Мясо заливное БОТНЕВ СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ 3 П-2 Рассольник домашний Рыба, жаренная с луком по-ленинградски Мусс клюквенный. - презентация

1 Мясо заливное БОТНЕВ СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ 3П-2 Рассольник домашний Рыба, жаренная с луком по-ленинградски Мусс клюквенный

2 ВВЕДЕНИЕ Здоровое питание Ограничивайте себя Используйте свежие продукты Не передайте Соблюдайте баланс белков, жиров, углеводов и витаминов Не переваривайте продукты Жарьте как можно меньше

3 ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ 4 группы калорийной потребности: 1.«Сидячая работа» ккал 2. Рабочие механизированного труда – 3500 ккал 3.Полу-механизированный труд (кузнец, водопроводчик) – 4500 – 5000 ккал 4. Спортсмены – 6000 – 7000 ккал

4 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ Салаты Винегреты Блюда и закуски из овощей и грибов Блюда из рыбы и морепродуктов Блюда из мяса, птицы и мясопродуктов Блюда из яиц Бутерброды Закусочные Закрытые Открытые Простые Сложные

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА "МЯСО ЗАЛИВНОЕ" Мясо ТО варка Лоток Нарезка на куски Желе Морковь ПО Карбование Петрушка ПО Нарезаем на порции Готовое блюдо Охлаждаем

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА "МЯСО ЗАЛИВНОЕ" Наименование продуктов Вес (г.) Технология приготовления Требование к качеству Правила подачи брутто нетто Мясные продукты свежие (варианты): Говядина Баранина Свинина Телятина Вареные мясные продукты или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него укладывают подготовленные куски мясного продукта, который сверху украшают морковью и зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе, слой которого должен составлять над продуктами 0,5 см. Заливное должно быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлено заливное, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотная, упругая, мясные продукты мягкие. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира. Допускается подача к столу заливного и в той посуде, в которой оно готовилось, в этом случае его следует предварительно разрезать на куски. Можно украсить зеленью. Подают при температуре °С. Вареные мясные продукты (кроме телятины) Жареная телятина Жир животный топленый пищевой 22 Морковь 32 Петрушка (зелень)32 Выход 190

7 ФОТОГРАФИЯ БЛЮДА "МЯСО ЗАЛИВНОЕ"

8 КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ Температура подачи Жидкая основа Способ приготовления Заправочные Горячие (75°С) Холодные (14°С) Бульон Овощные и грибные отвары Молоко Квас Протертые Прозрачные

9 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА "РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ" Доводим до кипения Через 5-7 мин За 5-10 мин до готовности вводим соль, специи. Готовое блюдо ПО шинкование ПО, нарезка брусочками ПО, нарезка соломкой ТО пассеровка Огурцы соленые ТО пропускание Бульон Капуста свежая Картофель Морковь Лук репчатый

10 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА "РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ» Наименование продуктов Вес (г.) Технология приготовления Требование к качеству Правила подачи брутто нетто Капуста свежая 2520 В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5- 7 минут пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят соль, специи. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого, желтого цвета или бесцветные. Привкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая. В подогретую (до 40°С) тарелку наливают рассольник, в центр тарелки кладут сметану, посыпают зеленью. На пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Температура подачи 75°C. Картофель Морковь 12,510 Лук репчатый 1210 Огурцы соленые 1715 Маргарин столовый 55 Бульон (или вода)175 Выход 250

11 ФОТОГРАФИЯ БЛЮДА "РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ»

12 КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Способ тепловой обработки Варка Припускание Жаренье основным способом Тушение Запекание Жаренье в большом количестве жира

13 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА "РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ" Рыба ПО и разделка на филе с кожей и реберными костями Нарезаем на порционные куски Посыпаем солью, перцем Панировка Жарка с обеих сторон Доводим до готовности в жарочном шкафу Мука пшеничная Картофель ПО ТО жарка Лук репчатый ПО, нарезка кольцами Панировка в муке ПО жарка во фритюре Подача*

14 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА "РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ" Наименование продуктов Вес (г.) Технология приготовления Требование к качеству Правила подачи брутто нетто Рыба неразделанная (варианты): Треска Окунь морской Судак, хек серебристый Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жареный во фритюре. Рыба потрошеная (варианты): Треска Окунь морской Судак Мука пшеничная 55 Масло растительное 55 Жареная рыба -75 Выход 255

15 ФОТОГРАФИЯ БЛЮДА "РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ"

16 КЛАССИФИКАЦИЯ СЛАДКИХ БЛЮД Температура подачи Горячие (55°С) Холодные (10-14°С) Замороженные (4-6°С)

17 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА "МУСС КЛЮКВЕННЫЙ" Клюква ПО Отжимаем Сок Храним на холоде Мезга Провариваем 5-8 мин Процеживаем Доводим до кипения Добавляем сок Охлаждаем до 30-40ºC Взбиваем Разливаем в формы, охлаждаем Нарезаем на порции, выкладываем в креманку Поливаем соусом Готовое блюдо Распускаем Сахар Желатин Замачиваем

18 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА "МУСС КЛЮКВЕННЫЙ" Наименование продуктов Вес (г.) Технология приготовления Требование к качеству Правила подачи брутто нетто Клюква или сок клюквенный натуральный (консервы) 24 22,5 Желатин замачивают в воде для набухания. Из переработанных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшеюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп добавляем отжатый сок. Сироп охлаждают до 30-40ºC и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре ºC), мусс разливают в формы и охлаждают. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральны м соусом из расчета 20 г на порцию. Сахар 24 Желатин 3 3 Вода 120 Выход 150

19 ФОТОГРАФИЯ БЛЮДА "МУСС КЛЮКВЕННЫЙ"

20 ВОПРОСЫ?