Икра – царица стола

Вообще в древности икру за деликатес не считали. Жители Древнего Египта и Финикии еще две тысячи лет тому назад добывали черную икру осетров. Тогда же они стали солить ее, чтобы дольше сохранить. Тогда единственным достоинством икры полагали ее способность надолго насытить. На Руси стали есть икру с 4 века нашей эры. Благодаря все той же способности насытить на длительное время, икру сушили и брали с собой, когда впереди был далекий путь. На севере были племена, которые вообще не знали хлеба. Они использовали как замену икру. Царям икру стали подавать, начиная с Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Вкус, наверное, был еще тот! Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли бочонками покупать икру. Солить в больших количествах икру стали только в 19 столетии, а до этого в основном сушили, жарили или варили вместе с кашей. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки. Красную же икру на Руси долго вообще не знали. Только когда было начато изучение и заселение Дальнего Востока и Сибири, стали добывать и лососевых рыб, а соответственно и их красную икру. Немного есть продуктов, которые сегодня еще ассоциируются исключительно с роскошью и дороговизной. Тем не менее, икре черной это пока что удается. Красная же икра давно сложила с себя венец закуски для богатых. Петр Первый содействовал открытию первой рыбной конторы в Астрахани, после чего красная икра стала поступать на внутренний рынок. Это было итогом расширения России на восток в конце 17 столетия.

В Европе стали есть икру еще позже. Известный французский повар Карем в начале 19 столетия попробовал в Петербурге черную икру и написал о ней во Францию. Он назвал икру кавиар, так ее звали в Астрахани. Мало кто сегодня в курсе, что иностранное слово caviar обладает русским происхождением. До самой Октябрьской революции Европа закупала черную икру в России. Потом икру начали покупать в Иране, затем Туркмении, Казахстане и Азербайджане. В СССР черной икры простые люди и в глаза не видели, да и красную достать было непросто. Тогда и сложился стереотип, что икра – это деликатес для высшего общества. На Масленицу паюсная черная и красная икра была основной «незатейливой» начинкой для блинов. Во время поста пекли икряные блины, для приготовления которых икру замешивали прямо в тесто. В XIX веке русская черная икра благодаря отменным вкусовым качествам приобрела статус лучшей в мире и по сей день считается одним из символов России. Черную икру достать сегодня трудно, рыбы остается все меньше. Неизвестно, попробуют ли такое лакомство следующие поколения, или им останется только красная икра. У нас же пока есть возможность попробовать поистине царское угощение!

Икра – продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник самки рыбы с икрой, под икрой-зерном – икру, освобожденную от соединительной ткани ястыка. Икринки большинства рыб имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка). Диаметр икры лососевых от 4 до 7 мм. У осетровых самые крупные икринки у белуги – диаметром 3-5 мм. (лучшая икра), наиболее мелкие – у севрюги – диаметром 1-2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мелкая – диаметр зерна 1-1,5 мм. Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белков с включенными в него каплями жира. В икре осетровых жировые капли находятся в основном в центре икринки, в икре лососевых – в периферической части, частиковых – жир сильно гомогенизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. У белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб – более темное. Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью. Икра является источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов, биологически активных веществ, к которым относятся фосфолипиды, липопротеиды, витамины, ферменты.

Икру, изготовленную из икры-зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанную поваренной солью с пищевыми добавками, называют зернистой Черную паюсную икру делают из свежей икры, которая ещё не вполне дозрела или икринки в ней неодинаковые и некрепкие. Солят прямо в ястыках, используя для этого солевой раствор – тузлук, нагретый до 40 градусов С. Затем икру отжимают под гнетом и освобождают от пленок. Она имеет вид однородной массы и предназначена, в первую очередь, для бутербродов; хранят ее не более восьми месяцев. Наилучшая паюсная икра –севрюжья из смеси севрюжьей и осетровой икры. Икру, кроме осетровых и лососевых, обработанную солью или ее раствором, называют пробойной В зависимости от метода обработки икру подразделяют Деликатесная соленая икра – пробойная соленая икра с пищевыми добавками, улучшающие вкусовые свойства Целые или резанные на куски ястыки рыб в мороженом, соленом или вяленом виде, называют ястычной икрой Пастеризова нная икра – приготовленная из икры-зерна и обработанная поваренной солью, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованную

Различают четыре вида пищевого продукта из икры: 1) черная икра - икра осетровых (белуги, осетра, севрюги, стерляди); 2) красная икра - икра лососевых, главным образом, дальневосточных (кетовую, семужью, чавычевую); 3) розовая - икра сигов, ряпушки, минтая; 4) частиковая или желтая - щучья, икра судака, воблы, тарани, кефали, лобана; 5) икра «белая» - улиточная. Любопытно, что настоящая черная икра не является абсолютно черной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу, размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, по вкусу. Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Эта объясняется, в первую очередь, редкостью или многочисленностью той или иной особи. Однако, в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра, должна стоить дешевле.

