ГАОУСПО РК «Сыктывкарский торгово-технологический техникум» Холодные блюда и закуски Выполнила: Савенкова В.А., преподаватель профессиональных дисциплин Презентация к лабораторной работе по МДК «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок», профессия «Повар, кондитер».

Цель и задачи работы Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи холодных блюд и закусок: 1.из овощей; 2.рыбы; 3.мяса; 4.субпродуктов. Слайд 1

Содержание работы 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: паштет из печени; икра овощная; жаренная рыба под маринадом; заливное. 2. Рассчитать количество воды для замачивания желатина и количество бульона для приготовления желе на 1 и 5 порций. 3. Дать оценку качества приготовленных блюд. Слайд 2

Отработав лабораторную работу, студенты должны знать: классификацию холодных блюд и закусок; технологию приготовления холодных блюд и закусок; правила подачи холодных блюд и закусок; санитарные нормы, сроки хранения, требования к качеству; уметь: с соблюдением технологии приготавливать холодные блюда и закуски; соблюдать правила подачи холодных блюд и закусок; соблюдать требования к качеству. Слайд 3

Ассортимент холодных блюд и закусок Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра. Слайд 4

Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами. Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами). Слайд 5

Холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы а) бутерброды, б) салаты и винегреты, в) блюда из рыбы, г) блюда из мясных продуктов, д) блюда из овощей и грибов, е) блюда из яиц. Слайд 6

Паштет из печени говяжьей Ингредиенты для приготовления паштета из печени говяжьей: Для приготовления паштета нужно 500 грамм говяжьей печени, 3 средние луковицы и одну большую морковку. Соль, перец черный молотый, лавровый лист, свиное сало грамм, сливочное масло – 100 грамм. Слайд 7

Печень промыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать. Сначала нарезать печень ломтиками, толщиной 1,5-2 см. Затем можно каждый ломтик разрезать на кусочки со стороной 3-4 см. На сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла. Обжарить печень на сильном огне 7-10 минут. Если сковорода небольшая, лучше обжаривать печень порциями. Слайд 8

Когда печень обжарена, огонь уменьшить, добавить соль, перец, лавровый лист, перемешать и тушить под крышкой до мягкости минут). Ни в коем случае не передерживать печень на огне, иначе она станет сухой и жесткой. Слайд 9

Лук очистить и нарезать. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла. Лук обжарить на растительном масле до прозрачности на среднем огне (7-8 минут). Слайд 10

Если в паштет из печени (говяжьей или куриной) добавить морковь, это придаст паштету нежный сладковатый привкус. Морковь очистить, вымыть, нашинковать или натереть на терке На сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла. Морковь обжарить на растительном масле до мягкости на среднем огне (10 минут). Слайд 11

Чтобы паштет был более однородным, морковь можно пюрировать блендером. Затем нужно пропустить через мясорубку готовую печень, лук и морковь (если используете). Размягченное сливочное масло добавить в печеночную массу и взбить с помощью блендера или миксера. Слайд 12

Готовый паштет из говяжьей печени можно сформировать в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Такую колбаску можно приготовить с маслом. Для этого г охлажденного сливочного масла нарезать маленькими кубиками (размером до 1 см) и поместить их в морозильную камеру. Паштет перемешать с замороженными кубиками масла, сформировать колбаску и завернуть в пленку. Паштет из говяжьей печени нарезать ломтиками и подавать на стол. Слайд 14

Требования к качеству Внешний вид: форма разная, украшен маслом, яйцом Цвет: от светло- до темно-коричневого Консистенция: мягкая, эластичная, без крупинок. Вкус и запах: свойственный печени и пассерованным овощам, нежный. Слайд 15

Заливное Для приготовления заливного из языка нужны следующие ингредиенты: 1. Язык –1 шт. 2. Мясо (говядина) – 150 г 3. Бульон (мясной или куриный) – 500 мл 4. Морковь (отварная) – 1 шт. 5. Желатин быстрорастворимый– 30 г 6. Зелень. 7. Лимон. 8. Кости говяжьи – 500 г Слайд 16

Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 24 часа. За час до окончания варки положить соль, морковь, лук и лавровый лист. Готовый язык вынуть и под проточной холодной водой снять кожу. Нарезать на маленькие порционные кусочки и выложить на блюдо. Слайд 17

Бульон процеживаем через дуршлаг и марлю, готовый процеженный бульон опять нагреваем и разбавляем в нём пачку желатина. Заливаем язык готовым бульоном и ставим охлаждаться и застывать. Слайд 18

Продукты для украшения: 4 яйца, маленькая головка лука, вареная морковь (лучше полусырая), укроп, петрушка, кофе растворимый, кофе молотый, перец горошком пару листиков мяты и базилика, молодой чеснок. Слайд 19

Требования к качеству Внешний вид: прозрачное, не расплывчатое, эстетически оформлено фигурно нарезанными овощами. Цвет: заливного- светло-желтый; овощей соответствующий. Консистенция: желе плотная упругая, языка - мягкая. Вкус и запах: нежный, свойственный насыщенному бульону. Слайд 20

Икра из баклажанов Баклажаны вымыть, обсушить. Включить духовку на 180 градусов. Баклажаны хорошо смазать маслом и уложить на противень. Запекать минут на средней полке в духовке. Периодически переворачивать. Дать баклажанам остыть. Снять кожуру. Поставить под груз на 15 минут, чтобы вытекла горечь. Затем ножом мелко посечь баклажаны. Слайд 21

Помидоры помыть и ошпарить кипятком. Затем сразу залить холодной водой. Очистить помидоры от шкурки. Почистить и помыть лук. Порезать кубиками. Мелко ножом посечь помидоры. Слайд 22

Смешиваем все порубленные овощи и лук. Полить растительным маслом по вкусу. Посолить. Все хорошо перемешать. Слайд 23

Требования к качеству Внешний вид: овощи равномерно измельчены и уложены горкой. Цвет: золотисто-оранжевый Консистенция: мягкая, сочная Вкус и запах: свойственный овощам, входящим в состав икры, в меру острый, соленый, с ароматом чеснока. Слайд 24

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, оставить на 30 минут. Рыба жареная под маринадом Рыбу запанировать в муке. Слайд 25

Пожарить на растительном масле до готовности (примерно по 7-8 минут с каждой стороны). Выложить рыбу в форму Готовим маринад. Лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на средней терке. Слайд 26

Обжарить лук на растительном масле. Добавить морковь, жарить 5 минут. Добавить томатную пасту, жарить 5-7 минут. Добавить 50 мл воды, потушить 5 минут. Слайд 27

Добавить уксус, сахар, гвоздику, перец, лавровый лист, посолить.Тушить еще 10 минут. На рыбу выложить горячий маринад, остудить и поставить в холодильник на 3-4 часа. Подавать блюдо холодным или теплым - по вкусу. Слайд 28

Требования к качеству Внешний вид: овощи хорошо сохраняют форму, порционные куски рыбы покрыты маринадом. Цвет: красно -оранжевый Консистенция: рыбы плотная мягкая, но не крошливая, маринада- сочная, овощи мягкие. Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом пряностей. Слайд 29

Закрепление изученного материала 1. В чем ценность холодных блюд________________ 2. Укажите: Классификацию холодных блюд____________________ 3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила?___________________ 4. Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?________________ 5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд:________________ 6. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:________________ Слайд 30

Эталоны ответов 1.Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи. 2.Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов. 3.Готовые блюда после оформления не подвергаются тепловой обработке. 4.Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов. 5.10–12°С. 6.Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки. Слайд 31

В презентации использована литература и Интернет- ресурсы 1.Шатун Л.Г. Кулинария (2-е изд., испр.) учебник, 2008 г. 2.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров (5-е изд., стер.) учеб. Пособие, 2008 г. 3.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Практикум (4-е изд., перераб. и доп.) учеб. Пособие, 2010 г Фотографии и картинки к презентации взяты с Интернет-сайтов: russianFood.com sam Vari.ru Слайд 32