BO QUN THC PHM ĐI HC QUC GIA THÀNH PH H CHÍ MINH TRƯNG ĐI HC KHOA HC T NHIÊN GIÁO VIÊN HƯNG DN: TS. TRNH TH HNG PHAN HUÊ PHƯƠNG CAO MINH THANH NGUYÊN BÙI. - презентация

1 BO QUN THC PHM ĐI HC QUC GIA THÀNH PH H CHÍ MINH TRƯNG ĐI HC KHOA HC T NHIÊN GIÁO VIÊN HƯNG DN: TS. TRNH TH HNG PHAN HUÊ PHƯƠNG CAO MINH THANH NGUYÊN BÙI TH PHƯƠNG KHÁNH NHÓM THC HIN:

2 Nguyên nhân gây hư hng thc phm Không khí – O 2 Ánh sángNhit đS phát trin VSVĐ m Nguyên nhân gây hư hng thc phm Không khí – O 2 Ánh sángNhit đS phát trin VSVĐ m

3 Nguyên nhân và quá trình bin cht ca thc phm Thc phm giàu đm Thc phm giàu lipid Thc phm giàu tinh bt Lên men thi Lên men chua Hóa chua Oxi hóa

4 Con đưng lây nhim vi sinh vt trong thc phm T nhiên Quá trình ch bin Kí ch trung gian Đng vt Đt Nưc Không khí

5 Zygosaccharomyces Hansenula Clostridium botulinum Pseudomonas Aspergillus flavusMucor Vi sinh vt trong thc phm Vi khun Nm men Virus Nm mc Ký sinh trùng To

6 Các phương pháp bo qun thc phm Sinh hc 1.Lên men (mui chua) 2.S dng bacteriocin 3.S dng enzyme Hoá hc 1.Cht tác đng đn s phát trin ca vi sinh vt (SO 2,CO 2 nitrat, nitrit, acid sorbic, acid benzoic, ethanol, acid acetic…) 2.Cht chng oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid limonic, acid tartric…) Vt lý 1.Làm khô 2.S dng nhit đ 3.S dng bc x 4.Hút chân không 5.Dòng đin cao tn 6.Siêu âm 7.Lc thanh trùng 8.Đóng gói bng thay đi khí quyn 9.Áp lc thy tĩnh cao

7 PHƯƠNG PHÁP BO QUN PHƯƠNG PHÁP VT LÝ

8 1.PP LÀM KHÔ + PP sy t nhiên (phơi nng) + PP sy nhân to 2.PP S DNG NHIT + PP nhit đ thp + PP nhit đ cao 3.PP S DNG TIA BC X 4.PP HÚT CHÂN KHÔNG 5.PP DÙNG DÒNG ĐiN CAO TN 6.PP SIÊU ÂM 7.PP LC THANH TRÙNG 8.PP ĐÓNG GÓI BNG THAY ĐI KHÍ QUYN (MAP) 9.BO QUN BNG ÁP LC THY TĨNH CAO

9 PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ Nưc cn thit cho VSV đ trao đi cht và mi hot đng sng Vi khun cn 18% nưc Nm men __ 20% Nm mc __ 13-16% Tùy thuc vào loi thc phm Sa bt cha 8% nưc VSV phát trin đưc Bt tht __ 10-11% Bt go __ 13-15% Sa bt đã loi bơ __ 15% Tinh bt __ 18% Các loi qu __ 18-25%

10 Thc phm có đ m cao môi trưng thun li cho VSV phát trin Làm khô thc phm VSV không phát trin thc phm đưc bo qun lâu hơn Các yu t chính ca ch đ sy Loi thc phm đem sy Nhit đ sy Vn tc lưu thông ca không khí Thi gian sy Đ m (hàm lưng nưc trong thc phm - đ m không khí) PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ

11 1.PP sy t nhiên (phơi nng) 2.PP sy nhân to Sy khô Sy phun Sy thăng hoa Sy bng bc x Sy bng đin cao tn

12 Dùng nhit ca ánh sáng mt tri đ làm khô sn phm Thích hp cho các loi ht ngũ cc, các loi thy sn ưp mui (cá, tôm, mc…) Cũng có th hong khô rau qu mà không cn nng. Ưu đim –Không tn kém nhiên liu –Có kh năng dit tr các loi nm mc như Aspergillus, Penicillium, sâu mt… Hn ch –Ph thuc điu kin thi tit không ch đng –Tn nhiu công, không cơ gii hóa đưc –Thi gian đ đt ti đ m an toàn thưng dài –Cht lưng sn phm không tt, gim giá tr dinh dưng và cm quan. –D b m mc khi bo qun. PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ 1.PP sy t nhiên (phơi nng)

13 Làm khô lưng ln sn phm trong thi gian ngn Tin hành trong thit b nh có tác nhân sy, điu chnh đưc ch đ sy Có nhiu phương pháp sy: sy khô, sy phun, thăng hoa, bc x và đin cao tn. Ưu đim –Sn phm đng nht trên th trưng –Rút ngn thi gian sy –Sn phm có cht lưng cao hơn Hn ch –Đt tin và phc tp –Tn nhiu nhit lưng PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ 2.PP sy nhân to

14 Sy khô: (vd các lò sy khoai sn th công) Dùng lò sy than, ci… làm bay bt hơi nưc trong thc phm Cht lưng sn phm không cao (cht dinh dưng, vitamin b nh hưng). Sy phun PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ 2.PP sy nhân to Dch thc phm Áp sut thp/ Chân không Cô đc Vòi phun cao áp Dng sương mù trong bung sy có nhit 95 o C Nhit Sn phm khô & các VSV b cht dng bt khô (sa bt,…)

15 Sy thăng hoa: có trin vng nht PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ 2.PP sy nhân to Nưc trong thc phm (th lng) Không qua trng thái lng Th rn Hơi nưc 3 giai đon Lnh đông Sy thăng hoa Sy bng nhit Nưc đá: thăng hoa Nưc t do: bc hơi Nưc liên kt: không bc hơi Nưc liên kt: bc hơi Nhit đ: o C (nh b phn đt nóng và hút chân không cao) Nhit đ âm (tùy thc phm) Ưu đim: Gi nguyên tình trng sn phm (dinh dưng, cm quan), có kh năng phc hi như ban đu Hn ch: Phc tp, cn nhiu thit b, công sut đin ln

16 Sy bng bc x Chiu tia hng ngoi (0.75-4µm) vào sn phm sn phm nóng lên (vì 80% công sut đèn bin thành nhit bc x) Dùng các đèn hng ngoi có công sut W. Hn ch: chưa s dng rng rãi oHao phí nhiu năng lưng (2.5kW/kg cht m) oCh làm nóng đưc b mt PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ 2.PP sy nhân to

17 Sy bng đin cao tn Đt sn phm sy vào đin trưng xoay chiu có tn s dao đng cao (500kHz) cho sn phm khô đu và nhanh. Các sn phm sau khi làm khô làm ngui ngay, bao gói tt, tránh hút m tr li, gi nơi khô mát đ đưc lâu dài. Hn ch Thit b phc tp, tiêu tn nhiu đin năng (3.5kWh/kg cht m). PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ 2.PP sy nhân to

