Костикова И.М. – преподаватель спецдисциплин ГБОУ СПО МО «МОГКТЭП», г. Лыткарино, МО. - презентация

1 Костикова И.М. – преподаватель спецдисциплин ГБОУ СПО МО «МОГКТЭП», г. Лыткарино, МО

2

3

4 1 курс - производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; механическую кулинарную обработку мяса и субпродуктов, домашней птицы и приготавливать полуфабрикаты; готовить бульоны, отвары, супы, соусы массового спроса. 2 курс - производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; готовить и оформлять основные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, кролика, яиц и творога массового спроса; готовить и оформлять основные сладкие блюда и напитки.

5 3 курс - организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции; организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции; организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. 4 курс - участвовать в планировании основных показателей производства, планировать выполнение работ исполнителями; организовывать работу трудового коллектива; контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями; вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

6

7 Работать с технологической документацией Найти информацию о блюде в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» Найти данные для расчётов в Приложении «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» Провести контрольную проработку блюда Определить потери при механической обработке сырья Определить потери при тепловой обработке полуфабриката Составить акт контрольной проработки блюда Заполнить технологическую карту Составить технологическую карту на новое блюдо Составить технико-технологическую карту Разработать стандарт предприятия Осуществлять техническое нормирование труда на производстве Составить карту «Фотография рабочего дня» Подсчитать рабочее время по видам затрат Рассчитать норму выработки за единицу времени Рассчитать общее время приготовления блюда Определить коэффициент трудоёмкости приготавливаемого блюда Определить трудоёмкость приготавливаемых блюд Работать в комиссии по аттестации рабочих мест Планировать работу производства Рассчитать выход овощных полуфабрикатов Рассчитать выход мясных полуфабрикатов Рассчитать общее количество блюд планируемых к выпуску Рассчитать количество блюд по группам Рассчитать количество горячих и холодных напитков Рассчитать количество хлеба и булочных изделий на одного человека Составить расчётное меню Рассчитать количество сырья и продуктов по расчётному меню Заполнить бланк «Требование» Рассчитать продажную цену одного блюда (порции) Провести перерасчёт продажной цены блюда Контролировать качество сырья и готовой продукции Оценить качество сырья поступившего на производство Вернуть недоброкачественное сырьё на склад Проверить норму закладки сырья на блюдо Участвовать в работе бракеражной комиссии Оформить бракеражный журнал Провести снятие остатков готовых блюд Организовывать работу производственного персонала Подготовить работника к работе на предприятии Определить уровень квалификации работника Определить квалификационный состав персонала в смену Определить количество производственного персонала в цехе Составить график работы производственного персонала Обеспечить рациональное питание посетителей Определить контингент посетителей Определить суточный расход энергии для контингента посетителей Рассчитать пищевую ценность блюда Рассчитать энергетическую ценность блюда Составить меню суточного рациона Рассчитать энергетическую ценность суточного рациона Контролировать наличие сырьевого набора Технолог Практические основы профессиональной деятельности

8 ФГОС УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 1. Работать с технологической документацией. 2. Осуществлять техническое нормирование труда на производстве. 3. Планировать работу производства. 4. Контролировать качество сырья и готовой продукции. 5. Организовывать работу производственного персонала. 6. Обеспечивать рациональное питание посетителей.

9 ФГОС УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями. ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива. ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. 1. Работать с технологической документацией. 2. Осуществлять техническое нормирование труда на производстве. 3. Планировать работу производства. 4. Контролировать качество сырья и готовой продукции. 5. Организовывать работу производственного персонала. 6. Обеспечивать рациональное питание посетителей.

10 Схема деятельности будущего специалиста Компетенции Профессиональные задачи шаги (приемы, конкретные дейятвия)

11

12 ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗАДАЧИ: Найти информацию о блюде в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» Найти данные для расчетов в Приложении «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» Провести контрольную проработку блюда Определить потери при механической обработке сырья Определить потери при тепловой обработке полуфабриката Составить акт контрольной проработки блюда Заполнить технологическую карту Составить технологическую карту на новое блюдо Составить технико-технологическую карту Разработать стандарт предприятия.

13

14

15

16

17

18

19