Сахароза Углеводы или сахара – вещества, состав которых обычно выражается формулой С x (H 2 O) y, где x и y3 Углеводы Полисахариды (С 6 Н 10 О 5 ) n крахмал. - презентация

1 Сахароза

2 Углеводы или сахара – вещества, состав которых обычно выражается формулой С x (H 2 O) y, где x и y3 Углеводы Полисахариды (С 6 Н 10 О 5 ) n крахмал Моносахариды С 6 Н 12 О 6 глюкоза Моносахариды С 6 Н 12 О 6 глюкоза Дисахариды С 12 Н 22 О 11 сахароза

3 Дисахариды Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) Лактоза (молочный сахар) В молоке - от 3 до 8 %; когда лактоза под действием бактерий превращается в молочную кислоту, молоко скисает Мальтоза (солодовый сахар, содержится в прорастающих зернах ячменя (солод) С 12 Н 22 О 11 Изомеры

4 Сахароза - важнейший дисахарид, содержащийся в растениях. Сахароза - ценный пищевой продукт, который в быту называют сахаром.сахаром Сахароза найдена в корнях, древесине, коре, листьях и ягодах винограда. Поступает в др. вегетативные органы из листьев, где образуется в результате фотосинтеза Слово «сахар» происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum.

5 В середине I тысячелетия до н.э. в Индии местным жителям пришло в голову выпаривать порошок из сока сахарного тростника. Сначала полученный продукт не употребляли в пищу, а использовали в качестве лекарства. Однако очень скоро, распробовав «чудесный порошок», люди вошли во вкус и начали подслащивать им обычные блюда. И сахар начал свое победное шествие по миру. Когда Александр Македонский в 327 г. до н. э. достиг Индии, его воины познакомились с прекрасным тростником, который «производил мед без помощи пчел». С 12 Н 22 О 11

6 Сахар в Европе появился во время крестовых походов. У арабов крестоносцы познакомились с сахаром из сахарного тростника. В России первый сахар вырабатывался из привозного сахара- сырца сахарного тростника. Петр I 14 марта 1718 г. выдал купцу Павлу Вестову привилегию на выработку рафинада. В XVIII в. в России работали 7 рафинадных заводов по переработке сахара-сырца из сахарного тростника. С 12 Н 22 О 11 До XVIII века в Европу сахарный песок импортировался и был страшно дорог. Продавался он в аптеках и отпускался в граммах. В 1747 году немецкий химик Магграф открыл добычу сахара из свеклы. После этого сахар начал свое победное шествие по миру, так как очень подешевел. Для удобства перевозки английский торговец Генри Тэйт в 1872 году придумал перевозить сахар в кусочках.

7 Схема переработки сахарного тростника на заводах включает следующие операции: 1. Извлечение сока из стеблей путем прессования на горизонтальных тростниковых мельницах. Добиваются извлечения сахарозы до 95-96%. 2. Механическую фильтрацию сока. 3. Химическую очистку сока (дефекацию, сатурацию, сульфитацию). 4. Сгущение сока (выпаривание). 5. Уваривание сиропа до кристаллизации сахарозы. 6. Центрифугирование (разделение кристаллов сахара и патоки). 7. Сушку сахара-сырца. 8. Упаковку и хранение. С 12 Н 22 О 11

8 Ситуация изменилась в 1747 году, когда немецкий химик Андреас Маргграф догадался, что добывать кристаллический сахар можно из свеклы. В результате этого открытия продукт чрезвычайно подешевел, и стал доступен почти всем слоям населения. Наполеон III, знавший о новом способе производства сахара, в 1811 году принимает решение о том, что сахарная свекла в дальнейшем будет сырьём для производства сахара в Европе. С этого времени сахарная свекла и сахарный тростник стали развиваться параллельно и зачастую конкурируют между собой свекла С 12 Н 22 О 11

9 Сахароза, тростниковый или свекловичный сахар, С 12 Н 22 О 11, невосстанавливающий дисахарид состоящий из молекул глюкозы и фруктозы. Бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде и водно-спиртовых средах. Молекулярная масса 342,296. Температуpa плавления 185° 186°С. Это транспортная форма углеводов в растениях (в виде сахарозы образовавшиеся при фотосинтезе углеводы из листьев перемещаются в другие органы). В пищеварительном тракте легко расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в кровь и служат источником энергии или используются для синтеза других соединений.

10 Свойства сахарозы: сахароза - источник энергии для организма человека. Попадая в организм человека, сахароза быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу и так же быстро всасывается в кровь.Сахароза является материалом для образования жира, гликогена, белково-углеродных соединений. В 1953 году французским химиком Р.Лемье впервые в лаборатории был осуществлен синтез сахарозы, Который современники навали»покорением Эвереста Органической химии» С 12 Н 22 О 11

11 2.Гидролиз (кислотный)

12 С 12 Н 22 О Карамелизация: при температуре выше 185 C, сахароза разлагается с выделением воды:

13 +Горячая вода + Гидроксид кальция (для взаимодействия с различными кислотами) + Углекислый газ,чтобы разложить сахарат кальция и нейтрализовать избыток гидроксида кальция) + Активированный уголь («отбеливание»)

14 Белый сахар как тростниковый, так и свекловичный, по составу и вкусовым качествам не отличается. Тем не менее, некоторое различие все-таки есть. На первой стадии производства любого сахара (уваривание сока) получают сахар-сырец, при этом тростниковый, чья буроватая окраска объясняется примесью мелассы обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом вполне пригоден к употреблению, а свекловичный на вкус неприятен и требует обязательного рафинирования. Если вы увидели на прилавке коричневый сахар, значит, он сделан из сахарного тростника. Нерафинированный свекловичный сахар в продажу не поступает из-за непривлекательного вкуса и аромата.

15 ПараметрыБелый сахарКоричневый сахар калорийность387 ккал377 ккал сахароза99.91г96.21г Ca1мг85мг Fe0.01 мг1,91мг K2мг346мг Mg29мг P 22мг Na39мг Zn0,18мг Витамин В20.019мг0.008мг

16 Полезен коричневый сахар благодаря содержанию в нём чёрной патоки, так называемой мелассы - густой жидкости со специфическим ароматом. Коричневый цвет – отнюдь не всегда показатель натуральности, нерафинированности продукта. Далеко не всегда коричневый сахар является натуральным и нерафинированным. Зачастую он приобретает цветовую гамму из-за красителей и особого способа производства. Выбирая тростниковый сахар, ищите на этикетке слово «нерафинированный». Только в этом случае ваша радость от сладости будет иметь и оттенок полезности. Raffinade в переводе с французкого - очищенный.

17 Рафинирование сахара: от кристаллов сахара- сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием «несахара». К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96–97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий Нерафинированный сахар широко используют для приготовления пряных коврижек и пудингов (особенно с имбирем или сухофруктами), поскольку при выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящую текстуру.

18

19 Бесцветные моноклинные кристаллы. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса – карамель.

20