18 PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 1.Phương pháp nhit đ thp 2. Phương pháp nhit đ cao

19 Tác dng ca nhit đ thp –Nhit đ thp không tiêu dit đưc VSV nhưng c ch mi hot đng sng ca chúng đa s chuyn sang dng tim sinh Nhit đ thp làm gim năng lưng hot đng các cht trong t bào Làm các phn ng sinh hóa tin hành khó khăn hơn. –Nhit đ thích nghi nht: o C –Nhit đ cc tiu: 0-4 o C PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 1.PP nhit đ thp

20 nh hưng nhit đ thp đn cht lưng thc phm –Cht đm: đông -20 o C, sau 6-12 tháng b phân gii nh. –Cht béo acid béo; thay đi tính hòa tan vitamin A –Vitamin thay đi tùy nhit đ và thi gian bo qun –Carbohydrate ít thay đi –1 ít saccharose đưng hoàn nguyên –Cht khoáng gi nguyên giá tr dinh dưng Làm lnh t t đóng băng t t hình thái thc phm b bin dng, t bào b phá v gim giá tr dinh dưng (sau khi gii lnh). PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 1.PP nhit đ thp

21 a)Làm lnh: ch yu bo qun rau qu tươi Nhit đ h xung gn 0 o C tinh th nưc đá chưa xut hin, h thng men (trong nguyên liu và trong VSV) hot đng yu đi kìm hãm nhng bin đi v lý, hóa, sinh; hot đng VSV. –Có tác dng làm tăng phm cht mt s thc phm Tht đưc chín hóa hc nên tích t nhiu acid lactic, hương v thơm ngon Cá mui, tht mui đưc thm mui tt hơn và có màu sc tươi hơn Các loi rưu, bia, nưc gii khát hp dn khu v ngưi tiêu dùng hơn. –Bo qun vài ngày vài tháng PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 1.PP nhit đ thp

22 b)Làm lnh đông (đông lnh): gi thc phm vài tháng đn vài năm. Nhit đ ca thc phm đưc h thp hơn nhit đ đóng băng ca các dung dch nưc trong thc phm phn ln nưc trong thc phm b đóng băng màng t bào ca vi sinh vt b nén mnh. các quá trình sng ca vi sinh vt và hot đng ca các h thng men b kim ch rõ rt Nhit đ làm lnh đông tt nht khi lưng nưc còn li trong thc phm b đóng băng chim không quá l5%. vì vy, ngưi ta ch ưp đông tht, cá đn C, rau qu C. PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 1.PP nhit đ thp

23 b)Làm lnh đông (đông lnh) * Ưu đim: Nhiu vi sinh vt không kp thích nghi vi nhit đ lnh đt ngt mc đ nhim trùng ít hơn. Làm lnh đông nhanh tinh th nưc to ra nh khi làm tan giá, nưc trong t bào ít chy ra không hao tn nhiu cht dinh dưng phm cht ít b bin đi bo qun lâu vi s lưng ln nht và kh năng tin li. tăng kh năng điu hòa, cung cp thc phm tươi sng cho các thành ph ln, khu đông dân phc v tt cho vic giao lưu hàng hoá thc phm trong nưc và ngoài nưc,... * Nhưc đim ln nht ca phương pháp này là đt tin vì chi phí năng lưng và đu tư thit b cao. PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 1.PP nhit đ thp

24 b)Làm lnh đông (đông lnh) –PP ưp nưc đá: gi đưc thc phm tươi trong thi gian ngn Nưc đá sch đng trong các thùng cha hoc khoang cha Mt s cht thêm vào: kháng sinh, mui ăn, mui khoáng… –PP làm lnh trong kho lnh: gi na tháng Gi thc phm nhit đ cao hơn băng đim ca dch t bào Tht sau khi m trong lò m phi đưc làm ngui trưc khi làm lnh tránh hin tưng phân gii ca tht PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 1.PP nhit đ thp

25 Tác dng ca nhit đ cao: Mi loài vi sinh vt ch có kh năng hot đng trong mt gii hn nhit đ nht đnh, có th chia làm 3 nhóm vi sinh vt: Vi sinh vt ưa lnh (Psychrophile): thưng gp vùng đa cc. Vi sinh vt ưa m (Mesophile): ph bin như nm mc, nm men, các VSV gây bnh cho ngưi và đng vt. Vi sinh vt ưa nóng (Thermophile): thưng gp các sui nưc nóng, đng phân rác. Ngoài ra, mt s vi sinh vt có th sng nhit đ cao hơn, chúng là nhng vi sinh vt chu nhit. PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao: dit vi sinh vt và c bào t ca chúng

26 PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao Thông thưng, s dng nhit đ o C/ 30 phút có th tiêu dit hu ht các th sinh dưng –nhit đ cao gây bin tính enzyme, –mt nưc –oxy hoá các thành phn trong t bào. Tính chu nhit ca các loi vi sinh vt khác nhau –nm men, nm mc cht khá nhanh nhit đ o C –vi khun chu nhit b tiêu dit o C Nhit đ càng cao thì thi gian tiêu dit vi sinh vt càng ngn

27 PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao Tc đ cht ca VSV còn ph thuc vào hàm lưng nưc cha trong t bào. Lưng nưc cha ít sc chu đng t o C cao. Hàm lưng nưc trong bào t rt ít tính chu nhit rt cao. Vi sinh vt b tiêu dit trong môi trưng m nhanh hơn trong môi trưng khô - khi đó protein s to thành nhiu nhóm –SH t do hơn - các cu ni peptid b phá hu nhanh hơn khi có s hin din ca nưc. protein d b mt hot tính trong điu kin có nưc

28 PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao s lưng ln vi sinh vt trong thc phm, pH ca môi trưng trung tính hoc kim, các cht dinh dưng trong thc phm (đưng, cht đm, cht béo...): tính chu nhit ca vi sinh vt tăng thi gian kh trùng phi kéo dài. mui, các hoá cht bo qun, pH acid...: tính chu nhit ca chúng gim.

29 PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao nh hưng ca nhit đ cao đn cht lưng thc phm: –tiêu dit đưc vi sinh vt trong thc phm, –làm thay đi trng thái ca thc phm –dch thc phm giàu dinh dưng có th b phân hu mt s cht dinh dưng hoc b thay đi màu sc, mùi, v,... phương pháp bo qun dùng nhit đ cao phi kt hp vi ch bin đ có ngay thc phm đã đưc ch bin. Vd: đ hp...