Эта рыба – крупнейшая из осетровых и самая ценная. Её ценят превыше всего за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти черного. Расфасовывается белужья икра в банки из стекла с голубой крышкой. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно- коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками». Рыбы, которая может давать «золотую икру» на свете осталось чрезвычайно мало! II место занимает осётр. Пожалуй, настоящим аристократом среди разновидностей белужьей икры можно назвать сорт «золотая икра» или golden caviar. «Золотую икру» получают от очень старой рыбы – белуги- альбиноса, которая по возрасту должна достигать чуть ли не ста лет. Среди ценителей икры считается, что вкуснее «золотой икры» не существует ничего, и, кстати, дороже. «Золотая икра» недаром называется «золотая», поскольку ее расфасовывают в емкости из чистого золота, имеющего 995 пробу. Двадцатилетний осетр дает икру черного цвета, ее принято называть «черная королевская икра». Закатывается такая икра желтой крышкой. III место отводится севрюге. Лучшая паюсная икра. Вес икры составляет 10-12% веса рыбины. Севрюжья икра серо- черная, икринки маленькие и аккуратные. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат. Такая икра закатывается крышкой красного цвета перед поставкой. I место принадлежит икре белуги.

Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки. Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя). Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее – у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней. Возникают при нарушения технологии, при хранении, а могут быть естественными. Травянистый и илистый запах и вкус зависит от характера питания рыб, обитания на илистых грунтах.. Запах «травки» типичен только для икры осетровых. Острота и горечь появляется в результате неправильного хранения икры. Горечь в икре лососевых (кижуч, нерка) естественный привкус, сорт икры не снижает. Плесень появляется на поверхности икры при наличии воздуха между икрой и крышкой тары. Лопанец лопнувшие икринки (слабое зерно). В икре содержатся пустые оболочки. Это ухудшает качество продукта. Отстой икорной жидкости на дне банки или бочки скапливается густая жидкость, которая состоит из остатков тузлука Дефекты икры. Фальсификация икры. и белковой массы икринок.

Красную икру получают из рыб лососевых пород, обитающих в Тихом и Атлантическом океанах. Представители атлантического лосося – это, прежде всего, семга и форель. Тихоокеанский лосось – это кета, горбуша, нерка, а также менее распространенные кижуч, чавыча, сима. Именно икра тихоокеанского лосося известна и любима российским потребителем с самого начала промысла (с XIX века) и по сей день. Самой ценной из дальневосточных рыб считается нерка, обитающая на севере Тихого океана. Нерка - рыба сравнительно небольших размеров (длина ~ 70 см, вес ~ 2,5 кг), имеет мелкую икру (диаметр икринок до 3 мм) насыщенно красного цвета. Этот цвет, а также пикантный вкус с легкой горчинкой. Горбуша является самой распространенной рыбой на Дальнем Востоке. Размер икринок у горбуши варьируется от 3-х до 5 мм. Цвет икры ярко-оранжевый, а вкус считается универсальным. Кета – наиболее крупный представитель лососевых,. Её оранжево-красная икра считается самой лучшей из всех прочих видов красной икры. За мягкий, нежно-сливочный вкус и самые крупные икринки (диаметром от 4 до 6 мм) ее называют царской икрой. Однако наш опыт показывает, что действительно, на вкус и цвет товарища нет, и предпочтения потребителей бывают диаметрально противоположными. У форели самая мелкая икра в диаметре 2-3 мм. Цвет её оболочки может быть как желтым, так и ярко-оранжевым. В последнее время именно эта икра массово выходит в продажу. Ещё есть рыба кижуч, красная икра которой мелкая, имеет бордовый цвет и немного горчит на вкус. Считается самой полезной благодаря уникальному витаминному составу.

Розовая икра Икра сигов, ряпушки, минтая. Производится только зернистой. Способ приготовления такой же, как и у красной икры. Чаще это икра минтая и трески. Икра последней в Норвегии и Швеции продается в тюбиках, чтобы было удобнее выдавливать на хлеб с маслом. Ни по размеру, ни по вкусу розовая икра черной и красной не конкурент. Зато не менее полезная, при том что калорийность розовой икры вдвое ниже. Потому как жира меньше. Частиковая икра Это икра практически всех рыб, обитающих в российских реках. Изготавливают частиковую икру почти исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12 12,5 процентов соли к весу икры) в течение 812 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 34 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан). Для сравнения: благородная икра (красная и черная) солится всего от 1015 (красная) до 3545 минут (черная зернистая). Только щучью икру делают пробойной. Щучья икра – это не только издавна известный на Руси деликатес, но и необыкновенно полезный продукт питания. Она богата легкоусвояемыми белками, лецитином, минеральными веществами и незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами.

