МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ВОСТОЧНО- КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им С.АМАНЖОЛОВА Колосова С.Ф. Колосова С.Ф. Научные. - презентация

1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ВОСТОЧНО- КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им С.АМАНЖОЛОВА Колосова С.Ф. Колосова С.Ф. Научные основы технологии комбикормовой промышленности Регистрационный номер: МП Рекомендовано: МСФ и МОУ Усть-Каменогорск, 2009 год

2 Аннотация Цель учебного материала – изучить технологии производства макаронных и хлебобулочных изделий. Цель учебного материала – изучить технологии производства макаронных и хлебобулочных изделий. Задачи - знакомство с традиционными и новыми технологиями производства макаронных и хлебобулочных изделий. Задачи - знакомство с традиционными и новыми технологиями производства макаронных и хлебобулочных изделий. Учебный материал предназначен для студентов специальности – «Технология перерабатывающих производств». Учебный материал предназначен для студентов специальности – «Технология перерабатывающих производств».

3 Колосова Светлана Федоровна – старший преподаватель ВКГУ, Колосова Светлана Федоровна – старший преподаватель ВКГУ, факультет факультет физики, математики и технологий, физики, математики и технологий, кафедра профобучения и технологий кафедра профобучения и технологий

4 План 1 История макарон 6-10 История макарон История макарон 2 Макаронные изделия Макаронные изделия Макаронные изделия 3 Схема производства макарон Схема производства макарон Схема производства макарон 4 Современные технологии производства Современные технологии производства Современные технологии производства 5 Типы макарон Типы макарон Типы макарон 6 Заключение 60 Заключение 7 Технология приготовления хлеба Технология приготовления хлеба Технология приготовления хлеба 8 Сырье для приготовления хлеба Сырье для приготовления хлеба Сырье для приготовления хлеба 9 Технологический процесс приготовления хлеба Технологический процесс приготовления хлеба Технологический процесс приготовления хлеба 10 Заключение Заключение

5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОН

6 Происхождение макарон Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство дороге в царство мертвых. мертвых.

7 Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты паровые агрегаты

8 Но макароны в современном виде имеют также восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские учёные. При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они Но макароны в современном виде имеют также восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские учёные. При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок обнаружили горшок с лапшой, возраст с лапшой, возраст которого составляет которого составляет лет! лет!

9 Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797 год, когда была открыта первая макаронная фабрика в Одессе. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797 год, когда была открыта первая макаронная фабрика в Одессе.

10

11 Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок, высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

12

13 Преимущества макаронных изделий перед другими продуктами питания Не черствеют, как хлеб; Менее гигроскопичны по сравнению с сухарями; Хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств; Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.

14

15 Показатели качества цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины.

16 Схема производства макаронных изделий

17 1- вентилятор; 2- встряхивающий фильтр; 3- циклон-разгрузитель; 4- шнековый дозатор; 5- силос; 6- приемный щиток; 7- материалопровод; 8- воздухопровод; 9- циклон; 10- дозатор; 11- тестосмеситель; 12- расходный бак; 13- насос; 14- смеситель для эмульсий; 15- терморегулятор; 16- роторный питатель; 17- вентилятор; 18- просеиватель; 19- шнек; 20- пресс; 21- камера предварительной сушки; 22- насос; 23- камера окончательной сушки; 24- накопитель- стабилизатор; 25- упаковочный автомат.

18

19 Для повышения питательной ценности макаронных изделий применяется обогащение муки. При этом используют в основном хорошо известные яичные добавки, молочные добавки и термостойкие витамины: В1, В2 и РР. Применяется также обогащение муки железом и кальцием. Разрешена добавка 25 % сухой клейковины. Разрешается добавление до 3 % зародыша пшеницы. Возможно добавление отрубей. Причем при добавлении до 10 % отрубей вкус изделий не изменяется, а содержание микроэлементов увеличивается.

20

21 Натуральные растительные добавки Добавки из гречневой крупы повышают в макаронных изделиях содержание железа в 5-6 раз, магния в 8-9 раз, калия в 2 раза, витаминов группы В – в 2 раза; Добавки из овсяной, пшенной круп увеличивают содержание клетчатки в 3 раза ; Добавки из гороха, риса и сои увеличивают содержание растительного белка на 30-40% ; Кукурузная добавка улучшает вкусовые качества макаронных изделий и придает им яркий желтый цвет, улучшает варочные свойства макарон.

22

23 Добавление продуктов переработки топинамбура Обогащение макаронных изделий инулином - 3,5 и 5,3 г/100 г приводит к увеличению содержания калия, кальция и магния на 79, 60 и 6 %, железа - на 75 %; витаминов В 1 на 20 %, В 2 увеличилось в 2 раза, РР - на 30 %.

24 Современные технологии производства макарон Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки, сушки, упаковки. упаковки.

