Химическая обработка пищи Кулинарная обработка МБОУ СОШ 99 г.о. Самара Предпрофильный курс: Химия и пища Класс: 9 Учитель: Лузан У.В. Год создания: 2014

Кулинарная обработка или попросту приемы приготовления пищи представляет собой определенное воздействие на продукты питания с целью придания им особых свойств, благодаря чему становится возможна их дальнейшая обработка или употребление в пищу.

От того какой способ приготовления блюд мы возьмем за основу зависят: o объем отходов; o степень потери питательных веществ ; o потери массы; o вкусовые качества блюд; o усвояемость готовой продукции. Мы выбираем способ кулинарной обработки в зависимости от свойств продукта. Одни овощи вкуснее и полезнее в свежем виде, другие - лучше отваривать. Используя различные приемы приготовления пищи, хозяйка может приготовить из одних и тех же исходных продуктов совершенно разные блюда. Способов приготовления пищи гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. И это не только варка, жарение и запекание. Все гораздо интереснее и сложнее.

Приёмы кулинарной обработки продуктов: Классификация по этапам приготовления: o предварительный; o основной; o заключительный. По способу воздействия: o Физический: 1.1 механический; 1.2 термический. o Химический.

Физическая обработка При физической обработке продуктов происходит изменение его физических характеристик либо среды, в которой идет приготовление. Способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на механическую обработку - при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и термическую обработку - при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода. Термическая обработка включает в себя: запекание, варку, приготовление на пару, тушение, жарение, приготовление жаркого, печение, обработка открытым огнем, приготовление при естественной температуре, копчение, обработку холодом.

Механическое воздействие. К нему относятся как уже упомянутые ранее действия (карбование, отбивание, измельчение…), так и многое другое. Например, загущение продукта (лигирование). Кроме того, «механика» – это обсушивание продуктов, осветление (бульона), отцеживание (удаление излишков влаги), процеживание (из жидкости удаляются твердые частицы), раскатывание (теста), шпигование.

Механическое воздействие обычно предшествует термическому воздействию. Как правило, последнее происходит во время основного этапа обработки продуктов. Начнем с традиционных термо воздействий: варки и жарения. Варка, ясное дело, – термическая обработка продукта погружением в горячую (кипящую) жидкость. Есть еще бланширование: кратковременное ошпаривание, либо минутная варка. Чаще всего применяется для легкого снятия кожицы с некоторых овощей или при консервировании, для уничтожения бактерий

Жарение – термическая обработка происходит оттого, что продукт плотно прилегает к горячей посуде, однако между ними есть еще тонкий слой жира. При жарении во фритюре продукт полностью погружен в горячее (кипящее)масло. Обжаривание – не то же самое, что просто жарение, хотя и является его разновидностью. Обжаривание нужно для получения аппетитной корочки на продукте. Шашлык готовят способом обжигания. Да-да, его не жарят, не запекают, а именно обжигают (или гриллируют) – обрабатывают на открытом огне, на жаре углей.

Тушение – среднее между варкой и жарением, производится всегда под крышкой, с жидкостью и жиром. Часто является продолжением варки или жарения. Томление – долгое, медленное тушение при невысокой температуре. Оно же – медленное остывание готового блюда. Припускивание – кратковременное тушение. Распускание. Здесь два варианта: доведение изначально твердых продуктов до жидкого состояния (распускание сахара до сиропа), а также полное растворение некоторых продуктов (например, мелко порезанного лука в бульоне).

Пряжение – жарка продукта в большом количестве масла, чаще в тяжелой посуде. Прокаливание – масло очищается и меньше пригорает. Пассерование – овощи (нередко с мукой) обжариваются на среднем или даже маленьком огне, жира используется немного. Цель – полное размягчение продукта Во время копчения пища окуривается дымом. Горячее копчение – теплый или горячий дым (45-120°С), продолжительность обработки – несколько часов. Холодное копчение – холодный дым (19-25°С), продолжительность – до нескольких дней. Вяление – сушка продукта при естественной, невысокой температуре (в отличие от классической сушки, когда температура выше естественной).

Гратинирование – это покрытие одного продукта другим. Нужно сие для создания корочки, ибо покрывающий продукт, как правило, тает в результате термообработки, и, в итоге, как раз она (корочка) и получается. Печение – термообработка продуктов с совсем небольшим количеством жира или вообще без него. Пекут, например, блины, но не пироги. Запекание – происходит в печи, в духовке. Очень желательное условие для качественного запекания – одинаковая температура со всех сторон продукта. Пироги, как раз, именно запекаются. Кроме того, существует запекание в золе.

Замораживание – содержание продуктов в условиях отрицательной температуры. Применяется как для существенного увеличения срока хранения многих продуктов, так и для приготовления отдельных блюд. Для строганины и мороженого – замораживание финальный этап приготовления, после него эти блюда можно употреблять в пищу. А вот для пельменей замораживание - этап промежуточный. И, наконец, колерование. Оно, как правило – уже часть заключительного этапа приготовления блюда. Собственно, само блюдо уже, можно сказать, готово. Однако его надо колеровать – придать приятный внешний вид,слегка улучшить вкус. Обычно готовое блюдо для этого чем-нибудь смазывают: сырым яйцом (иногда отдельно белком или желтком), маслом, посыпают мукой. Кроме того, к колерованию относится и введение красителей (к примеру, в желе или кисель).