30 Kh trùng Pasteur (gián đon và liên tc) Phương pháp kh trùng Pasteur ra đi sau khi Louis Pasteur khám phá ra sinh vt gây hư hng rưu có th b bt hot bi nhit đ thp hơn nhit đ sôi. Phương pháp này thưng dùng đ kh trùng sa và các sn phm t sa. Đ xác đnh thi gian và nhit đ ti thiu trong phương pháp này, ngưi ta da trên nhng nghiên cu v thi gian cht bi nhit đ ca vi sinh vt gây bnh có kh năng chu nhit nht trong sa. Phương pháp này ch dit đưc t bào sinh dưng PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao

31 Nguyên tc: dùng nhit đ o C đ tiêu dit vi sinh vt gây bnh có trong thc phm và loi b các vi sinh vt gây hng thc phm đ kéo dài thi gian s dng. Hn ch Bào t và mt s vi khun chu nhit như Enterococcus, Microbacterium, Clostridium botulinum, Cl. sporogenes, Cl. putricium vn tn ti làm hng nhanh chóng sn phm nhit đ thưng (hin tưng sinh hơi, phá hy thc phm và làm bt np hp). ngưi ta thưng kt hp vic gi lnh thc phm vi vic b sung CO 2 đ kéo dài thi gian s dng. PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao

32 Do đó, đ thanh trùng đ hp ngưi ta thưng s dng phương pháp hp kh trùng trên 100 o C trong thi gian dài. Sa 63 o C/30 giây, hoc 72 o C/16 giây. Thc phm tráng ming t sa đông lnh (kem đá, sa đá,...): ti thiu là 69 o C/30 giây, hoc ti thiu 80 o C/25 giây. Nhng sn phm t sa (kem, sa chocolate...): 66 o C/30 giây, hoc 75 o C/16 giây. PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao

33 Có 2 phương pháp kh trùng Pasteur: gián đon và liên tc. Phương pháp gián đon (Batch method) Phương pháp này dùng mt lò hp Pasteur, bên trong có mt thùng cha đưc bao quanh bi hơi nưc lưu thông. Trong thùng cha này, sa đưc làm nóng và đưc khuy đu trong sut thi gian kh trùng. Sau đó sa có th đưc làm ngui trong thùng cha. Ngoài ra, ngưi ta có th làm nóng sa mt phn trong mt lò hình ng trưc khi đưa vào thùng cha. Phương pháp này ít dùng đ kh trùng sa, thưng dùng đ kh trùng nhng sn phm t sa hơn. Trong công nghip sn xut kem đá (ice cream), thùng cha trên thưng dùng đ khuy trn sn phm nhm đt đưc cht lưng sn phm tt hơn là đ bo qun sn phm. PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao

34 Phương pháp liên tc (Continuous method) Phương pháp liên tc có nhiu thun li hơn phương pháp gián đon, nó tit kim đưc thi gian và năng lưng. Trong phương pháp này, ngưi ta s dng mt lò hp Pasteur tit khun nhanh nhit đ cao. Môi trưng làm nóng sn phm có th cha hơi nưc hoc nưc nóng chân không. Sa thô 4 o C đưc cho chy qua các thít b ca lò hp Pasteur này, nó dưc làm nóng đn nhit đ kh trùng khong 72 o C/16 giây. Sau khi kh trùng, sa đưc chy vào mt thit b làm ngui đn 4 o C hoc thp hơn. Sau cùng, sa đưc chuyn vào mt h thng đóng gói sn phm. PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao

35 Phương pháp UHT (Ultra-high temperature) Phương pháp UHT kh trùng thc phm nhit đ ln hơn 100 o C, thc phm đưc kh trùng trưc khi đóng gói, ri đưc cho vào các đ cha đã đưc kh trùng trong điu kin vô trùng. Phương pháp UHT tiêu dit toàn b vi sinh vt và bào t, k c vi sinh vt chu nhit có bào t. Thc phm dưc x lí bng phương pháp UHT có th đ đưc đn 6 tháng mà không cn làm lnh Mt s sn phm thc phm kh trùng bng phương pháp UHT: –Các sn phm dng lng: sa, nưc ép hoa qu, kem sa chua, rưu, nưc st rau xà lách. –Thc phm có ht nh riêng bit: thc phm cho em bé, các sn phm cà chua, súp, nưc ép rau và trái cây. –Thc phm có ht ln: các món hm. PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao

36 Nhit đ cao kt hp áp sut gia tăng nhit đ bng hơi nưc bo hoà dưi mt áp sut ln hơn áp sut bình thưng ca khí quyn. Khi áp sut hơi nưc tăng lên thì nhit đ cũng tăng theo. Dưi áp sut cao và nhit đ cao, t bào dinh dưng và bào t ca vi sinh vt đu b tiêu dit (Clostridium botulinum). Căn c vào ch s acid ca đ hp mà ngưi ta có nhit đ và thi gian thanh trùng thích hp. –Đi vi đ hp pH>6, các VSV phát trin đưc dưi tác dng ca nhit đ cao đu thuc loi ưa nóng nhit đ thanh trùng ca các loi đ hp này thưng là o C. – đ hp pH 4.5-5, thưng có loi vi khun k khí như Cl. thermosaccharalytium, Bac. stearothermolphilus làm hng thc phm cn có nhit đ o C. –Các loi đ hp có pH<4.5 thì vi khun ưa nóng không nhng không phát trin đưc mà tính chu nhit ca nó còn gim đi, nên b tiêu dit d dàng khi nâng nhit ch cn thanh trùng 100 o C PHƯƠNG PHÁP S DNG NHIT 2.PP nhit đ cao

37 PHƯƠNG PHÁP S DNG TIA BC X

38 Tác dng ca các tia bc x: Ngưi ta có th s dng các tia bc x như: tia t ngoi, tia X, tia gamma, tia beta, tia alpha... trong bo qun thc phm. Tia t ngoi: ngưi ta có th s dng đèn chiu t ngoi đ chiu vào thc phm. tác dng mnh nhưng kh năng đâm xuyên yu nên ch dùng đ dit khun mt ngoài thc phm, mt ngoài dng c cha đng, không khí nơi sn xut thc phm. làm phân hu mt s cht hu cơ trong t bào làm đông t protein Khi chiu x thi gian khá dài, s phá hy protein có th dn đn phân gii c chui polipeptide thành các gc acid amin, làm enzyme mt hot tính, dn đn phá hu t bào vi sinh vt. sc chu đng ca bào t cao hơn 4-5 ln so vi th sinh dưng; Mt lưng nht đnh tia này có th gây đt bin. PHƯƠNG PHÁP S DNG TIA BC X

39 Tia ion hoá: –Các tia có tn s dao đng cao thì có lc đâm xuyên cao. –làm thay đi cu trúc ca mt s phân t protein ca t bào VSV và làm ion hoá dung môi. –Hiu qu thanh trùng ca tia ion hóa tu thuc vào thi gian x lý, đ dày ca thc phm và lưng VSV nhim vào thc phm. –Các tia phóng x ion có tác dng sát trùng mnh, khi đnh lưng đm bo đy đ thì tit trùng hoàn toàn trong vài giây. Đ thc hin mc đích đó, ngưi ta dùng các tia âm cc, tia Rơnghen và các tia phóng x.. Hin nay, phương pháp này đang đưc nghiên cu đm bo an toàn cho ngưi s dng, v ch đ thanh trùng hp lý. PHƯƠNG PHÁP S DNG TIA BC X

40 nh hưng ca các tia bc x đn cht lưng thc phm Thc phm chiu x thưng mt màu, mt mùi. Protein và acid amin trong thc phm rt nhy cm vi chiu x. Sn phm do chiu x protein, acid amin, peptide gm: NH 3, H 2, CO 2, H 2 S và Carbonyl. Các acid amin đc bit nhy cm vi chiu x là : methionin, cysteine, histidine, arginine, tyrosine. Trong dó cysteine nhy cm nht. Lipid trong thc phm cũng b thay đi rt mnh, đc bit là trong trưng hp có oxy. PHƯƠNG PHÁP S DNG TIA BC X

