Презентация к уроку по теме: Методическая разработка урока "Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания" - презентация

1 ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства СПб Преподаватель: Жарикова И.Н. Санкт –Петербург 2013

2 ВОПРОСЫ УРОКА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 4. ОСОБЕННОСТИ АССОРТИМЕНТА ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ЗАКУСОК 5. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ

3 ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

4

5 1. ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО- ЗАПАД. 2. ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.

6

7 ПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ

8 БУТЕРБРОДЫ САЛАТЫ САЛАТЫЗАКУСКИОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ МЯСНЫЕРЫБНЫЕ ОТКРЫТЫЕ ИЗ СЫРЫХ И ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ С МОРКОВЬЮ ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБНАЯГАСТРОНОМИЯ СЛОЖНЫЕ ИЗ КВАШЕННЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ БАКЛАЖАННАЯ ИКРА СТУДЕНЬИКРАЗЕРНИСТАЯ,ПАЮСНАЯ ЗАКУСОЧНЫЕ(КАНАПЕ) С МЯСОМ, С РЫБОЙ, С ПТИЦЕЙ С ТЁРТОЙ РЁДКОЙОТВАРНОЕМЯСОСЕЛЬДЬРУБЛЕННАЯ ЗАКРЫТЫЕ(СЭНДВИЧИ) С ЯЙЦОМ МАРИНОВАННЫЕГРИБЫКОПЧЁНОСТИМОРЕПРОДУКТЫ

9

10

11

12 ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПОСЛЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯИ ПОРЦИОНИРОВАНИЯ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ВТОРИЧНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ПОЭТОМУ В ЦЕХЕ ДОСТАТОЧНО ДОЛЖНО БЫТЬ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ СТРОГОЕ СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРАМИ ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ДОЛЖНО БЫТЬ В ТАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ, ЧТОБЫ РЕАЛИЗОВАТЬ В КОРОТКИЙ СРОК, ПРИ T С ЗАПРАВКА САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ОТПУСКОМ, НЕ ДОПУСКАЕТСЯ РЕАЛИЗАЦИ ПРОДУКЦИИ ОСТАВШЕЙСЯ ОТ ПРЕДЫДУЩЕГО ДНЯ

13 РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ: РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ: нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал

14 ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ ИЛИ ОХЛАЖДАЕМАЯ ГОРКА, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, ПОВАРСКИЕ НОЖИ, ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ, САЛАТНЫЕ ПРИБОРЫ, ВИЛКИ ДЛЯ РАСКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД, САЛАТНИКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ. ПЕРЕД ОФОРМЛЕНИЕМ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ (ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ, ЛИМОН)

15

16

17 По приготовлению холодных блюд и закусок, заливных блюд Приготовление бутербродов Приготовление сладких блюд Приготовление салатов из свежей зелени и овощей Приготовление холодных супов Нарезание и порционирование гастрономических продуктов Порционирование, оформление и отпуск холодных блюд и закусок

18

19 ИНСТРУМЕНТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ВЫЕМКА ДЛЯ ФРУКТОВ

20

21 источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: Гастрономъ.ru: