СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ. - презентация

1 СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ

2

3 Технологическая схема производства

4

5 Предварительная тепловая обработка Вид тепловой обработки Теплоноситель Заливка Бланширование Пар, вода и водные растворы солей, кислот, рас­тительное масло Растительное масло, томатный соус Подсушка ВоздухРастительное масло Копчение Воздух, дым, коптильный препарат Растительное масло Обжаривание Растительное масло Растительное масло, томатный соус

6 Изменения жирнокислотного состава липидов от времени бланширования, % суммы Жирные кислоты Сырой полуфабрикат Продолжительность процесса, мин 1540 Низкомолекулярные 0,50,10,4 Ненасыщенные 70,664,061,6 Полиненасыщенные 40,126,325,4 Пента- и гексановые 27,016,413,0 Моно- и диеновые 37,738,940,8 0,420,560,62

7 Потери массы рыбы в зависимости от времени бланширования при различном положении банки, % Продолжительность процесса, мин Положение донышка банки «вниз»«вверх» 55,28,6 107,215,1 158,417, ,4 3510,622,2 4013,4-

8 Консистенция морской капусты, обработанной в воде с различным количеством хлорида кальция Состав воды для варки Изменени е массы, % Плотность, г Консистенция вареной стерилизованной вареной стерилизованной Без добавок + 4, Мягкая Очень мягкая, бес структурная CaCI 2, %: 0,05- 8, Плотная Достаточн о плотная 0,5- 12, Плотная 1,0- 24, Очень плотная Очень плотная

9

10

11