41 Các loi vitamin như: thiamin, niacin, pyridoxin, biotin, B12 b phá hu, nhưng riboflavin, pantothenic, folic li tăng trong quá trình chiu x. Các cht pectin và cellulose cũng b bin đi khi chiu x, kt qu là các loi rau, qu s tr nên mm hơn. trng thái cm quan ca thc phm chiu x b thay đi do cht đm b phá hu, mùi ôi do m b oxy hoá. Nu chiu x môi trưng không có oxy như chân không hoc kh oxy, thành phn dinh dưng và tính cht cm quan ít b thay đi hơn. Trưc khi chiu x, ngưi ta có th thêm vào thc phm các hoá cht đ bo qun như cht chng oxy hoá, các cht dinh dưng trong thc phm s ít b nh hưng hơn. PHƯƠNG PHÁP S DNG TIA BC X

42 ng dng chiu x trong bo qun thc phm và nh hưng ca nó đi vi sc kho ngưi tiêu dùng Bo qun các thc phm như: khoai tây, hành, gia v, chui, xoài, ti, ht đu, nem chua, tht gà, tht vt, tht heo, tht bò, tôm, đùi ch... Vi liu thp hơn 10 KGy, chiu x thc phm s phòng nga và ngăn cn s ny mm ca khoai tây, hành, dit côn trùng và kéo dài thi gian bo qun. Vi liu chiu x 1 đn 10 KGy có th gim s nhim vi khun gây bnh như Salmonella, bo qun tht gia cm, tôm, chân ch. Ti mt s nưc mà quá trình bo qun thc phm bng chiu x đã mc lưu thông thương mi, nhưng còn khá nhiu ngưi tiêu dùng vn gi thái đ không chp nhn thc phm chiu x. PHƯƠNG PHÁP S DNG TIA BC X

43 PHƯƠNG PHÁP HÚT CHÂN KHÔNG

44 phương pháp này, ngưi ta đt các sn phm thc phm trong nhng bao bì không thm khí và hút không khí trong ra, to ra mt môi trưng chân không. Trong trưng hp này nhng quá trình oxi hoá thưng xy ra dưi tác dng ca không khí b kìm hãm mnh, lp b mt ca sn phm không b khô, gi đưc màu sc và tính cht ban đu ca sn phm. Phương pháp này thưng đưc dùng kt hp vi các phương pháp vt lý khác, ch yu là làm lnh và làm lnh đông. PHƯƠNG PHÁP HÚT CHÂN KHÔNG

45 PHƯƠNG PHÁP DÙNG DÒNG ĐIN CAO TN

46 Sn phm đưc đt trong đin trưng ca dòng đin xoay chiu có tn s cao đ thanh trùng. Các phn t tích đin trong sn phm (ion, đin t) s dao đng do tác dng ca đin năng, chuyn đin năng đưc hp th thành nhit năng đ làm cht vi sinh vt. Kh năng hp th đin năng tu thuc kích thưc bao bì đng thc phm, vào đin áp và tn s ca dòng đin. Tn s dòng đin càng ln hay bưc sóng càng ngn thì quá trình thanh trùng càng nhanh. Phương pháp này s dng chưa ph bin vì còn nguy him cho ngưi điu khin và giá thành đt (0,3-0,5 kWh/kg sn phm). PHƯƠNG PHÁP DÙNG DÒNG ĐIN CAO TN

47 S bt hot vi sinh bng xung đin cao áp da trên nhiu nhân t, có th đưc phân loi thành Thông s x lý –cưng đ xung đin và tng thi gian x lý hay ngun năng lưng đu vào là nhng tham s chính nh hưng đn s bt hot vi sinh. –Nu tăng cưng đ xung đin hay tng thi gian x lý s tăng s bt hot vi sinh. –Tuy nhiên, đ đt s gim chuyên bit v s lưng vi sinh, cưng đ xung đin s dng phi vưt hơn giá tr ti hn. PHƯƠNG PHÁP DÙNG DÒNG ĐIN CAO TN

48 Đc đim vi sinh –T bào sinh dưng ca vi khun chu đng xung đin cao áp tt hơn nm men hay nm mc. –Vi khun gram + chu đưc xung tt hơn gram – do s khác nhau v màng và vách t bào. –Các bào t vi khun thưng chng chu vi nhng điu kin xung đin mà bt hot đưc các t bào sinh dưng. Tính kháng cao vi xung đin ca bào t là do kích thưc nh và chúng trng thái loi nưc và khóang hóa vi lp v và lp ph dày giúp bo v nhân bên trong. –Bào t men hay mc li d b bt hot bi xung đin. –T bào phát trin pha log nhy cm vi xung đin hơn t bào pha tĩnh. Điu này mt phn là do tính yu ca màng t bào trong sut s phân chia t bào. PHƯƠNG PHÁP DÙNG DÒNG ĐIN CAO TN

49 Thông s sn phm –đ dn đin ca mu đưc x lý là mt trong nhng tham s sn phm quan trng vì nó quyt đnh trc tip đn đ chng chu ca b phn x lý. –nh hưng ca pH sn phm lên s bt hot vi sinh bi lung xung đin thay đi và ph thuc vào loi vi sinh cùng điu kin x lí. –pH gim làm tăng hiu qu bt hot vi sinh ca xung đin. Các sn phm mang tính acid thích hp hơn vi bo qun bng xung đin cao áp do pH thp có th tránh đưc các t bào tn thương nh phc hi. PHƯƠNG PHÁP DÙNG DÒNG ĐIN CAO TN

50 Ưu đim: bt hot nhanh ca các vi sinh vt sinh dưng gm c chng gây bnh và gây hư hng thc phm. Nhưc đim –Ch nhng thc phm lng đng nht không có bt khí hay các phân t ln có th x lý hu hiu –Bào t vi khun không b bt hot –enzyme ch b bt hot mt phn nên hu ht các thc phm x lý bng xung đin cn đưc tr lnh đ tăng thi gian bo qun. –S thay đi bt li v hóa hc có th xy ra nu cht đin môi b thng và hin tưng hóa đin không đưc qun lí. PHƯƠNG PHÁP DÙNG DÒNG ĐIN CAO TN

51 PHƯƠNG PHÁP SIÊU ÂM

52 Siêu âm là sóng âm có tn s dao đng cao mà con ngưi không cm th đưc. Dưi tác dng ca siêu âm, môi trưng lng (sn phm) truyn âm b xô đi đy li, b ép và to chân không liên tip sinh ra nhiu khong trng. Lúc đó, các cht hòa tan và hơi ca cht lng lp tc dn vào các khong trng y, gây ra tác dng cơ hc làm cht vi sinh vt trong môi trưng. Mt khác, trong quá trình y mt phn cht khí hoà tan b ion hóa to ra nưc oxi già, nitro oxid là nhng cht đc đi vi vi sinh vt, nht là vi khun. PHƯƠNG PHÁP SIÊU ÂM

53 Các loài vi sinh vt khác nhau có sc chu đng khác nhau vi sóng siêu âm. Các t bào ln hơn nhy cm hơn, dng hình cu chu đng sóng siêu âm tt hơn dng que và nhng loài hiu khí cũng chng chu vi sóng siêu âm tt hơn k khí. Cơ ch tác đng ca năng lưng siêu âm trên h thng các cht môi trưng lng ch yu cho là do s to l hng và các lc này có mt nh hưng nguy kch lên h thng sinh hc. S to l do sóng âm đưc chia tng quát thành 2 loi: loi tm thi và loi bn vng. PHƯƠNG PHÁP SIÊU ÂM

