Сибирский НИИ сыроделия Особенности производства сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой Особенности производства сыров с чеддаризацией и. - презентация

1

2 Сибирский НИИ сыроделия Особенности производства сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой Особенности производства сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой

3 В мировом объеме производства сыры с чеддеризацией сырной массы занимают первое место. Популярность этого вида сыров объясняется тем, что технология их производства проще, чем технология других сыров, требования к качеству молока менее жесткие, а получаемые продукты отличается хорошими органолептическими и стабильными качественными показателями. Объясняется это тем, что наибольший объем микрофлоры и максимальное количество ферментов отмечаются на начальных этапах выработки сыра (особенно в период чеддеризации).

4 Сыры с чеддеризацией сырной массы подразделяются на три группы: 1) Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы до формования. В эту группу входят твердые сыры (МДВ 37-44)%. Представителем является сыр Чеддер и его разновидности (Честер, Чевил, Глостер двойной и простой, Дерби, Карфилли, Лестер, Уэнслидейл и др.). Вырабатывают их главным образом в США, Англии, Австралии, Канаде, Новой Зеландии, где их удельный вес составляет 80-85% от всего объема производимых сыров. Около 65% всех сыров мира вырабатываются по технологии чеддера.

5 б) Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой (плавлением и формированием волокон) сырной массы, так называемые сыры «Паста филата». К этой группе относятся твердые, полутвердые и мягкие сыры (МДВ 40-58%). Традиционными производителями этого вида сыров являются: Болгария (сыр Качкавал и его разновидности: Витоша, Венеция, Рила, Рициария и др.) Италия (сыры Моцарелла, Проволоне, Фиор ди лятте, Пекорино, Качиокавало и др.), где их удельный вес составляет 70-75% от всего объема производимых сыров. Италия (сыры Моцарелла, Проволоне, Фиор ди лятте, Пекорино, Качиокавало и др.), где их удельный вес составляет 70-75% от всего объема производимых сыров.

6 Крупными производителями являются также Греция (Касери), Турция (Кашер), Румыния (Далиа), Венгрия (Хайду) и большинство арабских стран – Ливан, Сирия, Иордания, Иран, Ирак и др. (сыры Халлуми, Шупел, Джедел и др.). В России представителями этой группы сыров являются: Сулугуни, Кавказский, Арман, Чечил, Боярский, Слоистый, Донской, Муромский, Казачок и др.

7 в) Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией после формования, так называемые сыры с пареным тестом. В эту группу входят полутвердые и мягкие сыры (МДВ 40-46%). Их производят в ряде европейских стран. В Италии и Германии это Бель Пэз, в Чехии – Злато, в России ближайший родственник таких сыров – сыр Дорожный, он созревает с участием микрофлоры сырной слизи. На стадии самопрессования (после заполнения форм) сыры переносят в парильное помещение или шкаф, где их выдерживают при температуре 37-42оС и относительной влажности свыше 100% (в пару). Продолжительность выдержки в парилке – 2,5-3,5. Контроль: по активной и титруемой кислотности выделяющейся сыворотки и/или сырной массы.

8 Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы до формования Технология производства сыра чеддер наиболее изучена и стандартизована. Четкий контроль сырья и параметров на каждом технологическом этапе позволяет получать сыры стабильного качества. Процесс их производства достаточно длителен, трудоемок, требует использования специального технологического оборудования.

9 Чеддер – классический английский Высокий сыр цилиндрической формы, имеет различные размеры: диаметр – 35, см, высота см, масса 18-22,5 кг. Сыры чеддер вытянутой формы (Truckle Cheddars) имеют диаметр 12,5 – 15 см, высоту 25 – 30 см и массу 4,5 кг. Cheddlets имеют массу 3 кг и средние размеры. При использовании механизированных систем чаще всего выпускают сыр в виде брусков массой около 18 кг. При использовании механизированных систем чаще всего выпускают сыр в виде брусков массой около 18 кг.

10 Цвет Стандартный кремово – желтый, иногда окрашенный Консистенция Твердая Структура Плотная, обычно без трещин или круглых пустот. Вкус Чистый, ореховый Сыр отличается слегка кисловатым, несколько пряным вкусом. Консистенция его мягкая, нежная, маслянистая

11 Традиционно используемая бактериальная закваска состоит из молочнокислых и ароматобразующих лактококков с добавлением L. plantarum, вносится в количестве 1,5-2,0%. Предложено также для сыров типа чеддер использовать закваску мезофильных лактококков с добавлением термофильных культур Предложено также для сыров типа чеддер использовать закваску мезофильных лактококков с добавлением термофильных культур L.casei, L.bulgaricus, L.helveticus, или с добавлением термофильного стрептококка в соотношении 1:1. Титруемая кислотность смеси перед свертыванием – º Т.

12 Молоко В фермерском производстве используют сырое молоко. На крупных предприятиях – пастеризованное, например, при температуре 72ºС в течение 15 с. Закваска Смешанная, состоящая из культур молочнокислых бактерий, вносят 1,5 - 3% при температуре минимум 21 º С (для культур прямого внесения минимальная температура º С) Созревание смеси Выдерживают при температуре º С в течение 1 ч до достижения уровня кислотности º Т Сычужное свертывание Сычуг разбавляют в 5-6 раз холодной водой. Количество сычуга – мл на 100 л молока в зависимости от сезона. Температура свертывания 29,5-32 º С

13 Разрезка сгустка Сгусток должен быть достаточно плотным и ровно распадаться при погружении стержня (диаметром 6 мм, длиной 250 мм). Продолжительность разрезки мин Разрезают в обоих направлениях двумя ножами (с расстоянием между лезвиями 12,5 мм), а затем перемешивают неразрезанный сгусток в центре и нарезают вертикальным ножом на зерно величиной 3-5 мм

14 Второе нагревание Медленно перемешивают сырную массу для уплотнения сырного зерна, затем нагревают (с интенсивностью 0,2 º С/мин, увеличивая ее до 0,3 º С/мин) до 40 º С (Примечание: Возможно повышение температуры до 42 º С, что ограничивает виды применяемых заквасок) Осаждение зерна Осаждение – стадия, необходимая для контроля процесса, она не носит фиксированный характер и зависит от кислотности Сырное зерно с низкой или недостаточной кислотностью может осаждаться раньше, в то время как сырное зерно с высокой кислотностью следует вымешивать до более полного отделения сыворотки

15 Удаление сыворотки Сыворотку удаляют, когда зерно хорошо обсушено (т.е. при пробе на вкус оно слегка хрустит) и обладает необходимой кислотностью (20-24 º Т, в среднем 22 º Т) Обычно рН равен 6,05-6,10 Обычно рН равен 6,05-6,10 Сырную массу сдвигают в один конец ванны с образованием пласта. (Примечание: Иногда на сырную массу помещают груз (с использованием деревянной рамы). (Примечание: Иногда на сырную массу помещают груз (с использованием деревянной рамы).

16 Чеддаризация Сырный пласт нарезают блоками, которые укладывают друг на друга и переворачивают каждые мин (в небольших ваннах сверху кладут груз). В зависимости от скорости кислотообразования сырную массу переворачивают, хранят в теплом состоянии или проветривают и затем охлаждают до достижения кислотности º Т (рН не ниже 5,3). На данной стадии сырная масса должна быть сухой, плотной, сочной и иметь структуру «куриной грудки» (слоисто-волокнистую структуру).

17 Дробление Сырную массу измельчают в дробилке на кусочки с величиной с палец. Измельченную сырную массу проветривают и охлаждают до º С, чтобы перед посолкой охладить заключенный в сырной массе жир Посолка Около 2% соли (для влажной сырной массы – 2,1%) распределяют по поверхности сырной массы, затем хорошо перемешивают в течение 15 мин для лучшего просаливания Формование Сырную массу раскладывают в круглые или прямоугольные формы. На крупном производстве обычно используют перфорированные прямоугольные формы

18 Прессование В мелком производстве по мере охлаждения сырной массы давление постепенно повышают до 75 кПа в течение ч. Заворачивают в свежую ткань (салфетку) и подвергают повторному прессованию под давлением 200 кПа в течение следующих суток. При крупном производстве в большинстве случаев прессование производят только в течение ночи. Хранение Хранят сыр в сухом помещении при температуре 7-11° С в соответствии с рыночными предпочтениями в отношении зрелого сыра. Созревание Зависит от температуры хранения, а также интенсивности образования кислоты. Полное созревание происходит за 9-12 мес. Сыр в виде брусков поступает в продажу через 4-6 мес.

