Раскатайте тесто в форме креста ( не принципиально, важно, чтобы мы в это тесто смогли хорошо упаковать масло), разрежьте пачку масла вдоль пополам и выложите масло на тесто.

Закройте масло тестом сначала с боков, потом сверху и снизу.

Хорошо прижмите края.

Раскатайте скалкой быстро, но не сильно до увеличения пласта в три раза.

Излишки муки стряхивайте кисточкой, а не руками.

Сложите тесто втрое, еще раз раскатайте, опять сложите и уберите в холодильник.

Эту операцию надо сделать еще три раза. Тогда три в пятой степени дадут нам около 250 слоев.

Баница - слоеный пирог с творогом Продукты: Для теста: 250 г муки, 1 ст. л. растопленного сливочного масла, 1/2 ч. л. уксуса, 3-4 ст. л. теплой воды, г растопленного сливочного масла или маргарина для смазки. Для начинки: г творога, 2-3 яйца, 2 ст. л. меда, 3-4 ст. л. сахарного песка, 1,5 ст. л. масла или маргарина, цедра 1/2 лимона.

На заметку хозяйке Прежде чем замесить тесто, нужно просеять муку. Таким образом мука обогащается кислородом и становится рыхлой, а тесто получается пышным. Это первое правило, которым руководствуется хозяйка, когда начинает готовить пироги. И другое правило она должна знать: не следует ставить пирог в жаркую духовку, иначе снаружи он получится твердым, а внутри сырым. Выпекать нужно при умеренной температуре. И не хлопайте дверцей духовки - пирог осядет!

На заметку хозяйке Чтобы пирожки получились с золотистой корочкой, их нужно перед выпечкой смазать яйцом, сладкой или подсоленной водой, молоком или жиром. А после выпечки сразу же смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем. Пироги нужно выложить на блюдо, покрытое салфеткой.

На заметку хозяйке Разрезать торт, кекс и другую выпечку нужно острым ножом, опуская его каждый раз в горячую воду и быстро вытирая. Изделие при этом не крошится, куски получаются ровными. Торт подают на стол нарезанный кусками, но сложенный так, чтобы создать первоначальный вид.

Успехов!!!