54 Dng bong bóng si trong nưc cha đy khí hay hơi nưc, tri qua s dao đng không đu nhau và cui cùng n tung. Điu này sinh ra nhit đ và áp xut ti ch cao s phân hy các t bào sinh hc và làm bin tính các enzyme hin din. Các bong bóng n tung vào trong cũng sinh ra các lc bin dng cao và các tia lng trong dung môi cũng có th có đ năng lưng phá hy màng t bào mt cách cơ hc. Cơ ch tác đng kiu này cũng tng đưc s dng quy mô nh trong vic ty u ngun nưc b nhim bào t vi sinh. Dng l n đnh liên quan đn nhng bt si mà dao đng theo mt dng đu cho nhiu chu trình âm thanh. Các bt si cm ng các vi dòng có th gây ra stress trong các cht lng xung quanh lên s hin din ca vài loài. Tác dng này do đó cung cp mt lc ln mà không có s n ca các bt si. Dng to l trng này quan trng trên mt lot các ng dng ca siêu âm trong công ngh sinh hc PHƯƠNG PHÁP SIÊU ÂM

55 Hiu qu bt hot ca sóng siêu âm cũng đưc cho là do s phát sinh các l trng ni bào và phá v cu trúc t bào và các thành phn chc năng dn đn vic phân gii t bào. –Bào t chu đng sóng siêu âm tt hơn dng t bào sinh dưng –các enzyme b bt hot bi sóng siêu âm do tác dng kh trùng hp. S to l trng là s hình thành, phát trin và thnh thong s n ca các vi bt to ra trong cht lng khi các sóng siêu âm truyn qua nó. S v ra ca bong bóng dn ti s tích t năng lưng trong các đim nóng. Nhit đ cao có đưc do s to l trng –Qua các gc t do đưc to ra bi s âm gii nưc –Do các lc to ra bi các vi dòng và sóng đin PHƯƠNG PHÁP SIÊU ÂM

56 Tác dng ca nhit và áp sut trên sóng âm cm ng s phá v t bào –S chu đng ca vi sinh vt và các enzyme vi sóng âm rt cao –x lý kéo dài s sinh ra nhng thay đi kéo dài trong thc phm và nh hưng ln đn cht lưng thc phm đưc x lý. –S dng sóng siêu âm vi gia nhit va phi đưc gi là s nhit âm –Kt hp sóng âm và áp sut va phi đưc gi là siêu âm áp lc –và cui cùng s kt hp c 3 loi đưc gi là nhit siêu âm áp lc –thun tin cho s bt hat mt vài enzyme nhit đ thp. PHƯƠNG PHÁP SIÊU ÂM

57 PHƯƠNG PHÁP LC THANH TRÙNG

58 Màng lc xut hin cách đây hơn 40 năm và ngày càng tr nên quan trng trong công nghip thc phm, phc v cho vic cô đc và phân đon sn phm Có 3 loi màng lc chính: –1. Màng thm ngưc: gi li các ion đơn tr trên màng –2. Màng siêu lc: gi li các đi phân t như protein, polysaccharides hay cht béo, đưng hay amino acid có th qua màng. Đưng kính l t 2-20nm –3. Màng vi lc: tách các loài có kích thưc khong 0.1 – 10nm, gi li các đi phân t PHƯƠNG PHÁP LC THANH TRÙNG

59 K thut màng lc góp phn bo qun thc phm bng cách gi li vi sinh vt trên màng và do đó dch lng thm qua s vô khun. S vi lc là mt k thut phòng thí nghim đưc s dng tt nht trong vic loi b vi sinh vt (c t bào sinh dưng và bào t), do đó sn phm s đưc vô khun mà không cn x lí nhit. Kĩ thut vi lc dòng ngang (cross-flow MF) đưc ng dng rng rãi trong vic sn xut các thc ung đưc lc như bia, rưu vang, nưc trái cây. Vi lc di di hu hiu các t bào và các cht rn lơ lng, tránh vic s dng các tác nhân làm sch như diatomite hay các enzyme, mà vn gi li đưc màu. PHƯƠNG PHÁP LC THANH TRÙNG

60 Xu hưng tương lai K thut màng to ra nhng tin b đáng k trong các ng dng đ bo qun thc phm. Tuy nhiên, k thut này chưa phát huy ht tim năng ca nó do các lý do: –Mc đ tinh sch không đ cao đ đu li vi các k thut khác –Vn đ v dòng chy hay s gim v dòng trong sut quá trình ch bin không đưc kinh t –Nhiu khu vc ca công nghip thc phm rt truyn thng và chm nm bt các cơ hi phát trin k thut màng mi –Ch bin màng là mt k thut hoàn toàn vt lý, thích hp vi khoa hc sn xut các thc phm ch bin rt nh và có th tip tc đ thay th các k thut phc tp khác liên quan đn nhit. Màng lc có th s dng đ sn xut các protein tinh khit vi đc đim chc năng chuyên bit, tinh sch các oligosaccharide vi đc tính prebiotic hay sa có thi gian bo qun lâu mà không cn x lý nhit. PHƯƠNG PHÁP LC THANH TRÙNG

61 PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI BNG THAY ĐI KHÍ QUYN

62 Tính năng ca công ngh bo qun bng cách bao gói sn phm trong khí quyn thay đi (MAP) nhm kéo dài tui th ca thc phm đã đưc nhn bit cách đây nhiu năm. Nơi khi xưng ra phương pháp này là Vương Quc Anh, bt đu t thp niên 1920 các nhà khoa hc đã nhn thy rng tui th ca nhng qu táo có th gia tăng bng cách tn tr chúng trong môi trưng vi nhng nng đ oxygen thp, khí carbonic li cao, và trong thp niên 30 khi tht bò đưc vn chuyn trong các môi trưng có cha khí carbonic thì thi gian bo qun ca chúng tăng gp hai ln so vi trưc. Ngày nay thc phm đóng gói trong MA bao gm tht tươi và nu chín, tht gia cm và cá, rau qu, mì si, phomat, các loi bánh nưng t bt mì, khoai tây chiên, cà phê và trà. PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI BNG THAY ĐI KHÍ QUYN

63 Bao gói trong khí quyn điu chnh (CAP) : s bao gói trong mt khí quyn mà đây thành phn ca cht khí đưc liên tc điu chnh trong sut quá trình bo qun. Bao gói trong khí quyn thay đi cân bng (EMA): ng dng ch yu cho rau và trái, bao gói đưc np đy vi hn hp khí cn thit hoc sn phm đưc đóng gói mà không có s thay đi ca không khí bo qun trong bao. S đóng gói này s cho phép mt trng khí quyn thay đi đt đưc chính là nh vào s hô hp v sau ca sn phm và tính thm thu ca cht khí trong bao gói. PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI BNG THAY ĐI KHÍ QUYN

64 Ưu đim: Tui th có th tăng đn 400% Tn tht v mt kinh t gim (lâu b hư hng) Sn phm có th đưc phân phi đn các nơi xa hơn và vi ít dch v hơn, gim chi phí trong phân phi Cung ng sn phm vi cht lưng cao Vic phân loi các sn phm d dàng hơn Công tác đóng gói đưc tp trung hoá và kim tra tng phn mt Tăng tính thm m trong trưng bày Sn phm đưc nhìn thy rõ ràng và quan sát đưc toàn b Ít hoc là không cn các hoá cht bo qun. PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI BNG THAY ĐI KHÍ QUYN