19 В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой от 65 до 95 С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити. Сыры группы чеддера отличаются тем, что по окончании процесса чеддеризации сырный пласт подвергается дроблению, затем в измельченную (тонкий или грубый помол на специальных дробилках) вводится соль, сыры формуются и подвергаются длительному прессованию. В результате охлаждения и полной посолки резко тормозятся микробиологические процессы и далее сыры медленно созревают по аналогии с другими твердыми сырами. Гарантированное качество обусловлено тем, что в период интенсивного роста заквасочных микроорганизмов во время чеддеризации подавляется технически вредная микрофлора.

20 Стабильность технологии чеддера Строго регламентированы оптимальные соотношения Ж/Каз: при механизированном способе производства – 1/0,7; при ручном – 1/0,68. Следует подчеркнуть, что диапазон оптимального соотношения очень узок: от 1:0,685 до 1:0,712 (~ 1,42) Поскольку содержание общего белка легче поддается определению, можно считать удовлетворительным отношение Ж/Б 1/0,9 (1,111), так как оно приближено к нужному отношению Ж/Каз Строго регламентированы контролируемые показатели по стадиям технологического цикла

21 Динамика активной кислотности в сырах за первые 24 ч выработки

22 Понятие процесса чеддеризации Чеддеризация – интенсивное созревание сырного зерна (сырной массы) во время выработки Чеддеризация – интенсивное созревание сырного зерна (сырной массы) во время выработки Процесс чеддеризации – это перестройка белкового каркаса сырной массы, стадия перехода от сычужного сгустка к кислотному, обусловленная деминерализацией ПКФК (переходом параказеината кальция в монокальцийказеинат) Процесс чеддеризации – это перестройка белкового каркаса сырной массы, стадия перехода от сычужного сгустка к кислотному, обусловленная деминерализацией ПКФК (переходом параказеината кальция в монокальцийказеинат) Доказательство: сырная масса приобретает слоисто- волокнистую структуру, когда потери кальция сгустком достигают 75% Доказательство: сырная масса приобретает слоисто- волокнистую структуру, когда потери кальция сгустком достигают 75%

23 Процесс свёртывания молока 4 типа свёртывания молока: Сычужное Кислотное Сычужно-кислотное Термокислотное Сычужное свёртывание – ферментативный процесс, который проводится под действием молокосвёртывающих энзимов (МСЭ). В производстве сычужных сыров молоко свёртывается при рН 6,7-6,5, что в значительной степени влияет на состав сыров, в частности, на содержание в них Са, фосфора, молочной кислоты. Кислотное свёртывание - происходит при низком рН 4,7-4,6. Продукты кислотного свёртывания, вырабатываемые с отделением сгустка от сыворотки, обычно относят к кисломолочным продуктам. В международной практике их считают сырами, так как они представляют собой белково-жировые концентраты молока. Кислотно-сычужное свёртывание – происходит при рН 5,2-5,0. Проводят с использованием небольших доз МСЭ, недостаточных для трансформации казеина в параказеин, как при образовании сычужного сгустка. Это тип свёртывания принято считать кислотным. Термокислотное свёртывание - происходит при низком рН 4,9-4,7. Это тип кислотного свёртывания при высоких температурах (90-95оС). Сыр адыгейский

24 Размеры компонентов молока компонентразмер Субмицеллы казеина (агрегаты из субъединиц ) 8-15 нм Мицеллы казеина (несколько сотен субмицелл) нм (ср. 60 нм) КФК10-20 нм Жировые шарики0,1-20 мкм (75% мкм) нм ( нм) Толщина ОЖШ5-10 нм Мезофильные лактококки0,6-1 мкм ( нм) Болгарская палочка1-1,5 мкм ( нм) Кристаллические микрозерна в зрелом твердом сыре Около 20 мкм ( нм)

25 Состав молока Средний химический состав 100 г коровьего молока Вода87,8 гСухой остаток12,2 г Свободна я 84,5-85,0 гБелки3,2 г Связанна я 3,0-3,5 г Казеин2,55 г Сывороточные белки 0,65 г Газы8-12 мгЖир3,7 г Углеводы4,5 г Минеральные вещества 0,8 г Все сухие компоненты молока окружены гидратными оболочками. Чтобы превратить молоко в сгусток необходимо переформировать гидратные оболочки. СС – МСЭ КС – молочная кислота КСС – МСЭ+кислота ТКС – температура + кислота

26 Процесс формирования сгустков Казеин представляет собой белковый комплекс из 4-х фракций, которые имеют различное сродство к Са. Сычужный сгусток – МСЭ проникает сквозь гидратную оболочку и снимает с мицеллы защитный слой κ-казеина, отщепляя от последнего ГМП по связи 105Мет-106Тре. Казеиновая мицелла превращается в параказеиновую.В этом основное отличие мицелл при СС и КС. Казеиновые мицеллы теряют целостность при снижении рН до 5,8-5,7. Сычужный сгусток образуется цепочками параказеиновых мицелл, связанных через Са-мостики. Считается, что кислотный сгусток отличается от сычужного отсутствием связей через коллоидный фосфат Са (КФК). При формировании кислотного сгустка происходит медленное нарастание кислотности, т.е. идёт прирост ионов Н+, которые проникают внутрь казеиновых мицелл и вытесняют Са из КФК. Это приводит к расформированию мицелл и образованию белкового каркаса, т.е. кислотного сгустка.

27 Строение молочных белков В состав молока входят три группы белков: казеин – около 80% всех белков молока; сывороточные белки – около 20% белковых веществ молока; белки оболочек жировых шариков – около 1% всех белков молока В состав молока входят три группы белков: казеин – около 80% всех белков молока; сывороточные белки – около 20% белковых веществ молока; белки оболочек жировых шариков – около 1% всех белков молока Казеин – основной белок молока по количеству и технологическому назначению. Содержание в молоке колеблется от 2,3 до 2,9%. Казеин – основной белок молока по количеству и технологическому назначению. Содержание в молоке колеблется от 2,3 до 2,9%. Казеин представляет собой комплекс более 30 фракций, основными из которых являются Казеин представляет собой комплекс более 30 фракций, основными из которых являются αS1-(38%), αS2-(10%), β-(39%), κ-(13%) казеины. αS1-(38%), αS2-(10%), β-(39%), κ-(13%) казеины. γ-фракция представляет собой фрагменты β-казеина, образованные при гидролизе его в молочной железе γ-фракция представляет собой фрагменты β-казеина, образованные при гидролизе его в молочной железе Молекулы фракций казеина способны к самоассоциации и образованию сложного казеин-кальций-фостатного комплекса (ККФК). Молекулы фракций казеина способны к самоассоциации и образованию сложного казеин-кальций-фостатного комплекса (ККФК). Объединение αS-, β- и κ-казеинов происходит за счет кальциевых мостиков по остаткам фосфорной кислоты Объединение αS-, β- и κ-казеинов происходит за счет кальциевых мостиков по остаткам фосфорной кислоты Считается, что на первой стадии образуются субмицеллы с Мм – Да и диаметром 8-15 нм, а затем субмицеллы в свою очередь объединяются в мицеллы или частицы сферической формы (среднее значение – 60 нм), диаметром нм. Считается, что на первой стадии образуются субмицеллы с Мм – Да и диаметром 8-15 нм, а затем субмицеллы в свою очередь объединяются в мицеллы или частицы сферической формы (среднее значение – 60 нм), диаметром нм.

28 Казеин содержится в молоке в виде растворимых казеинатов в сочетании с коллоидным фосфатом кальция – в виде казеинаткальций фосфатного комплекса (ККФК). В настоящее время с помощью электронно- микроскопических исследований установлено, что ККФК образует мицеллы, которые имеют почти сферическую форму с диаметром нм и являются высокоорганизованными структурными единицами.

29 Распределение кальция в молоке

30 Можно предположить, что КФК как бы упаковывается в сферическую структуру, образование которой происходит по определенной схеме. На КФК «садится» какая-то белковая фракция (скорее всего, αS2- казеин, обладающий наибольшим сродством к кальцию), которая затем обрастает «защитным слоем», образуя ККФК. Чувствительность к Са уменьшается в ряду αS2-; αS1-; β-казеин. Отсутствием чувствительности к Са характеризуется κ-казеин, расположенный на поверхности мицелл. Естественно также предположить, что выход Са из ККФК, происходящий при переработке молока на сыр, должен осуществляться по схеме обратной связи. Ведь именно состояние мицеллярной структуры на стадиях подготовки молока к свертыванию, а затем прочность и гибкость белкового каркаса на стадиях формирования сгустка и обработки сырного зерна предопределяют качественные и количественные показатели будущих головок сыра. После постановки сырного зерна белок становится более защищенным, облекаясь в оболочку, и дальнейшая его трансформация уже в большей степени зависит от совершенства технологии отдельных видов сыров, мастерства сыроделов и достоинств оборудования.

31 До рН 5,8 казеины представляют собой мицеллярную структуру, т.е. при осаждении они могут быть рассмотрены как «механически» выделенный концентрат белков молока Сетка, образуемая при сычужном свертывании представляет собой измененные мицеллы казеина (потерявшие фрагмент κ-казеина - ГМП), связанные через коллоидный фосфат кальция. Кстати, Са также можно отнести к «строительным материалам» (из минеральных веществ) Полный распад мицеллярной структуры и образование вторичной белковой сетки происходит в диапазоне рН от 5,8 до 5,0. В это время из мицеллы в определенной последовательности выходят оставшиеся казеиновые фрагменты, которые образуют белковые пряди (новый каркас) за счет нескольких видов межмолекулярных связей (кальциевые, дисульфидные, водородные и т.д.) Белковая сетка сохраняет прочность связей до определенного уровня рН – 5,0-4,9 (сгусток «рассыпается», превращаясь в творожистую массу). Творог, по сути дела, структурно представляет собой «осколки» не успевшей сформироваться из-за избыточной кислотности белковой сетки Если в ходе технологического процесса рН сырной массы выходит за пределы рН 5,0, но он перекисает и крошится.

32 Процесс чеддеризации – это интенсивный рост кислотности после воздействия сычужного фермента (МСЭ). Получается, что это сгусток смешанного типа – сычужно- кислотный. Сначала идёт сычужное свёртывание, а затем из сычужного сгустка, который уже превратился в сырное зерно выбивается Са и уходит в сыворотку. Когда в сырной массе остаётся около 25% Са, что соответствует рН=5,3-5,1, то она приобретает слоисто- волокнистую структуру.

33 Успешное проведение процесса чеддеризации, т.е. упорядоченное выстраивание параказеиновых мицелл в белковые пряди под действием интенсивного молочнокислого брожения, пожалуй, как ни один другой процесс в технологии сыроделия, зависит от взаимовлияния многих факторов: скорость наращивания биомассы кислотообразующих молочнокислых бактерий напрямую связана с интенсивностью снижения величины активной кислотности скорость наращивания биомассы кислотообразующих молочнокислых бактерий напрямую связана с интенсивностью снижения величины активной кислотности активная кислотность, в свою очередь, регулирует процесс деминерализации параказеиновых мицелл активная кислотность, в свою очередь, регулирует процесс деминерализации параказеиновых мицелл скорость роста численности микроорганизмов зависит от МДВ в чеддеризуемом сырном зерне скорость роста численности микроорганизмов зависит от МДВ в чеддеризуемом сырном зерне МДВ определяется уровнем рН и скоростью кислотообразования МДВ определяется уровнем рН и скоростью кислотообразования общим регулирующим фактором является температура, управляющая ростом заквасочной микрофлоры и интенсивностью массообменных процессов, в том числе, и выходом кальция из ПККФК (параказеинаткальцийфосфатного комплекса). общим регулирующим фактором является температура, управляющая ростом заквасочной микрофлоры и интенсивностью массообменных процессов, в том числе, и выходом кальция из ПККФК (параказеинаткальцийфосфатного комплекса).

34 Понятие сыра как продукта В процессе превращения молока в сыр белок играет роль строительного материала, т.е. белкам принадлежит приоритет в формировании структуры этого пищевого продукта. Жиру и углеводам отводится роль связующих и энергетических компонентов, они, в частности, являются наполнителями белкового каркаса. В процессе превращения молока в сыр белок играет роль строительного материала, т.е. белкам принадлежит приоритет в формировании структуры этого пищевого продукта. Жиру и углеводам отводится роль связующих и энергетических компонентов, они, в частности, являются наполнителями белкового каркаса. Сыр можно определить как продукт, получаемый путем направленной трансформации белковых компонентов, наибольшая интенсивность которых происходит в диапазоне рН от 5,8 до 5,0, независимо от технологии производства продукта (сычужное свертывание, прямое подкисление и т.д.). Сыр можно определить как продукт, получаемый путем направленной трансформации белковых компонентов, наибольшая интенсивность которых происходит в диапазоне рН от 5,8 до 5,0, независимо от технологии производства продукта (сычужное свертывание, прямое подкисление и т.д.). Из всего многообразия сыров (> 5000 наименований) можно выделить лишь 20–25 видов, которым присущи принципиальные отличия. Различия сыров определяются в основном жирностью, влагосодержанием и той микрофлорой, которая обусловливает их созревание. Из всего многообразия сыров (> 5000 наименований) можно выделить лишь 20–25 видов, которым присущи принципиальные отличия. Различия сыров определяются в основном жирностью, влагосодержанием и той микрофлорой, которая обусловливает их созревание.

35 Частные технологии производства сычужных сыров отличаются друг от друга тем, что имеют различную интенсивность белковых преобразований в диапазоне рН 5,8-5,0. Частные технологии производства сычужных сыров отличаются друг от друга тем, что имеют различную интенсивность белковых преобразований в диапазоне рН 5,8-5,0. В этом суть производства сыра. Главенствующими параметрами белковых преобразований являются: скорость кислотообразования и интенсивность протеолиза, которые находятся в конкурентных отношениях В этом суть производства сыра. Главенствующими параметрами белковых преобразований являются: скорость кислотообразования и интенсивность протеолиза, которые находятся в конкурентных отношениях В полутвердых сырах с созреванием, в силу технологических особенностей, главенствует протеолиз. Провоцирующими факторами являются: МСЭ, ферментные системы микроорганизмов, обладающих высокой протеолитической активностью, относительно низкая массовая доля влаги и т.д. В полутвердых сырах с созреванием, в силу технологических особенностей, главенствует протеолиз. Провоцирующими факторами являются: МСЭ, ферментные системы микроорганизмов, обладающих высокой протеолитической активностью, относительно низкая массовая доля влаги и т.д. В мягких сырах и сырах с чеддеризацией главенствующую роль играет процесс кислотообразования. Провоцирующими факторами являются: микроорганизмы с повышенной кислотообразующей способностью, высокая МДВ и т.д. В мягких сырах и сырах с чеддеризацией главенствующую роль играет процесс кислотообразования. Провоцирующими факторами являются: микроорганизмы с повышенной кислотообразующей способностью, высокая МДВ и т.д. Не случайно, частные технологии сыров с чеддеризацией допускают использование молока в диапазоне кислотности от 21 до 50 Т. Не случайно, частные технологии сыров с чеддеризацией допускают использование молока в диапазоне кислотности от 21 до 50 Т.

36 Регулирующими факторами указанных процессов являются температура и продолжительность отдельных операций. Есть также частные сопутствующие факторы (например, скорость вымешивания, внесение дополнительных ингредиентов и т.д.). Регулирующими факторами указанных процессов являются температура и продолжительность отдельных операций. Есть также частные сопутствующие факторы (например, скорость вымешивания, внесение дополнительных ингредиентов и т.д.). Смысл частных технологий сыров состоит в том, чтобы создать наиболее благоприятные условия либо для протекания протеолиза, либо для нарастания кислотности. Смысл частных технологий сыров состоит в том, чтобы создать наиболее благоприятные условия либо для протекания протеолиза, либо для нарастания кислотности. Сыры с ВТВН – молочнокислые палочки Сыры с ВТВН – молочнокислые палочки Моцарелла длительного хранения – только термофильный стрептокк Моцарелла длительного хранения – только термофильный стрептокк

37 Ассортимент английских сыров с чеддеризацией сырной массы Чеддер МДВ 37-42%, МДЖ 45-50% Глостер двойной – МДВ < 44%, молоко с МДЖ 3,75-3,9% Глостер простой - МДВ < 44%, молоко с МДЖ 3,0-3,2% Ланкашир – полутвердый, МДВ

38 Карфилли – полутвердый, МДВ 48%, корка покрыта плесенью Соль (1%) добавляют в размолотую сырную массу, после прессования досаливают в рассоле Лестер – МДВ 48%, маслянистая консистенция, с некоторым количеством круглых глазков. Сырное зерно размером зерна риса. Тонкий помол при кислотности Т. Лестер – МДВ 48%, маслянистая консистенция, с некоторым количеством круглых глазков. Сырное зерно размером зерна риса. Тонкий помол при кислотности Т. Чешир - МДВ 48%, производят 3 разновидности: весенний, летний-зимний и осенний (по 3 рецептурам). Разные сроки хранения: для осеннего – 9-15 мес., весенний – подлежит реализации до конца июля

39 Технологии сыров с плавлением и термомеханической обработкой – сыры группы «паста филата» Родиной сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы считаются страны Юго-Восточной Азии (халлуми) и Балканские страны (качкавал). Однако есть сведения, что еще до возникновения Римской империи сыры с волокнистой структурой были известны кочующим славянским племенам Под названием «Моцарелла» представлено много сыров с разными характеристиками «Моца» (итал.) – свежий) «Паста»(итал.) – макароны, спагетти «Моцарелла» – широкий ассортимент сыров, для которых единственной общей характеристикой является то, что все они собраны под общим названием «Моцарелла» (сыры, вырабатываемые путем прямого или смешанного подкисления, продукты для пиццы)

40 Моцарелла (Mozzarella) Типичный сыр семейства «паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком) Классический МДВ 56-66%, МДЖ > 44%; моцарелла для пиццы – МДВ %, МДЖ понижена Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, реже – с помощью кислотного осаждения (кислота или смесь кислот)

41 Молоко Буйволиное, коровье молоко или их смесь. Обычно используют свежее молоко, тщательно очищенное от посторонних примесей Тепловая обработка В ряде случаев не производится. Температура пастеризации – 65,6-75 ºС Добавки 3 г хлорида кальция и 10 г нитрата натрия на 100 л молока Закваска Вносят 0,05-0,5% термофильных заквасочных культур S. thermophilus и L. bulgaricus при температуре ºС. Оставляют до повышения кислотности на 2 ºТ. Сычуг Вносят мл сычужного экстракта на 100 мл молока при температуре ºС (иногда при 35 ºС) Сгусток должен стать плотным и готовым к разрезке за мин, однако для более холодного молока период созревания может составлять 75 мин. Сгусток должен ровно разламываться.

42 Разрезка сгустка Сгусток разрезают на частицы размером 1-1,5 см. Затем в течение 5 мин вымешивают для обсушки сырного зерна, после чего зерно осаждается в течение 30 мин Оставляют сырную массу в теплом состоянии в течение 3-4 ч (летом) и до 8 ч (зимой) (некоторые производители нагревают сыворотку до 40ºС и выливают обратно в сырную массу), чтобы её кислотность достигла нужного уровня. Удаление сыворотки Медленно отделяют сыворотку; разрезают сырную массу на блоки размером 20 см. Промывают в холодной воде и оставляют для обсушки. Созревание Блоки укладывают в серпянку и переносят в прохладное помещение с температурой 4-5 ºС. Для кислотного сыра может потребоваться сверху покрыть сырную массу колотым льдом.

43 Плавление и вытягивание Проверяют сырную массу тестом на «горячее железо» или помещают часть сырной массы в горячую воду (82 ºС). При нужном уровне кислотности (рН 5,1-5,4) горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. Извлекают сырную массу из серпянки и нарезают на более мелкие кусочки, которые погружают в горячую воду так, чтобы она полностью их покрывала. Температура в смесителе должна составлять ºС. Оставляют сырную массу на некоторое время для нагревания, а затем вымешивают до пластичного однородного состояния. Формование Горячую пластичную сырную массу выкладывают в жесткие формы из нержавеющей стали и придают ей нужную форму. Быстро охлаждают в холодной воде и оставляют в ней на 1 ч.

44 Посолка Охлажденный сыр погружают в 16-20%-ный рассол с температурой 8-10 ºС на достаточное время (от 5 мин до 24 ч) для достижения МДС в сыре 1,6%. Продолжительность выдерживания в рассоле зависит от его концентрации и размера сыра. После посолки в рассоле сыр обсушивают в течение часа. Созревание Обычно сыр употребляют в пищу свежим, однако иногда некоторое время хранят при температуре 4ºС. Упаковывание Сыр часто герметично упаковывают в пленку из поливинилиденхлорида или в ламинированные мешки.

45 Традиционная посолка – это вымачивание сыра в рассоле с МДС 12-15% с разной продолжительностью в зависимости от размера сыра. В промышленности этот метод считается устаревшим. При осуществлении посолки во время вытягивания добавляют рассол с МДС 1-2% или небольшое количество насыщенного соляного раствора добавляют перед формованием. Можно просто посыпать сыр сухой солью. В секции, где сгусток вымешивают, посолку обычно осуществляют путем внесения насыщенного рассола при контролируемой скорости. Другой способ заключается в подсаливании воды – непосредственно в процессе подготовки горячей воды для вытягивания – если эта вода частично или полностью рециркулируется. С помощью автоматической системы измерения электропроводности воды для вытягивания МДС в воде и, следовательно, в сыре поддерживаются одинаковыми. Процедуру посолки иногда завершают добавлением рассола (концентрацией 1-1,5%) в упаковку.

46 Отечественные сыры Наиболее распространённым представителем этой подгруппы сыров является сыр Сулугуни

47 Сулугуни Обработка сгустка, сырного зерна и пласта напоминают в известной степени процесс выработки чеддера Зрелое молоко (1-2% закваски) Свертывание: мин при о С Величина СЗ: к началу разрезки – мм; к концу постановки – 6-10 мм Разрезка и постановка СЗ– мин Температура 2-го нагревания – о С Готовое зерно оседает на дно, удаление 70% сыворотки Чеддеризация: под слоем сыворотки Сырная масса созревает в пласте 5-8 ч при о С. Пласт систематически переворачивают Кислотность сыворотки в конце чеддеризации о Т, сырной массы – о Т, рН 5,1-5,3 Плавление при 75 о С до однородной тягучей массы Формование, охлаждение Посолка в рассоле (концентрация соли – 18-22%, температура о С

48 Чечил Занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными сырами Распространен в Армении и в Закавказье Вырабатывается, в основном, из обезжиренного коровьего молока, а также из смеси коровьего, овечьего и козьего молока Молоко выдерживают для скисания при о С или добавляют в него кислые сыворотку или молоко Кислотность молока перед свертыванием: коровьего – о С, овечьего – о С Свертывание СФ (1 г / л) – при о С в течение мин Немедленно после начала образования сгустка температуру доводят до оС при постоянном помешивании

49 Сначала образуются хлопья, которые затем склеиваются, в результате чего получаются длинные жгуты диаметром 6-8 см. Из этих жгутов, постепенно вытягиваемых из сырной ванны на стол, делают мотки. После связывания в мотки сыр поливают холодной водой и переносят в рассол (МДС 16-19%). При выдержке на столе происходит чеддеризация, с перенесением в рассол сыр консервируется Состав: МДЖ в СВ – до 10%, МДВ < 60%, МДС = 4-8%.