25 Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий 1 - макаронный пресс; 2- сушилка; 3- виброохладитель

26

27 Процесс производства макаронных изделий быстрого приготовления начинается с пресса, то есть с машины, в которой происходит дозировка муки и воды, предварительное смешивание, замес, выпрессовка и резка, как в обычном производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит поверхностное подсушивание для закрепления формы. По окончании данной фазы макаронные изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей водой, где они провариваются примерно на 90%. Наконец за этим происходит сушка.

28 Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1- го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1- го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру. Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые). Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

29 Влияние улучшителей муки на макаронные изделия Наименовани е ЭффектУникум Корректировка цвета, улучшение качества теста, улучшение консистенции готового продукта, повышение сохранности формы. Оптим Улучшение качества теста, улучшение консистенции готового продукта, увеличение упругости, снижение вязкости, повышение сохранности формы, снижение расхода масла. Прима Улучшение качества теста, улучшение консистенции готового продукта, повышение сохранности формы, снижение расхода масла. Плекс Улучшение качества теста, улучшение консистенции готового продукта, повышение сохранности формы.

30

31 Сушка коротких макаронных изделий менее чем за 2 часа и длинных макаронных изделий за 5 часов при температуре 84° и 110°С

32 Термо-активная сушка

33 В этих установках сушилка разделена на 4 зоны - 2 зоны высушивания и 2 зоны стабилизации. Проследив путь, который проходят макаронные изделия, заметим, что продукт два раза входит и два раза выходит из каждой зоны, проходя, таким образом, 8 циклов сушки/стабилизации. Проходя последовательно 16 ленточных транспортеров внутри сушилки, продукт достаточно часто подвергается перемешиванию, что способствует его равномерному высушиванию. Теоретические принципы, положенные в основу данной сушилки, были полностью подтверждены полученными результатами.

34 Повышенная гигиеничность Сокращение времени сушки Сокращение габаритов сушилки Снижение энергопотребления Возможность применения более совершенных систем управления и гибких диаграмм сушки: сушилки технологии TAS предназначены для выпуска всех типов коротких, длинных и гнездообразных классических макаронных изделий, изделий с применением различных добавок, изделий с низкой влажностью (до 7%), а также с использованием любого сырья (от 100% муки твердых сортов до 100% муки мягких сортов). Другие отличительные особенности технологии сушки ТАСС

35 Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами - получают трубчатые изделия, Отверстия матрицы могут быть с вкладышами - получают трубчатые изделия, сплошными круглыми - нитеобразные, сплошными круглыми - нитеобразные, сплошными щелевидными - лентообразные и фигурные. сплошными щелевидными - лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты - лапшу. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты - лапшу.

36

37

38

39 Повышается качество макаронных изделий: желтый внешний вид, высокая прочность, стекловидность; Сокращается время сушки ( 25 мин.); Снижается расход электроэнергии (0,2- 0,22 кВт на 1 кг высушенного продукта); Полная пастеризация макаронных изделий; Стабилизация изделий после сушки; Выравнивание влажности по толщине изделий за мин;

40 Разделка сырых изделий складывается из двух операций: Разделка сырых изделий складывается из двух операций: срезание ножами выпрессовываемых из матрицы сырых изделий нужной длины срезание ножами выпрессовываемых из матрицы сырых изделий нужной длины подготовки их к сушке. подготовки их к сушке.

41 СУШКА В ЛОТКОВЫХ КАССЕТАХ

42 Сушка Сушка Сушка изделий закрепляет их форму и предотвращает развитие в них микроорганизмов. Сушка изделий закрепляет их форму и предотвращает развитие в них микроорганизмов. Продолжительность зависит от: Продолжительность зависит от: вида изделия, вида изделия, типа сушилок и типа сушилок и режима сушки: режима сушки: 30 мин - для лапши и вермишели при температуре 50-70ºС; 30 мин - для лапши и вермишели при температуре 50-70ºС; ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50ºС ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50ºС.

43 Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

44 Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85ºС и выше в несколько этапов, чаще всего в два: Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85ºС и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная - до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60ºС; предварительная - до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60ºС; окончательная - до конечной влажности продукта при температуре 90ºС. окончательная - до конечной влажности продукта при температуре 90ºС.

45 Машинно-аппаратурная схема производства короткорезаных макаронных изделий

46 Сушку ведут до влажности готовых изделий %. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

47 СУШКА В ЛОТКОВЫХ КАССЕТАХ

48 Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

49 После сушки изделия направляются на охлаждение, досушивание и стабилизацию. Макаронные изделия, поступающие на стабилизацию, должны иметь влажность не менее %. Если изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке. После сушки изделия направляются на охлаждение, досушивание и стабилизацию. Макаронные изделия, поступающие на стабилизацию, должны иметь влажность не менее %. Если изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке. Охлажденные макаронные изделия подвергают отбраковке, после чего изделия упаковывают. Охлажденные макаронные изделия подвергают отбраковке, после чего изделия упаковывают.