65 Nhưc đim: Giá thành cao Nhit đ cn phi điu chnh Các công thc cht khí khác nhau cho tng sn phm Đòi hi thit b đc bit và công tác hun luyn Gia tăng th tích bao gói- nh hưng trc tip đn chi phí vn chuyn và không gian trong buôn bán l. Có 3 loi khí chính đưc s dng: CO 2, N 2, và O 2. Chúng đưc x dng riêng l hay kt hp vi nhau PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI BNG THAY ĐI KHÍ QUYN

66 Dng c bin đi không khí Dng c này là sn phm riêng bit, thưng dng túi nh. Các túi này đưc đóng gói cùng vi sn phm thc phm và s bin đi tích cc không khí trong vt cha cũng như các sn phm đưc đóng gói và lưu tr. Ageless cha các oxide st, có kh năng gim 0 2 trong khí quyn vt cha <0.05% trong 9 gi và do đó, rt hu hiu khi phòng nga s phát trin các vi sinh k khí như mc. Ageless đc bit hu hiu trong vic nâng cao thi gian bo qun ca sn phm bánh m có cu trúc l bi vì vic di đi toàn b O2 dư by trong cu trúc ca sn phm bng thit b chân không đơn gin và thay th nó vi CO 2 và N 2 cc kì khó. PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI BNG THAY ĐI KHÍ QUYN

67 BO QUN BNG ÁP LC THY TĨNH CAO

68 Da trên nguyên tc thy tĩnh, áp lc thy tĩnh ti mt đim cho trưc bng nhau mi hưng và áp lc đưc truyn đi lp tc và ging nhau qua môi trưng truyn áp lc. Do đó, hiu qu ca k thut này thì không ph thuc vào kích thưc và hình dng sn phm Thi gian x lý, t l ép, nhit đ và s lưng xung rt quan trng đi vi hiu qu ca quá trình. Các thành phn thc phm và trng thái sinh lý ca vi sinh b bt hot phi đưc tính toán khi x lý áp lc ti đa cho tính an toàn và cht lưng cao ca thc phm BO QUN BNG ÁP LC THY TĨNH CAO

69 nh hưng ca áp lc cao lên vi sinh vt T bào sinh dưng ca prokaryote như nm men và nm mc nhy cm vi áp lc nht vi khun gram dương chu áp lc tt hơn gram âm. vi khun hình cu chu áp lc tt hơn hình que do s thay đi hình thái ít hơn. Các chng phát trin trong pha mũ nhy cm nhiu hơn các chng trong pha log hay pha tĩnh. Mt s t bào sinh dưng b áp lc nhiu ln có th tăng tính kháng áp lc. S nén bng xung hay dao đng áp lc cao và chm cũng hu hiu trên s bt hot bào t hơn là áp lc liên tip. S gim ép nhanh gia tăng lc tác đng trên v bào t nhiu hơn s gim ép t t to ra s kh trùng thích hp ti áp lc thp hơn. BO QUN BNG ÁP LC THY TĨNH CAO

70 PHƯƠNG PHÁP BO QUN PHƯƠNG PHÁP HÓA HC

71 BO QUN THC PHM BNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HC S dng các cht hóa hc đ c ch tác nhân làm bin đi các thành phn hóa hc trong thc phm. c ch s phát trin ca vi sinh vt cũng như h enzym do chúng tit ra. Cn tr quá trình t bin đi ca thc phm. Các cht bo qun tham gia vào quá trình bt hot các enzyme có trong thc phm (các enzyme này gây bin đi các cht có trong thc phm trong quá trình bo qun).

72 YÊU CU CƠ BN ĐI VI HÓA CHT BO QUN THC PHM Phi có tính kháng khun, kháng nm mc và kháng nm men mnh và phi có tính cht chng oxy hoá xy ra trong bo qun và ch bin lương thc, thc phm. Không gây đc cho ngưi và gia súc. Không làm thay đi hay làm thay đi rt ít tính cht hoá lý, cm quan ca thc phm. Không to ra nhng phn ng ph, nhng sn phm đc hi trong thc phm. Các cht bo qun thưng đưc s dng dng hòa tan.

73 HÓA CHT BO QUN THC PHM 1.Cht tác đng đn s phát trin ca vi sinh vt. 2.Cht c ch s t bin đi ca thc phm (Cht chng oxy hoá).

74 HÓA CHT BO QUN THC PHM 1.Cht tác đng đn s phát trin ca vi sinh vt. 2.Cht c ch s t bin đi ca thc phm (Cht chng oxy hoá).

75 CHT TÁC ĐNG ĐN S PHÁT TRIN CA VI SINH VT Cơ ch s dng Các cht bo qun làm thay đi các yu t môi trưng, c ch s phát trin ca vi sinh vt. Cht bo qun tác đng đn h thng protein cu trúc, enzyme tham gia vào các quá trình trao đi cht, tiêu dit hay c ch s phát trin ca vi sinh vt.

76 Mt s cht thưng dùng trong bo qun thc phm SO 2 Nitrit (NO 2 ) Nitrat (NO 3 ) Acid benzoic Acid sorbic Acid acetic Ethylpyrocarbonat CO 2 O 3 Cht gia tăng áp sut thm thu Kháng sinh đưc sn xut theo phương pháp hóa hc Ethanol H 2 O 2 Hp cht ca halogen Cht to mùi

77 Khí SO 2 nh hưng đn các quá trình oxy hóa trong t bào vi sinh vt, đng thi cũng có tác dng tương h vi các nhóm cacboxyl ca các hp cht đc bit có trong thành phn ca cht nguyên sinh, làm thay đi trng thái lý, hóa hc ca cht nguyên sinh. Khí SO 2 dùng trong bo qun rau qu. Không dùng các hp cht SO 2 đ bo qun tht, ngũ cc, đu đ, sa. Dng s dng: khí SO 2, acid sulfurous (H 2 SO 3 ), các loi mui như Natri bisulfite NaHSO 3, Kali bisulfite KHSO 3, Canxi bisulfile Ca(SO 3 ) 2, Natri sulfite Na 2 SO 3, Kali sulfite K 2 SO 3. SO 2 có tác dng bo v nng đ 0,1-0,2%. SO 2 (sulfurous dioxide)

78 Phương pháp s dng khí SO 2 Phương pháp sulfite hoá ưt: cho trc tip khí SO 2 hoc dung dch axit sulfurous (H 2 SO 3 ) vào sn phm dng lng: rau qu hoc qu nghin, nưc qu. Phương pháp sulfite khô (xông khói sulfurous): Qu đưc đng trong thùng hay trong hòm kín có cha SO 2, SO 2 có th ly t bình thép hoc đt lưu hunh. Phương pháp xông khói còn đưc dùng khi làm v sinh kho.