50 Сыры с пареным тестом Сырную массу формуют наливом по общепринятой методике. Установив готовность зерна, отливают 60-65% сыворотки, оставшуюся массу самотеком подают через распределительную групповую воронку в перфорированные формы. Продолжительность формования – от 8 до 15 мин После формования и уплотнения сырной массы сыр переворачивают 2 раза и отправляют в бродильную камеру На стадии самопрессования формы с сыром помещают в ячейки специального закрытого устройства (типа стола-термостата) или в бродильное помещение или в сырную ванну, обогреваемую паром, на дно которой укладывают деревянные щитки, а сверху ванну закрывают крышкой. Температура воздуха в бродильном помещении должна быть ºС, а в ванне стола-термостата или сырной ванне ºС. Относительная влажность воздуха – 100%.

51 В зависимости от интенсивности развития молочнокислого процесса сыры находятся в бродильном помещении 3-5 ч, а в ваннах столов-термостатов ч. Затем сыры помещают в камеру с температурой 18-20ºС и выдерживают еще один час. Охлаждение можно проводить в солильном отделении или специальном помещении Кислотность сырной массы можно регулировать, изменяя продолжительность и температуру выдержки сыра в парилке. Интенсивное нарастание активной кислотности при повышенной температуре (39±1) С способствует значительному уплотнению сырной массы, особенно в первые часы самопрессования. При пониженной температуре самопрессования (31±1) С рН снижается и сырная масса меньше обезвоживается. Эту зависимость используют для регулирования рН сыра и содержания в нем МДВ.

52 Во время самопрессования при повышенных температурах сыры переворачивают в течение первого часа через каждые 20 мин, а в последующем – через мин. Это обеспечивает получение сыра правильной формы с хорошо замкнутой поверхностью полотен Чтобы получить сыр высокого качества, в сырной массе перед посолкой должно быть 50-48% влаги, а рН сырного теста – 5,4-5,3 ед. рН Сыр солят в рассоле с МДС соли от 18 до 24% при температуре С После посолки сыр выдерживают 2- 3 сут в солильном или специальном помещении для обсушки при температуре 8-12 С и относительной влажностью (90±2)% Оптимальные физико-химические показатели свежего сыра: МДВ от 47 до 48 %, МДС от 1,8 до 2,2%, активная кислотность от 5,2 до 5,4 ед.рН

53 Исследование образования волокнистой структуры в сырах Сычужное свертывание является первым этапом концентрирования белков и жира молока. Сычужное свертывание является первым этапом концентрирования белков и жира молока. В начале агрегации мицеллы параказеина образуют цепочки, в которых отдельные звенья соединяются друг с другом в нескольких точках поверхности. В начале агрегации мицеллы параказеина образуют цепочки, в которых отдельные звенья соединяются друг с другом в нескольких точках поверхности. По мере увеличения площади контактов цепочки постепенно образуют пряди шириной в 1-4 и длиной до 10 мицелл. По мере увеличения площади контактов цепочки постепенно образуют пряди шириной в 1-4 и длиной до 10 мицелл. К моменту образования видимого сгустка пряди соединяются между собой посредством поперечных связей, формируя таким образом мелкоячеистую негомогенную структуру геля. Внутри ячеек содержатся жировые шарики и сыворотка. К моменту образования видимого сгустка пряди соединяются между собой посредством поперечных связей, формируя таким образом мелкоячеистую негомогенную структуру геля. Внутри ячеек содержатся жировые шарики и сыворотка. Жесткость казеинового каркаса определяет реологические свойства сгустка, а спиралеобразная форма казеиновых прядей придает сгустку упругость. Жесткость казеинового каркаса определяет реологические свойства сгустка, а спиралеобразная форма казеиновых прядей придает сгустку упругость.

54 Структура сырной массы после чеддеризации, Без механообработки

55 ЖШ служат как бы шарнирной опорой казеиновому каркасу, не ограничивая перемещение прядей относительно друг друга. ЖШ служат как бы шарнирной опорой казеиновому каркасу, не ограничивая перемещение прядей относительно друг друга. По мере уплотнения сгустка группы мицелл, объединяясь, образуют конгломераты, между которыми образуются поры. По мере уплотнения сгустка группы мицелл, объединяясь, образуют конгломераты, между которыми образуются поры. Затем эти конгломераты постепенно сливаются в сплошную массу параказеина. Затем эти конгломераты постепенно сливаются в сплошную массу параказеина. В процессе свертывания за счет образования множества новых связей сгусток как бы становится единой параказеиновой «мицеллой» с многочисленными порами, которые заполняются образующейся сывороткой. В процессе свертывания за счет образования множества новых связей сгусток как бы становится единой параказеиновой «мицеллой» с многочисленными порами, которые заполняются образующейся сывороткой. В образовании сгустка особую роль играют ионы Са2+: они осуществляют перекрестные связи мицелл друг с другом В образовании сгустка особую роль играют ионы Са2+: они осуществляют перекрестные связи мицелл друг с другом При разрезке и постановке сгустка образуются сырные зерна, т.е. сплошная параказеиновая мицелла искусственно делится на более мелкие параказеиновые образования. При разрезке и постановке сгустка образуются сырные зерна, т.е. сплошная параказеиновая мицелла искусственно делится на более мелкие параказеиновые образования. В процессе обработки сгустка сырные зерна покрываются оболочкой, которая служит пограничным слоем при разделе двух фаз: белково-жирового концентрата и сыворотки. В процессе обработки сгустка сырные зерна покрываются оболочкой, которая служит пограничным слоем при разделе двух фаз: белково-жирового концентрата и сыворотки.

56 Повышение активной кислотности способствует выделению сыворотки из зерен и и вызывает частичное растворение содержащихся в них солей кальция. Активный Са осуществляет установление вторичных связей, необходимых для сжатия параказеиновых прядей. Повышение активной кислотности способствует выделению сыворотки из зерен и и вызывает частичное растворение содержащихся в них солей кальция. Активный Са осуществляет установление вторичных связей, необходимых для сжатия параказеиновых прядей. Если сычужное свертывание молока проводить при повышенной кислотности (21-25 Т и, соответственно, рН 6,2-6,1), то уже на этой стадии переход кальция в сыворотку резко возрастает за счет поступления в нее коллоидного фосфата кальция (КФК) из нативных мицелл казеина. Если сычужное свертывание молока проводить при повышенной кислотности (21-25 Т и, соответственно, рН 6,2-6,1), то уже на этой стадии переход кальция в сыворотку резко возрастает за счет поступления в нее коллоидного фосфата кальция (КФК) из нативных мицелл казеина. Таким образом, роль выделения сыворотки из сгустка заключается не только в нормировании содержания влаги в сырном зерне. Таким образом, роль выделения сыворотки из сгустка заключается не только в нормировании содержания влаги в сырном зерне. Выделение сыворотки позволяет также регулировать уровень выхода Са из сырного зерна и степень удаления из него молочного сахара. Деминерализация заключается в постепенном переходе в сыворотку коллоидного кальция, связанного с параказеиновой мицеллой. Этот переход происходит под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании лактозы заквасочной микрофлорой. Выделение сыворотки позволяет также регулировать уровень выхода Са из сырного зерна и степень удаления из него молочного сахара. Деминерализация заключается в постепенном переходе в сыворотку коллоидного кальция, связанного с параказеиновой мицеллой. Этот переход происходит под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании лактозы заквасочной микрофлорой.