Лечебные и особенно диетические качества щучьей икры ценятся высоко. Так, если в икре осетровых содержится 16% жира и 28% белков, в икре лососевых, соответственно, около 12% жира и 35% белков, то в икре частиковых рыб и щуки жира содержится не более 1,5%. Щучья икра также богата белками, минеральными солями и витаминами, в том числе, витаминами А и Д. Щучья икра в старину считалась царским деликатесом. Говорят, что при Иване Грозном щучья икра ценилась значительно выше, чем икра черная. Правильно засоленная, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатость. Икра щуки ничуть не уступает по вкусу красной и черной. Всегда считались классикой русские блины со щучьей икрой.

Белая икра улиточная Не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 чайная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру. Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто проблемами размножения улиток не интересовался. Экономически и технически было признано невозможным практически наладить производство этой икры из-за слишком мизерного размера выхода «продукта». Идея производства и продажи улиточной икры принадлежит Доминику и Сильви Пьерру - супругам, владеющим фермой по разведению улиток в области Пикардия на севере Франции. Ресторанные критики всей Франции называют Доминика гением за то, что он придумал поставлять рестораторам улиточную икру (Snail Caviar) Французские рестораны становятся в очередь на заказы улиточной икры. Обычно икру улитки подают с трюфелями, черным хлебом и листьями шалфея. Производители утверждают, что икра улиток обладает воздушным осенним вкусом с лесными нотками. Она довольно сильно отличается от осетровой икры как по своему внешнему виду, так и по вкусу. Срок хранения икры улиток составляет около трех месяцев. В ресторанах Европы пятьдесят граммов этого деликатеса продаются по цене в 115 долларов – примерно столько же в ресторанах стоит и осетровая икра. Процесс добычи икры улиток весьма трудоемкий, так как эти создания приносят два раза в год всего несколько яиц общим весом 3 грамма (около 100 икринок). В магазинах икра улитки стоит тоже недешево, 30-ти граммовая баночка «De Jaeger caviar» в 2012 году стоила 39 евро, 50 грамм – 89 евро.

Из этого стройного ряда красной икры, обладающей полезными свойствами, выбивается та, которая встречается в составе японских роллов. Она вовсе не красная, её мечут не лососевые, а летучие рыбы. Икринки летучей рыбы по природе бесцветны, но благодаря соусам и приправам, они становятся красными, а также черными, синими и зелеными. Зернистой осетровых рыб при температуре от минус 2 до минус 4°С не более, баночной без консервантов 2,5, пастеризованной без консервантов в стеклянных банках 8, в металлических банках 10, с консервантами 12 месяцев; паюсной при температуре от минус 2 до минус 6°С не более 8 месяцев с даты изготовления; зернистой лососевой бочковой при температуре от минус 5 до минус 6°С не более: без консервантов 2, с консервантами 8 месяцев; зернистой лососевой баночной при температуре от минус 4 до минус 6°С не более: без консервантов 4, с консервантами 12 месяцев; пробойной соленой при температуре от минус 2 до минус 6°С не более 1-7 месяцев в зависимости от массовой доли поваренной соли и вида упаковки; соленой деликатесной при той же температуре от 5 суток до 6 месяцев в зависимости от использованного сырья и упаковки. Сроки хранения икры.

Икра искусственная, суррогатная При этом имеет рекордно низкую калорийность – 10 ккал на 100 г! Производство суррогатной (искусственной) «черной икры» было начато в СССР в 70-е гг XX века. Вообще, в годы именно советская наука внесла основной вклад в мировую фальсификацию продуктов питания. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил академик, химик-органик А. Н. Нестеров. В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизаторы из сельдевых рыб. Спросом она не пользовалась, так как по вкусу совсем не напоминала настоящую. Более удачной попыткой сделать эрзац- икру стоит считать появившуюся 15 лет назад технологию ее приготовления из морских водорослей – ламинарии и фукуса. Тем, кто давно не пробовал натуральную черню икру, альгиновая (так называется икра из «морской капусты») кажется весьма похожей на настоящую. Такую икру стоит обязательно включать в свой рацион. Ведь она обладает всеми полезными свойствами морской капусты! Она помогает выводить из организма токсины и тяжелые металлы, ускоряет процесс регенерации после травм и ожогов, восстанавливает иммунитет, нормализует обмен веществ.