79 NaNO 3, KNO 3 Nitrit đưc ng dng trong công nghip ch bin tht. Mc đích: gi màu đ cho tht mui mn, làm thuc sát khun trong bo qun cá, tht và các ch phm t cá, tht (cá, tht mui hoc ưp lnh). Paté ganXúc xíchJambon Nitrit (NO 2 )

80 Liu lưng s dng Nitrit: - Không hn ch 0 - 0,4 mg/kg th trng. - Có điu kin 0,4 - 0,8 mg/kg th trng. - Dùng trn ln vi mui ăn đ mui tht thì t l không đưc ln hơn 0,6%. - Không đưc dùng cho vào thc ăn ca tr em. Nitrit có tác dng chuyn hemoglobin thành methemoglobin, gây hin tưng tím tái xám. Khi ăn phi thc ăn cha nhiu nitrit có th gây ng đc.

81 NaNO 3, KNO 3 S dng làm cht sát khun và gi màu cho tht, các sn phm tht, cá và phomát. Th nghim ngn ngày trâu bò, gia súc ăn c khô (cha 1,5% nitrat) b cht do nitrat b vi khun đưng rut chuyn hoá thành nitrit. Liu lưng s dng cho ngưi : - Không hn ch mg/kg th trng - Có điu kin mg/kg th trng Tht mui Tht hp Nitrat (NO 3 )

82 c ch mnh nm men và nm mc, có tác dng yu đi vi vi khun. Tác đng lên màng t bào nm, c ch quá trình hô hp ca t bào, c ch quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, c ch quá trình bin dưng các hp cht đa lưng (N, P,…) ca sinh vt. Mt s loài vi sinh vt có th s dng acid benzoic trong quá trình trao đi cht hay có các cơ ch đc hiu (các bơm màng) loi b các cht đc ra khi t bào. Acid benzoic có th tác đng h hô hp và h thn kinh trung ương, gây kích ng mt. Tác dng bo qun ca Acid benzoic và Natri benzoat ch xy ra môi trưng acid, pH=2,5-3,5. Acid benzoic, mui benzoat

83 Nng đ acid benzoic s dng trong thc phm: 0,05-0,15%. Nng đ benzoat trong sn phm có tác dng bo qun là 0,07-0,1%. Acid benzoic đưc s dng nhiu trong bo qun trái cây và rau qu. Nu s dng nng đ cao s làm thay đi mùi v sn phm, nh hưng ti thn ca ngưi s dng. Dùng benzoic hoc benzoat trong bo qun sn phm có th làm cho sn phm b thâm đen, và d nhn bit dư v, làm gim ch tiêu cm quan ca sn phm. Liu gây cht ngưi: 500 mg/kg.

84 Dng thưng s dng làm cht bo qun: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali. Acid sorbic và kali sorbat có tác dng c ch nm mc và nm men, ít có tác dng vi vi khun. Acid sorbic nh hưng ti protein trên màng t bào nm mc, gây nh hưng đn quá trình vn chuyn các ion âm qua màng: làm chuyn đi pH bên ngoài t bào, thay đi s vn chuyn ca các acid amin; làm gim sinh tng hp protein và thay đi s tích lũy nucleotide trong t bào. Acid sorbic nh hưng ti hot tính ca các enzyme nht là enzyme dehydrogenase. Acid sorbic (C 5 H 7 COOH) Acid sorbic

85 Acid sorbic và kali sorbat không đc đi vi cơ th con ngưi, dùng trong bo qun thc phm không gây ra mùi v l, không làm mt mùi t nhiên. S dng cho bo qun sn phm làm nguyên liu cho ch bin: bo qun rau qu cho mui chua, sa làm sa chua. Dùng nhiu trong ch bin rau qu, rưu vang, sn xut đ hp, ch bin sa, bo qun và ch bin cá, tht, sn phm bánh mì, bo qun nưc mm, nưc chm, cá ngâm dm. Phi hp acid sorbic hoc sorbat vi các cht bo qun khác: –Dùng acid sorbic vi natri benzoat trong bo qun nưc qu –Dùng acid sorbic cho sn phm ưp đưng có th gim mt na lưng đưng đ ưp. –Trn 0,1-0,2% acid sorbic (so vi lưng mui) vào dung dch mui đ mui cá trưc khi hun khói.

86 Dit nm men, nm mc và vi khun, kìm hãm hot đng ca enzyme. Ethylpyrocarbonat hoàn toàn không đc đi vi ngưi, khi tip xúc vi nưc s phân hy dn dn thành ethanol và CO 2. Dùng trong bo qun nưc qu, qu tươi. S dng ethylpyrocarbonat đ thay th phương pháp sulfite hoá trong bo qun rưu nho và nưc qu. Ethylpyrocarbonat Ester diethyl ca acid pyrocarbonic

87 Carbonic (CO 2 ) Khí carbonic tác đng ti quá trình trao đi cht ca vi sinh vt, c ch mt vài quá trình bin dưng ca vi sinh vt. Nm mc nhy cm hơn đi vi khí carbonic, còn vi khun thí ít nhy cm hơn. Nng đ khí carbonic cao c ch s phát trin ca nhng vi khun hiu khí và c vi khun ym khí. Khí carbonic kìm hãm s oxy hóa cht béo ngay c nhng nng đ nh. Ozon (O 3 ) Ozon có tính oxi hóa rt mnh, tác đng trc tip ti các cht sng gây bin đi và bt hot các đi phân t sinh hc, gây ri lon các hot đng sng ca vi sinh vt. Hiu qu tác dng ca ozon s đưc nâng cao khi h thp nhit đ và tăng đ m tương đi ca không khí. Kt hp bo qun lnh thc phm vi vic ozon hóa không khí s cho kt qu tt hơn.

88 S dng đưng hay mui trong bo qun thc phm làm gia tăng áp xut thm thu ca môi trưng, to áp sut thm thu cao nưc trong t bào thm ra khi màng t bào cht và gây ra hin tưng co nguyên sinh; đng thi t bào vi sinh vt không th hp thu đưc các cht dinh dưng, làm c ch hot đng và s phát trin ca vi sinh vt. S dng nng đ mui t 5-20% hoc 30%, nng đ đưng %. Sn phm đin hình: mt trái cây, tht mui, cá mui. Cht gia tăng áp sut thm thu

89 Acid acetic làm gim pH ca sn phm, làm cho quá trình trao đi ion ca vi sinh vt không thc hin đưc. S thay đi quá ln ca nng đ ion trong và ngoài màng t bào làm ri lon các quá trình trao đi cht ca vi sinh vt, c ch s phát trin ca vi sinh vt trong thc phm. Nng đ acetic acid thưng dùng: 1,7-2% (pH 2,3-2,5). Phương pháp ngâm dm thưng dùng acid acetic, acid citric, tartric. Acid acetic (Ngâm dm)

90 Trưc năm 1960, kháng sinh đưc s dng rng rãi trong bo qun thc phm do nhng ưu đim ca kháng sinh: c ch vi sinh vt mt cách hiu qu, d b bin tính và phân hu nhit đ cao. T sau năm 1969 ngưi ta thy nhng tn ti trong vic s dng kháng sinh làm cht bo qun thc phm: –Đi vi các kháng sinh khó phân hy, dư lưng trong thc phm s nh hưng ti sc kho ca ngưi s dng. –Làm thay đi h vi khun đưng rut và s tng hp vitamin rut. –Sinh ra s nhy cm đi vi kháng sinh. –Gây ra ng đc do các cht dng chuyn hoá ca kháng sinh. –Có hin tưng kháng kháng sinh ca vi sinh vt (ln thuc) làm cho vic điu tr bnh không hiu qu. Kháng sinh đưc sn xut theo phương pháp hóa hc

91 Các cht kháng sinh có tác dng ch yu vi vi khun, tác đng yu đi vi nm mc, nm men. Làm ngưng tng hp thành t bào vi khun; phá v tính thm thu ca màng t bào. nh hưng ti quá trình tng hp protein ca vi khun. nh hưng đi vi acid nucleic. Các cht kháng sinh đưc phép dùng: biomixin (clotetraxyclin), teramixin, oreomixin,…

92 Nguyên tc s dng kháng sinh làm cht bo qun thc phm: Ch s dng nhng kháng sinh nào không dùng cho cha bnh quan trng, không gây hin tưng kháng kháng sinh, không nh hưng đn vic s dng nhng kháng sinh khác trong điu tr bnh. Không s dng nhng kháng sinh gây hi cho sc kho ngưi tiêu dùng. Cn xác minh loi kháng sinh s dng không gây hi cho h vi sinh vt đưng rut. Khi s dng kháng sinh đ bo qun, phi đm bo không h thp bt c ch tiêu v sinh nào khác.