57 Выделение солей кальция в свободное состояние

58 Послойное выделение солей кальция на поверхности волокон сырной массы Послойное выделение солей кальция на поверхности волокон сырной массы

59 Кислотность смеси сыворотки с сырным зерном влияет не только на скорость синерезиса,но и на состав сыворотки и сырной массы, прежде всего – на содержание в них Са. Причем содержание кальция в сыворотке и сгустке не меняется при снижении рН до 6,25. Кислотность смеси сыворотки с сырным зерном влияет не только на скорость синерезиса,но и на состав сыворотки и сырной массы, прежде всего – на содержание в них Са. Причем содержание кальция в сыворотке и сгустке не меняется при снижении рН до 6,25. При рН ниже этого уровня содержание кальция в сыворотке начинает быстро увеличиваться, а в сгустке – уменьшаться. Количество кальция, остающегося связанным с параказеином, определяет большую часть физических свойств сгустка и играет важное значение в формировании заданной структуры сыра. При рН ниже этого уровня содержание кальция в сыворотке начинает быстро увеличиваться, а в сгустке – уменьшаться. Количество кальция, остающегося связанным с параказеином, определяет большую часть физических свойств сгустка и играет важное значение в формировании заданной структуры сыра. Для сыров с образованием волокнистой структуры это особенно важно, поскольку к началу процесса чеддеризации сырное зерно обычно характеризуется значениями рН на уровне 6,0-5,9, т.е. содержание Са в нем уже должно быть пониженным. Для сыров с образованием волокнистой структуры это особенно важно, поскольку к началу процесса чеддеризации сырное зерно обычно характеризуется значениями рН на уровне 6,0-5,9, т.е. содержание Са в нем уже должно быть пониженным.

60 При чеддеризации сырной массы происходит интенсификация процесса молочнокислого брожения, т.е. ускорение образования молочной кислоты и возрастание скорости выхода Са из сырного зерна. При чеддеризации сырной массы происходит интенсификация процесса молочнокислого брожения, т.е. ускорение образования молочной кислоты и возрастание скорости выхода Са из сырного зерна. Следует отметить, что нарастание кислотности сыворотки в начальный период чеддеризации значительно превышает нарастание кислотности в сырном зерне. Следует отметить, что нарастание кислотности сыворотки в начальный период чеддеризации значительно превышает нарастание кислотности в сырном зерне. В дальнейшем, когда кислотность сыворотки достигает уровня рН порядка 5,15-5,10, интенсифицируется процесс нарастания кислотности в сырной массе, т.е. чем больше сыворотки в чеддеризуемой сырной массе, тем короче процесс чеддеризации. В дальнейшем, когда кислотность сыворотки достигает уровня рН порядка 5,15-5,10, интенсифицируется процесс нарастания кислотности в сырной массе, т.е. чем больше сыворотки в чеддеризуемой сырной массе, тем короче процесс чеддеризации. Потеря сырной массой во время чеддеризации части влаги и большей части Са сближает параказеиновые пряди, лежащие на поверхности ЖШ и образующие ячеистую структуру, и между ними возникают новые химические или физические связи. Потеря сырной массой во время чеддеризации части влаги и большей части Са сближает параказеиновые пряди, лежащие на поверхности ЖШ и образующие ячеистую структуру, и между ними возникают новые химические или физические связи. Чем ближе рН сырной массы к изоэлектрической точке параказеина (5,4-5,1 ед. рН), тем более компактную форму приобретают белки. Чем ближе рН сырной массы к изоэлектрической точке параказеина (5,4-5,1 ед. рН), тем более компактную форму приобретают белки. Увеличиваются потери жира Увеличиваются потери жира

61 Активная кислотность влияет на структуру сыра и через протеолиз, так как чем ниже рН сыров, тем менее интенсивно идет расщепление белков. Активная кислотность влияет на структуру сыра и через протеолиз, так как чем ниже рН сыров, тем менее интенсивно идет расщепление белков. Во время проведения чеддеризации структура сырной массы быстро изменяется (начинает напоминать волокна куриного мяса) и приобретает характерные пластические свойства. Во время проведения чеддеризации структура сырной массы быстро изменяется (начинает напоминать волокна куриного мяса) и приобретает характерные пластические свойства. Изменения, происходящие в сырной массе, связаны с образованием растворимых солей Са. Эти изменения зависят от степени преобразования параказеината кальция в монокальцийказеинат. Изменения, происходящие в сырной массе, связаны с образованием растворимых солей Са. Эти изменения зависят от степени преобразования параказеината кальция в монокальцийказеинат. 2 NH 2 -R-(COO) 6 Ca C 3 H 6 O 3 = 2 NH 2 -R-(COO) 6 Ca C 3 H 6 O 3 = NH 2 -R-(COOН) 5 (СОО) 2 Са + 5(С 3 Н 5 О 3 ) 2 Са NH 2 -R-(COOН) 5 (СОО) 2 Са + 5(С 3 Н 5 О 3 ) 2 Са Считают, что это соединение сообщает сгустку тягучесть, которая обнаруживается при пробе на горячее железо, и специфическую структуру с характерной бархатистой нежностью на ощупь и блестящим шелковистым внешним видом Известно, что Са, связанный с казеином (так называемый органический Са) можно удалить из мицеллы только после полного растворения неорганического, т.е. коллоидного фосфата кальция. В форме параказеината кальция в мицеллах, после полного удаления КФК, остается 14-16% от общего содержания кальция. Весь кальций может быть удален из мицеллы в ИЭТ параказеина. В форме параказеината кальция в мицеллах, после полного удаления КФК, остается 14-16% от общего содержания кальция. Весь кальций может быть удален из мицеллы в ИЭТ параказеина. После полного удаления Са сырная масса приобретает текучесть – жидкий чеддер После полного удаления Са сырная масса приобретает текучесть – жидкий чеддер

62 Распредедение солей кальция в сгустке Распредедение солей кальция в сгустке

63 При изготовлении сыров с волокнистой структурой скорость нарастания кислотности не должна быть слишком высокой в тот момент, когда сырная масса приобретает свойственную ей пластичность и текучесть, чтобы не придать сырному тесту чрезмерно выраженных кислотных свойств, приводящих к повышению клейкости При изготовлении сыров с волокнистой структурой скорость нарастания кислотности не должна быть слишком высокой в тот момент, когда сырная масса приобретает свойственную ей пластичность и текучесть, чтобы не придать сырному тесту чрезмерно выраженных кислотных свойств, приводящих к повышению клейкости Результаты плавления и последующего пластифицирования сырной массы напрямую зависят не только от параметров проведения процесса чеддеризации, но и от технологических параметров процесса подготовки молока к свертыванию и выработки сыра в ванне Результаты плавления и последующего пластифицирования сырной массы напрямую зависят не только от параметров проведения процесса чеддеризации, но и от технологических параметров процесса подготовки молока к свертыванию и выработки сыра в ванне Нарастание кислотности и поддержание уровня температур должно быть плавным, что можно отследить по кривой нарастания активной кислотности. Нарастание кислотности и поддержание уровня температур должно быть плавным, что можно отследить по кривой нарастания активной кислотности. Плавная перестройка белкового каркаса обеспечивает снижение потерь жира при плавлении

64 Плавление и пластифицирование сырной массы Характеристики процесса плавления определяются в основном состоянием параказеиновых мицелл. Характеристики процесса плавления определяются в основном состоянием параказеиновых мицелл. Именно структура белковых компонентов сырной массы требует наибольшего количества энергии для ее расплавления. Именно структура белковых компонентов сырной массы требует наибольшего количества энергии для ее расплавления. Приобретая текучесть, длинные нитевидные молекулы белка должны распутываться. Для этого сырную массу необходимо нагреть до температуры в диапазоне от 65 до 95 С. Приобретая текучесть, длинные нитевидные молекулы белка должны распутываться. Для этого сырную массу необходимо нагреть до температуры в диапазоне от 65 до 95 С. Нижний температурный предел при вытягивании сырных жгутов обусловлен тем, что при температуре ниже 65 С сырная масса теряет текучесть, а поверхность жгутов приобретает шероховатость. Нижний температурный предел при вытягивании сырных жгутов обусловлен тем, что при температуре ниже 65 С сырная масса теряет текучесть, а поверхность жгутов приобретает шероховатость.