Как есть икру Икра за столом в приличном обществе должна употребляться в строгом соответствии с определёнными гастрономическими манерами. Стоит отметить, что традиционный европейский и русский способы подачи икры на стол имею целый ряд отличий. Икру, в любом случае, будь то красная или чёрная, едят маленькими ложечками, охлажденной и без хлеба. В России привыкли есть с икрой бутерброды. Однако, икра в смеси с хлебом, хуже усваивается организмом и сводит на нет её истинный тонкий вкус. Применить такой способ употребления икры можно только к паюсной икре. Употреблять лососевую зернистую икру нужно без хлеба, с ложечки, прижимая постепенно её к нёбу и постепенно «растворяя» во рту, потихоньку водя языком и только после этого – проглатывать. Европейцы с большим недоумением смотрят на привычку россиян закусывать водку икрой, при этом намазывая её на бутерброд с маслом. В нашей стране никак не возьмут в толк, что икру можно запивать шампанским, сухими его сортами и считают эту традицию надругательством над продуктом. Не стоит длительное время хранить открытую банку с икрой, используйте её в течение нескольких дней. Не стоит держать икру в морозильной камере. Это приведёт к тому, что икра превратится после разморозки во влажную, бесформенную массу. Прежде чем попробовать икру, её необходимо достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на минут. Только после этого икру можно подавать к столу. Одним из самых дорогих способов подачи икры в мире считается тот, когда икру выкладывают на свежие охлаждённые устрицы.

В любой стране мира, среди множества других деликатесов, икра рыб по-прежнему остаётся королевой стола, являясь символом роскоши и гастрономической утонченности. Ассоциации с жизнью в достатке и роскоши у каждого свои, но есть в них и кое-что общее – это выражение «есть икру ложками». Желаю и вам кушать этот великолепный продукт!

Список использованной литературы 1. Апробация экспресс-методов оценки качества икры у радужной форели / Н. И. Шиндавина [и др.] // Рыбное хозяйство N 1.- С Астров Ю. Вся правда о черной икре / Ю. Астров // Эксперт N 47.- С Васюкова А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / А. Т. Васюкова. - Москва : Дашков и К, с. 4. Вахонцева О. Черное сокровище нации / О. Вахонцева // Российская торговля N 3.- С Воробьев В. В. Актуальные аспекты применения консервантов в производстве икры лососевых рыб / В. В. Воробьев // Рыбное хозяйство N 3.- С Воробьев В. В. Влияние консервантов на биологическую безопасность лососевой икры и здоровье граждан / В. В. Воробьев // Рыбное хозяйство N 6.- С Воробьев В. В. Влияние "холодных" растворов поваренной соли на качество и безопасность лососевой икры / В. В. Воробьев // Рыбное хозяйство N 6.- С Воробьев В. В. Проблемы безопасности и качества лососевой икры / В. В. Воробьев, И. Н. Янченко // Товаровед продовольственных товаров N 5.- С Выбираем икру // Женское здоровье N 2.- С Гриценко А. В. Об оценке величины вылова тихоокеанских лососей по выходу ястыков икры /А. В. Гриценко, А. Н. Ельников // Рыбное хозяйство N 2.- С Деликатес с Камчатки // CHEFART N 4.- С Завод "Русское море" // Пищевая промышленность N 11.- С Жадан П. В икре самое "лакомое" - антибиотики? / П. Жадан // Пищевая промышленность N 9.- С Инновационные технологии и устройства для инкубирования икры лососевых рыб в реках / Д. С. Павлов [и др.] // Рыбное хозяйство N 1.- С Ким И. Н. Микробиологическое обоснование использования молочной сыворотки при посоле лососевой икры / И. Н. Ким, Т. И. Штанько // Гигиена и санитария N 2.- С Лабенец А. В. Репродуктивные показатели самок русского осетра и особенности продуцируемой ими икры в условиях культивирования / А. В. Лабенец, Э. В. Бубунец, А. В. Новосадова // Рыбное хозяйство N 1.- С Проблемы качества и безопасности зернистой икры рыб / Л. Р. Копыленко [и др.] // Рыбное хозяйство N 5.- С Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров : учеб. пособие / Б. Т. Репников. - Москва : Дашков и К, с. 19. Родина Т. Г. Ассортимент и качество икры лососевых и сиговых рыб / Т. Г. Родина, М. В. Сухарева // Товаровед продовольственных товаров N 10.- С Родина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов / Т. Г. Родина. - Москва: ИЦ Академия, с. 21. Ручкина Н. Икра / Н. Ручкина // Химия и жизнь - XXI век N 8.- С Санин Г. Очень черная икра / Г. Санин // Итоги N 3.- С Федоров Б. Товароведческий анализ и характеристика икры / Б. Федоров // Товаровед продовольственных товаров. – N 9.- С

Спасибо за внимание! Выставку подготовила главный библиотекарь зала нормативной литературы и специальных наук Хохлова Е. Л.