93 Ethanol nng đ cao, ethanol có tác dng bin tính protein màng t bào, làm cht vi sinh vt. Dùng đ bo qun các dng bán ch phm. H2O2H2O2 Có kh năng oxy hóa mnh.ng dng trong bo qun sa, phomat, sn phm t cá. Hp cht ca halogen Bin đi protein, gây ri lon các hot đng sng ca sinh vt, c ch và tiêu dit vi sinh vt. Sát trùng các dng c đng thc phm.

94 HÓA CHT BO QUN THC PHM 1.Cht tác đng đn s phát trin ca vi sinh vt. 2.Cht c ch s t bin đi ca thc phm (Cht chng oxy hoá).

95 CHT CHNG OXY HÓA Các cht chng oxy hóa có đc tính d b oxi hóa hơn so vi các cht béo có trong thc phm. S oxi hóa các hp cht chng oxi hóa s làm gim s oxi hóa ca các cht béo trong thc phm. Các cht chng oxy hóa có hai dng như sau: + Acid (hoc mui hay ester ca chúng) như acid citric, acid ascorbic,... + Hp cht phenol làm chm kh năng oxy hóa cht béo và du có trong thc phm.

96 Không có đc tính. Có kh năng hoà tan, hoc phân tán đng đu trong khi thc phm. Tăng kh năng n đnh cht lưng sn phm khi hn ch hay loi b quá trình oxy hóa các cht d b oxy hóa trong sn phm. Các giá tr dinh dưng cơ bn trong thc phm phi đưc bo tn. Bo đm các giá tr cm quan v màu và mùi, trng thái ca du m. Bo đm vic tiêu th thun li khi s dng các cht chng oxy hóa. YÊU CU ĐI VI CHT CHNG OXY HÓA S DNG TRONG THC PHM

97 Mt s cht chng oxy hoá đã dùng và có trin vng dùng nưc ta: –Acid ascorbic (vitamin C): bo qun tht đóng thùng; hoa qu đóng l, làm cht chng oxy hoá du m –Acid citric, acid limonic: bo qun sn phm sa, ko, nưc gii khát –α-tocopherol (vitamin E): là cht chng oxi hóa t nhiên, có trong mt s du m t nhiên như du đu tương, du ht bông, du mm ngũ cc. Trong k thut bo qun, ngưi ta dùng dung dch pha trong du, không cha ít hơn 31% tocopherol –Acid tartric

98 Kt hp gia cht chng oxy hóa và các k thut bo qun khác lnh: bo qun du tinh ch t cây ci du vi liu lưng 500 mg tocopherol/kg 40 0 C trong 2-4 tun. Nu du đó 10 0 C, có th bo qun hơn 15 tháng. Nu rút ht không khí hay bơm khí trơ vào bao gói thc phm có th gim 50% lưng cht chng oxy hóa.

99 PHƯƠNG PHÁP BO QUN PHƯƠNG PHÁP SINH HC

100 Phương pháp sinh hc 1/ Phương pháp lên men (mui chua) 2/ Phương pháp dùng bacteriocin 3/ Phương pháp dùng enzyme

101 1/ Phương pháp lên men (mui chua) S dng các vi sinh vt lên men to ra acid làm thay đi pH môi trưng c ch s phát trin ca vi sinh vt gây hư hng thc phm và kéo dài thi gian bo qun thc phm.

102 Vi khun sinh acid lactic (LAB) là mt nhóm vi khun đa dng có sn phm trao đi cht cui cùng là acid lactic. Phân loi: Da trên sn phm cui: nhóm vi khun lên men lactic đng hình và nhóm vi khun lên men lactic d hình Da trên kh năng chu nhit: nhóm chu nhit cao, nhóm chu nhit trung tính, nhóm ưa lnh LactococcusLactobacillusLeuconostocPediococcus

103 Trong quá trình lên men các vi khun này tit ra acid lactic và acid acetic làm acid hóa môi trưng góp phn kìm hãm và tiêu dit vi khun gây hư hng thc phm. Ngoài ra các vi khun sinh lactic còn tit ra các bacteriocin kháng khun

104 2/ Phương pháp s dng bacteriocin Bacteriocin là các protein có tính kháng mt s gây hư hng và gây ng đc thc phm, nó đưc các vi sinh vt ch yu là nhóm vi khun sinh lactic tit ra. Bacteriocin lp I có ph kháng khun khá rng Enterococcus Lactobacillus Bacteriocin lp IIa li có ph kháng khun hp L.monocytogenesS.aureus Streptococcus

105 Tin trình thưng s dng đ ng dng bacteriocin trong bo qun thc phm Nuôi cy LAB trên thc phm đ vi khun phát trin và to bacteriocin B sung bacteriocin tinh khit hay bán tinh khit vào thc phm S dng các sn phm lên men bi chng to bacteriocin làm thành phn ch bin thc phm

106 Nisin là mt bacteriocin đưc sinh ra bi Lactococcus lactis và Streptococcus lactis. Nisin liên kt vi anion phospholipid di chuyn vào t bào gây ri lon quá trình trao đi ion và làm cht vi sinh vt Lactococcus lactisStreptococcus lactis Nisin

107 Nisin b phá hy pH=8,0 nhit đ 37 o C t phút Nó đưc dùng trong công nghip ch bin pho mát, bo qun đ hp, nưc ép qu đóng hp, rau qu tươi… Liu dùng trong thc phm là 20 U.I/g thc phm Nisin có tác dng vi mt s vi khun (Enterococcus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum..), nhưng không có tác dng vi nm men, nm mc. EnterococcusL.monocytogenesS.aureusC.botulinumB.cereus

108 3/ Phương pháp s dng enzyme EnzymeNgun gcCơ ch LyzozymeSa đng vtXúc tác quá trình ct đt ni peptidoglycan trên vách t bào vi khun Lactose peroxidase Glucose peroxidase Sa bò A.niger Xúc tác quá trình oxy hóa, gii phóng cht đc hay các sn phm làm bt hot vi khun Glucose oxidase Penicillium, A.niger Xúc tác quá trình oxy hóa loi b cơ cht hay cht dinh dưng HydrolaseNhiu ngun khác nhau Xúc tác quá trình thy phân polysaccharide ngoi bào

109 CM ƠN CÔ VÀ CÁC BN ĐÃ LNG NGHE!