1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО- ЗАПАД. 2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА. - презентация

1

2

3 1. ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО- ЗАПАД. 2. ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.

4

5 ПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ

6 БУТЕРБРОДЫ САЛАТЫ САЛАТЫЗАКУСКИОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ МЯСНЫЕРЫБНЫЕ ОТКРЫТЫЕ ИЗ СЫРЫХ И ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ С МОРКОВЬЮ ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБНАЯГАСТРОНОМИЯ СЛОЖНЫЕ ИЗ КВАШЕННЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ БАКЛАЖАННАЯ ИКРА СТУДЕНЬИКРАЗЕРНИСТАЯ,ПАЮСНАЯ ЗАКУСОЧНЫЕ(КАНАПЕ) С МЯСОМ, С РЫБОЙ, С ПТИЦЕЙ С ТЁРТОЙ РЁДКОЙОТВАРНОЕМЯСОСЕЛЬДЬРУБЛЕННАЯ ЗАКРЫТЫЕ(СЭНДВИЧИ) С ЯЙЦОМ МАРИНОВАННЫЕГРИБЫКОПЧЁНОСТИМОРЕПРОДУКТЫ

7

8

9

10 ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПОСЛЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯИ ПОРЦИОНИРОВАНИЯ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ВТОРИЧНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ПОЭТОМУ В ЦЕХЕ ДОСТАТОЧНО ДОЛЖНО БЫТЬ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ СТРОГОЕ СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРАМИ ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ДОЛЖНО БЫТЬ В ТАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ, ЧТОБЫ РЕАЛИЗОВАТЬ В КОРОТКИЙ СРОК, ПРИ T С ЗАПРАВКА САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ОТПУСКОМ, НЕ ДОПУСКАЕТСЯ РЕАЛИЗАЦИ ПРОДУКЦИИ ОСТАВШЕЙСЯ ОТ ПРЕДЫДУЩЕГО ДНЯ

11 РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ: РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ: нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал

12 ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ ИЛИ ОХЛАЖДАЕМАЯ ГОРКА, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, ПОВАРСКИЕ НОЖИ, ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ, САЛАТНЫЕ ПРИБОРЫ, ВИЛКИ ДЛЯ РАСКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД, САЛАТНИКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ. ПЕРЕД ОФОРМЛЕНИЕМ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ (ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ, ЛИМОН)

13

14

15 По приготовлению холодных блюд и закусок, заливных блюд Приготовление бутербродов Приготовление сладких блюд Приготовление салатов из свежей зелени и овощей Приготовление холодных супов Нарезание и порционирование гастрономических продуктов Порционирование, оформление и отпуск холодных блюд и закусок

16

17 ИНСТРУМЕНТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ВЫЕМКА ДЛЯ ФРУКТОВ

18

19

20 Кто нам делает котлеты, Запеканки и омлеты? Кто готовит нам компот, Каши, суп и бутерброд? Ну, конечно, повар наш, Это высший пилотаж! Поздравляем поваров - Наших лучших мастеров!

21 Салат цезарь с курицей