65 Гарантией получения сырной массы с требуемыми параметрами волокнистости являются правильно проведенные процессы чеддеризации и плавления. Гарантией получения сырной массы с требуемыми параметрами волокнистости являются правильно проведенные процессы чеддеризации и плавления. Во-первых, чеддеризованная (созревшая) сырная масса с частично гидролизованным белком и, следовательно, сравнительно меньшими размерами белковых образований, требует меньшей энергии для распутывания структуры образовавшихся белковых прядей. Во-первых, чеддеризованная (созревшая) сырная масса с частично гидролизованным белком и, следовательно, сравнительно меньшими размерами белковых образований, требует меньшей энергии для распутывания структуры образовавшихся белковых прядей. Во-вторых, влияние плавления на способность сырной массы к пластифицированию (вытягиванию) заключается в равномерном распределении соли в сырной массе и изменением соотношения в ней свободной и связанной влаги. Во-вторых, влияние плавления на способность сырной массы к пластифицированию (вытягиванию) заключается в равномерном распределении соли в сырной массе и изменением соотношения в ней свободной и связанной влаги. Оба эти фактора влияют на способность сырной массы к вытягиванию. Оба эти фактора влияют на способность сырной массы к вытягиванию.

66 Температура вытягивания Температура вытягивания Максимальный пик натяжения (эластичности) отмечен при 65 С, при дальнейшем повышении температуры жгуты начинают терять прочность, а напряжение, необходимое для разрыва, становится все более низким Максимальный пик натяжения (эластичности) отмечен при 65 С, при дальнейшем повышении температуры жгуты начинают терять прочность, а напряжение, необходимое для разрыва, становится все более низким Вытягиваемость (степень удлинения) жгутов достигает максимума при температуре около 70 С, а затем постепенно снижается Вытягиваемость (степень удлинения) жгутов достигает максимума при температуре около 70 С, а затем постепенно снижается При низких температурах вытягивания сгусток может разорваться, а не вытянуться, при избыточно высоких – потерять плотность. При низких температурах вытягивания сгусток может разорваться, а не вытянуться, при избыточно высоких – потерять плотность. При производстве сыра «Моцарелла» со специфическими функциональными характеристиками влияние содержания жира и влаги на способность сгустка к вытягиванию особенно важно При производстве сыра «Моцарелла» со специфическими функциональными характеристиками влияние содержания жира и влаги на способность сгустка к вытягиванию особенно важно Каждый сыр имеет свой диапазон температур плавления, и вытягивание за пределами этого диапазона невозможно Каждый сыр имеет свой диапазон температур плавления, и вытягивание за пределами этого диапазона невозможно Самая высокая оптимальная температура плавления соответствует сырам с наименьшей МДВ Самая высокая оптимальная температура плавления соответствует сырам с наименьшей МДВ Чем выше МДВ в сырах, тем ниже температуры, при которых образуется волокнистая структура, кроме того, диапазон температур, при которых возможно вытягивание, становится значительно шире Чем выше МДВ в сырах, тем ниже температуры, при которых образуется волокнистая структура, кроме того, диапазон температур, при которых возможно вытягивание, становится значительно шире

67 Волокна сырной массы Волокна сырной массы после плавления и вытягивания Волокна сырной массы после плавления и вытягивания Волокна сырной массы после плавления Чеддеризованной сырной массы

68 Способ вытягивания При вытягивании в жидкой среде из сгустка удаляется много жира и растворимых веществ. При этом, за счет массообмена, значительно увеличивается масса сыра относительно массы сгустка, что объясняется включением воды в сырное тесто. При вытягивании в жидкой среде из сгустка удаляется много жира и растворимых веществ. При этом, за счет массообмена, значительно увеличивается масса сыра относительно массы сгустка, что объясняется включением воды в сырное тесто. В зависимости от вида вытягивания (ручного или механического) изменяется количество захваченной влаги. В зависимости от вида вытягивания (ручного или механического) изменяется количество захваченной влаги. При промышленном производстве «Моцареллы» из коровьего молока сгусток дробят с помощью специального измельчителя, полученные кусочки направляют в ванну с горячей водой для пропитывания. При промышленном производстве «Моцареллы» из коровьего молока сгусток дробят с помощью специального измельчителя, полученные кусочки направляют в ванну с горячей водой для пропитывания. Кусочки сгустка вымешивают при постоянном повышении температуры до уровня температуры вытягивания. Кусочки сгустка вымешивают при постоянном повышении температуры до уровня температуры вытягивания. В ванне для пропитывания под действием вращающегося шнека происходит предварительное вытягивание сгустка. В ванне для пропитывания под действием вращающегося шнека происходит предварительное вытягивание сгустка. Затем сгусток направляют в аппараты для собственно (вторичного) вытягивания: 1) под названием «погружающиеся руки» или Затем сгусток направляют в аппараты для собственно (вторичного) вытягивания: 1) под названием «погружающиеся руки» или 2) колесо с педалью. 2) колесо с педалью.

69 Структура волокон сырной массы

70 Вид оборудования также влияет на структуру сгустка: «погружающиеся руки» вытягивают сгусток в большей степени, что способствует большему включению воды. Вид оборудования также влияет на структуру сгустка: «погружающиеся руки» вытягивают сгусток в большей степени, что способствует большему включению воды. В секцию формования вытянутый сгусток поступает с помощью систем с вращающимся шнеком. Сгустку на этой стадии можно придать любую форму, но для сохранения формы необходимо быстрое охлаждение В секцию формования вытянутый сгусток поступает с помощью систем с вращающимся шнеком. Сгустку на этой стадии можно придать любую форму, но для сохранения формы необходимо быстрое охлаждение Традиционно температуру сгустка регулируют первым быстрым охлаждением в холодной воде, а затем – в ледяной воде для достижения окончательной температуры 5-6 С, что дает возможность продлить сроки хранения в условиях низких температур Традиционно температуру сгустка регулируют первым быстрым охлаждением в холодной воде, а затем – в ледяной воде для достижения окончательной температуры 5-6 С, что дает возможность продлить сроки хранения в условиях низких температур Иногда стадию охлаждения совмещают с посолкой Иногда стадию охлаждения совмещают с посолкой Процедуру посолки иногда завершают добавлением рассола (концентрацией 1-1,5%) в упаковку. Процедуру посолки иногда завершают добавлением рассола (концентрацией 1-1,5%) в упаковку. Традиционная посолка – это вымачивание сыра в рассоле с МДС 12-15% с разной продолжительностью в зависимости от размера сыра. В зарубежных источниках этот метод считается устаревшим. Традиционная посолка – это вымачивание сыра в рассоле с МДС 12-15% с разной продолжительностью в зависимости от размера сыра. В зарубежных источниках этот метод считается устаревшим.

