МАРКЕТИНГ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1. Предприятия и услуги общественного питания

услуга общественного питания - результат деятельности по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Согласно дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК (ОКУН) к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код – услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультационные услуги; прочие услуги.

услуги питания услуги питания ресторанов услуги питания кафе услуги питания баров услуги питания закусочных услуги питания столовых

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей в сложном исполнении с дополнительным оформлением изготовление блюд из сырья заказчика на услуги повара или кондитера по изготовлению блюд на дому предприятии услуги повара или кондитера по изготовлению блюд на дому Услуги по организации потребления и обслуживания организацию и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий организацию питания участников конференций, симпозиумов и семинаров услуги официанта по обслуживанию на дому доставку кулинарной продукции по заказам обслуживание на рабочих местах обслуживание в пути следования пассажирского транспорта услуги мойщицы посуды на дому

Услуги по реализации кулинарной продукции реализация кулинарной продукции через магазин комплектование наборов кулинарной продукции в дорогу музыкальное обслуживание Информационно- консультативные услуги консультации специалистов по изготовлению и оформлению кулинарной продукции и сервировке стола организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке стола

Прочие услуги общественного питания: прокат столового белья, посуды и приборов; вызов такси; парковку личных автомобилей; пользование телефонной связью Услуги по организации досуга: организацию музыкального обслуживания; проведение концертов и других подобных мероприятий; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

Обзор российского рынка общественного питания В 2008 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки) На 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России (по материалам аннотации «Маркетинговое исследование и анализ российского рынка общественного питания в демократичном сегменте», Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека (Россия, 2009г) / НазваниеСредний чек Street Food100 рублей39% Fast Food / QSR250 рублей30% Quick&Casual / Fast Casual600 рублей Casual Dining рублей Fine Diningсвыше 1000 рублей

В 2007 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. В США (38 тыс. руб. на 2005 год) Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на одного человека в год/ аннотация «Рынок общественного питания Москвы »,

Тенденции развития российского рынка Индекс физического объёма оборота общественного питания в % к соответствующему периоду предыдущего года (2006 – 115,4; ,7%; ,7%; ,8% )/ году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд руб / "Бизнес Аналитика" на конец 1 полугодия 2008 г. на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России / по оценкам «РосБизнесКонсалтинг» Продолжается тенденция консолидации рынка (объединение корпораций например,"Ростикс" и KFC, "Пять звезд" и "Прайм" )

Динамика доли активных посетителей ресторанов в Москве в 2008 – 2009 годах /

по признаку связанности управления (предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно); в зависимости от предлагаемого ассортимента (комплексные, универсальные, специализированные предприятия и пр.); в зависимости от метода обслуживания (предприятия с обслуживанием официантами, самообслуживанием, смешанным обслуживанием) ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; техническая оснащенность предприятия общественного питания; квалификация персонала; качество и методы обслуживания; виды предоставляемых услуг по ценовому уровню характеру деятельности, ассортимента реализуемых блюд Классификация предприятий общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий», установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: - ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха; - бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; - кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки; - столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню ( диетическая, столовая – раздаточная, буфет); - закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р , рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. 1.Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. 2.Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров. 3.Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров

Концепции ресторанного бизнеса [1][1] Гастрономический ресторан – концепция с ярко выраженной ориентацией на кулинарию, например ресторан высокой кухни (haut cousine), gourmet (деликатесный ресторан, в том числе новые кулинарные тенденции, например, молекулярная кухня), авторская кухня (авторский фьюжн, например, трактовка русской и постсоветской кухни Анатолия Комма в собственном ресторане «Варвары») [2][2] Фри-фло (англ. Free-flow – «свободное движение»). Разновидность формата Quick'n'Casual, в которой отсутствует стандартная линия раздачи. Позволяет решить две основные проблемы классической линии раздачи: во-первых, чтобы взять даже просто напиток или только горячее блюдо придется все равно пройти всю линию раздачи, во-вторых, вы трижды подумаете, прежде чем вернетесь, скажем, к салатам и закускам, если вдруг у кассы захотите взять что-нибудь еще. В формате фри-фло вы можете свободно перемещаться между различными салат-барами и линиями раздачи, что в общем итоге снижает потери вашего времени на простаивание в очереди, а также позволяет всегда вернуться к нужному салат-бару и взять желаемое блюдо. Пример ресторана фри-фло – проект Романа Рожниковского «Грабли». [3][3] QuicknCasual – «быстро и просто». Сочетает в себе элементы быстрого питания и классического полного меню. Зачастую реализуется с такими элементами как линии раздачи, шведский стол и т.п. (например, «Му-Му», «Дрова», «Елки-Палки» и др.) [4][4] Магазин готовой еды – сочетает в себе общепит и розничную торговлю, когда человек может не только поесть, но и взять еду с собой. Например, по такой схеме работает голландская сеть фри-фло «Lunch Garden». Из российских компаний в таком формате работают бренд «Бахетле» и сеть гастрономов «Глобус Гурмэ».

[6][6] Бейкери-кафе (от англ. Bakery - «булочная, пекарня»). В последнее время одной из модных тенденций является употребление качественной выпечки и хлебов. Многие рестораны вводят у себя так называемые хлебные меню. Формат бейкери- кафе – квинтэссенция данной тенденции. Один из основных элементов меню – хлеб и выпечка: багеты, чиабатты, фокачи, пумперникели, булочки, круассаны, тосты, сэндвичи, бургеры, пироги, торты и пирожные, и многое другое. [6][6] Open kitchen (англ. «открытая кухня») – элемент формата, когда еда готовится на глазах у гостей или самим гостем. Это может быть и суши-бар, и тэпан, и гриль, и мангал, и пиццерия, и классическая кухня или даже пивоварня за стеклянной стеной (как в ресторане «Тинькофф»). К данному формату можно отнести и такие элементы меню как фондю, раклетты, приготовление на камне и другие. [7][7] Моллиз-бар – ирландская традиционная форма организации бара. Как правило, представляет собой продолжение барной стойки в виде дополнительных выносов, за которыми на барных стульях сидят Гости. Сегодня данный элемент трансформировался и активно применяется не только в пивных барах и ресторанах. Барные стойки вдоль стен или витринных окон можно наблюдать в клубах, кофейнях и даже фаст-фуде (например, «Му-Му») Концепции ресторанного бизнеса

Основные причины недоразвитости ресторанного маркетинга Уровень экономической/маркетинговой подготовки владельцев ресторанов достаточно низкий по сравнению с руководителями многих других видов бизнеса. Непонимание ценности маркетинга Серьезные специалисты в области рекламы и маркетинга не спешат работать на предприятиях общественного питания (не считают эту работу престижной и дающей значительный опыт, перспектив роста в ресторане немного) Маркетинг в общественном питании – это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

ЗАДАЧИ РЕСТОРАННОГО МАРКЕТИНГА Информирование посетителей о ресторане. Расширение круга посетителей ресторана. Привлечение целевой группы посетителей. Увеличение дохода с клиента. Удержание клиентов Комплекс мер, предназначенных для привлечения целевой группы и отсечения нежелательной публики: Хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана; Месторасположение; Ценовая категория, в которой работает ресторан; Кухня; Сервис; Дизайн фасада, вывески, входа и интерьера; Услуги, предоставляемые рестораном