50 Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий 1 - макаронный пресс; 2- сушилка; 3- виброохладитель

51 Линия производства длинных макаронных изделий с подвесной сушкой

52

53 Линия производства длинных макаронных изделий с сушкой в кассетах

54 Типы макарон

55

56

57

58

59

60 Заключение Использование современных технологий в производстве макаронных изделий обогащает продукт биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами, необходимыми для ежедневной профилактики организма от болезней и вредных воздействий окружающей среды, а также улучшаются варочные свойства макаронных изделий. Кроме того, предлагаемые макаронные изделия обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, широким набором витаминов, что выгодно отличает их от других видов макаронных изделий. Использование современных технологий в производстве макаронных изделий обогащает продукт биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами, необходимыми для ежедневной профилактики организма от болезней и вредных воздействий окружающей среды, а также улучшаются варочные свойства макаронных изделий. Кроме того, предлагаемые макаронные изделия обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, широким набором витаминов, что выгодно отличает их от других видов макаронных изделий.

61 Технология хлебопечения

62 ХЛЕБ Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.

63 Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

64 Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это: Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это: белки, белки, белковые соединения, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, высокомолекулярные жиры, крахмал, крахмал, витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. системы человека.

65 Схема производства хлеба на хлебозаводе

66 Прием, хранение и подготовка сырья Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении: масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении: масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.

67 Хранение и подготовка дополнительного сырья Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

68 Соль и сахар. Соль поступает Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 2326 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 2326 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

69 Молочные продукты Молочные продукты В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее срок хранения. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее срок хранения.

70 Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы, заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов. Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы, заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

71 Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще- комбинированным способом. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре при температуре 46°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще- комбинированным способом. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре при температуре 46°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

72 Агрегат цепного типа с двухфазной схемой приготовления теста

73 Технологический процесс приготовления хлеба Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, выпечки, охлаждения, охлаждения, хранения хлебных изделий. хранения хлебных изделий.

74 Замес и образование теста Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

75 Разрыхление и брожение теста Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно будет подготовлено для разделки и выпечки. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно будет подготовлено для разделки и выпечки. не менее важно накопление в тесте не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус веществ, обусловливающих вкус и аромат. и аромат.

76 Приготовление пшеничного теста Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа приготовления теста учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа приготовления теста учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

77 Принято различать: Принято различать: традиционные способы приготовления теста и традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,57 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,57 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста.

78 Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки I сорта

79 В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это: В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это: опарный (двухфазный) и опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ. безопарный (однофазный) способ.

80 АГРЕГАТ БУНКЕРНОГО ТИПА

81 Приготовление теста на опарах Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Опара полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения.

82 Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (3070 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 35 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит мин. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (3070 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 35 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит мин. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. других факторов.

83 Приготовление пшеничного теста безопарным способом Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,52,5% к общей массе муки). Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,52,5% к общей массе муки).

84 Агрегат с горизонтальной схемой брожения

85 Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. высшего сортов.

86 КОНИЧЕСКИЙ ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬ

87 Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, деление теста на куски, округление, округление, предварительная расстойка, предварительная расстойка, формование, формование, окончательная расстойка тестовых заготовок. окончательная расстойка тестовых заготовок.

88 Ленточный тестоокруглитель а -общий вид; б привод формующих транспортеров

89 Агрегат с интенсивной обработкой теста

90 Выпечка хлеба Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят готовый хлеб, происходят в результате прогревания в результате прогревания тестовой заготовки. тестовой заготовки.

91 Хлебопекарная печь ХПС

92 Определение готовности хлеба Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: Определение готовности хлеба Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и толщина и окраска корки и физические свойства мякишаэластичность и сухость на ощупь. физические свойства мякишаэластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять выпечки должна составлять 9697 °С °С.

93 На производстве готовность изделий пока определяют органолептическим методом по следующим признакам: На производстве готовность изделий пока определяют органолептическим методом по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным); относительной массе. относительной массе.

94 Аппаратно-технологическая схема приготовления теста непрерывным способом

95 1, 2, 8 - дозатор сыпучих компонентов Ш2- ХД2- -А; 3, 7 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 4, 6 - емкость с мешалкой РЗ-ХЧД; 5 - насос шестеренчатый; 9 - тестомесильная машина интенсивного действия Ш2-ХТ2-И: 10 - дежа подкатная 1, 2, 8 - дозатор сыпучих компонентов Ш2- ХД2- -А; 3, 7 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 4, 6 - емкость с мешалкой РЗ-ХЧД; 5 - насос шестеренчатый; 9 - тестомесильная машина интенсивного действия Ш2-ХТ2-И: 10 - дежа подкатная

96 Хранение и транспортирование хлеба Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. хлебохранилищах предприятий.

97 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ «Ящики доща­тые и фанерные многооборотные для продовольственных то­варов». Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ «Ящики доща­тые и фанерные многооборотные для продовольственных то­варов». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны в 1 ряд на нижнюю сторону Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия или ребро, сдобные изделия в 1 ряд плашмя. в 1 ряд плашмя.

98 Заключение Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п. Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

99 Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки приготовленный из муки высших сортов, не высших сортов, не содержащей частиц содержащей частиц алейронового слоя алейронового слоя и зародыша. и зародыша.

100