71 Роль ферментов Роль ферментов Условием формирования слоисто-волокнистой структуры сырной массы является образование плотного сгустка, содержащего большое количество неразрушенных фракций нативного казеина. Химозин обладает специфическим действием по сравнению с другими коагулянтами: он обладает высокой молокосвертывающей способностью при низкой протеолитической активности Условием формирования слоисто-волокнистой структуры сырной массы является образование плотного сгустка, содержащего большое количество неразрушенных фракций нативного казеина. Химозин обладает специфическим действием по сравнению с другими коагулянтами: он обладает высокой молокосвертывающей способностью при низкой протеолитической активности При производстве этой группы сыров нужно использовать термолабильные ферменты (сычужный фермент, говяжий и свиной пепсин, каймакс, максирен), которые инактивируются при низких температурах, тем самым, препятствуя протеолизу, что ведет к сохранению волокнистой структуры При производстве этой группы сыров нужно использовать термолабильные ферменты (сычужный фермент, говяжий и свиной пепсин, каймакс, максирен), которые инактивируются при низких температурах, тем самым, препятствуя протеолизу, что ведет к сохранению волокнистой структуры Отклонения от оптимальной температуры также приводят к нежелательным результатам Отклонения от оптимальной температуры также приводят к нежелательным результатам

72 Почему сырный пласт режут на бруски? Почему сырный пласт режут на бруски? Сыры группы чеддера Сыры группы чеддера Степень деформации сырной массы оказывает существенное влияние на влагосодержание и пластические свойства продукта. Ограничение сырной массы к растеканию хотя бы с одной из сторон снижает ее пластические свойства и влагосодержание в конце чеддеризации. В связи с этим в практике сыроделия во время созревания массу режут на бруски, которые периодически перекладывают и переворачивают для комбинирования давления, что позволяет получать сыр высокого качества. Степень деформации сырной массы оказывает существенное влияние на влагосодержание и пластические свойства продукта. Ограничение сырной массы к растеканию хотя бы с одной из сторон снижает ее пластические свойства и влагосодержание в конце чеддеризации. В связи с этим в практике сыроделия во время созревания массу режут на бруски, которые периодически перекладывают и переворачивают для комбинирования давления, что позволяет получать сыр высокого качества. Отдельные сырные зерна под воздействием внешних прессующих нагрузок деформируются, при этом влага и жир, находящиеся между зернами, выполняют роль смазки и облегчают их взаимное смешение. Происходит процесс вытягивания сырной массы, увеличиваются ее линейные размеры, появляется слоистость. Отдельные сырные зерна под воздействием внешних прессующих нагрузок деформируются, при этом влага и жир, находящиеся между зернами, выполняют роль смазки и облегчают их взаимное смешение. Происходит процесс вытягивания сырной массы, увеличиваются ее линейные размеры, появляется слоистость.

73 Сыры группы сулугуни Сыры группы сулугуни При чеддеризации в ограниченном объеме сырная масса к концу процесса содержит многочисленные полости, заполненные сывороткой. Это снижает связность сырного теста и приводит к потерям жира и белка при плавлении При чеддеризации в ограниченном объеме сырная масса к концу процесса содержит многочисленные полости, заполненные сывороткой. Это снижает связность сырного теста и приводит к потерям жира и белка при плавлении Во время чеддеризации под слоем сыворотки структурные изменения сырной массы выражены в меньшей степени за счет снижения давления на пласт Во время чеддеризации под слоем сыворотки структурные изменения сырной массы выражены в меньшей степени за счет снижения давления на пласт Для придания продукту пластических свойств целесообразно осуществлять чеддеризацию комбинированным способом – под слоем сыворотки, после чего сыворотку слить и дозревание пласта сочетать с самопрессованием. С этой же целью рекомендуется производить подпрессовку пласта давлением 0,1-0,5 кг на 1 кг сырной массы. Для придания продукту пластических свойств целесообразно осуществлять чеддеризацию комбинированным способом – под слоем сыворотки, после чего сыворотку слить и дозревание пласта сочетать с самопрессованием. С этой же целью рекомендуется производить подпрессовку пласта давлением 0,1-0,5 кг на 1 кг сырной массы.

74 Сыры группы «паста филата» Сыры группы «паста филата» при производстве этой группы сыров нужно использовать термолабильные ферменты (сычужный фермент, говяжий и свиной пепсин, каймакс, максирен), которые инактивируются при низких температурах, тем самым, препятствуя протеолизу, что ведет к сохранению волокнистой структуры при производстве этой группы сыров нужно использовать термолабильные ферменты (сычужный фермент, говяжий и свиной пепсин, каймакс, максирен), которые инактивируются при низких температурах, тем самым, препятствуя протеолизу, что ведет к сохранению волокнистой структуры При оптимальных значениях рН содержание Са в сырной массе уменьшается почти на 75% по сравнению с исходным. Опыт итальянских ученых показал, что при значениях рН выше 5,2 сырная масса получается недостаточно зрелой и характеризуется клейкостью и пластичностью, недостаточной для оптимального вытягивания. С другой стороны, значения рН менее 4,9 соответствуют перекисшей сырной массе, которая плохо вытягивается и рано разрывается из-за короткого волокна. При оптимальных значениях рН содержание Са в сырной массе уменьшается почти на 75% по сравнению с исходным. Опыт итальянских ученых показал, что при значениях рН выше 5,2 сырная масса получается недостаточно зрелой и характеризуется клейкостью и пластичностью, недостаточной для оптимального вытягивания. С другой стороны, значения рН менее 4,9 соответствуют перекисшей сырной массе, которая плохо вытягивается и рано разрывается из-за короткого волокна.

75 В форме параказеината Са в мицеллах, после полного удаления КФК, остается 14-16% от общего содержания Са. В форме параказеината Са в мицеллах, после полного удаления КФК, остается 14-16% от общего содержания Са. существует момент в процессе чеддеризациии сырной массы, когда она приобретает особые свойства, наиболее благоприятные для плавления. Этот момент соответствует рН сырной массы 5,1- 5,3 ед., при которой параказеин близок к изоэлектрическому состоянию существует момент в процессе чеддеризациии сырной массы, когда она приобретает особые свойства, наиболее благоприятные для плавления. Этот момент соответствует рН сырной массы 5,1- 5,3 ед., при которой параказеин близок к изоэлектрическому состоянию Чеддеризацию проводят при температуре, оптимальной для развития внесенной в молоко заквасочной микрофлоры. Обычно это 28-32ºС, для некоторых видов сыров – 33-38ºС. Продолжительность – от 40 мин (для «Сулугуни») до 4 ч (для «Чеддера» и других видов сыров), при этом обеспечивается свободное выделение и удаление сыворотки, а также газообразных продуктов брожения и окисления. За этот период основная масса лактозы сбраживается, а сырная масса обезвоживается до содержания влаги 38-40%.В результате повышения кислотности сырной массы и обеднения ее Са она становится мягкой, пластичной, с глянцевой поверхностью. Одновременно образуется и выделяется значительный объем газообразующих продуктов брожения, которые создают многочисленные глазки и пустоты в сырной массе Чеддеризацию проводят при температуре, оптимальной для развития внесенной в молоко заквасочной микрофлоры. Обычно это 28-32ºС, для некоторых видов сыров – 33-38ºС. Продолжительность – от 40 мин (для «Сулугуни») до 4 ч (для «Чеддера» и других видов сыров), при этом обеспечивается свободное выделение и удаление сыворотки, а также газообразных продуктов брожения и окисления. За этот период основная масса лактозы сбраживается, а сырная масса обезвоживается до содержания влаги 38-40%.В результате повышения кислотности сырной массы и обеднения ее Са она становится мягкой, пластичной, с глянцевой поверхностью. Одновременно образуется и выделяется значительный объем газообразующих продуктов брожения, которые создают многочисленные глазки и пустоты в сырной массе

76 Можно подкислять молоко и с помощью органических кислот перед коагуляцией. Кислота вызывает частичную деминерализацию мицелл казеина и создает условия, необходимые для вытягивания, сразу же после коагуляции. Таким образом, отпадает необходимость тратить время на процесс чеддеризации сырной массы в результате молочнокислой ферментации Можно подкислять молоко и с помощью органических кислот перед коагуляцией. Кислота вызывает частичную деминерализацию мицелл казеина и создает условия, необходимые для вытягивания, сразу же после коагуляции. Таким образом, отпадает необходимость тратить время на процесс чеддеризации сырной массы в результате молочнокислой ферментации чем сильнее протеолитическое расщепление сырной массы, тем ниже его способность к вытягиванию чем сильнее протеолитическое расщепление сырной массы, тем ниже его способность к вытягиванию Для получения сыра хорошего качества важным моментом является вытягивание сырной массы на наиболее подходящей стадии чеддеризации. Также важно плавить сырную массу при умеренной температуре для того, чтобы его консистенция была похожа на тесто, которое легко формовать. Для получения сыра хорошего качества важным моментом является вытягивание сырной массы на наиболее подходящей стадии чеддеризации. Также важно плавить сырную массу при умеренной температуре для того, чтобы его консистенция была похожа на тесто, которое легко формовать.