ТЕМА: О ПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ ГРУППЫ «Г ОРЯЧИХ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КОФЕ » - презентация

1 ТЕМА: О ПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ ГРУППЫ «Г ОРЯЧИХ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КОФЕ »

2 ВВЕДЕНИЕ Безалкогольные коктейли на основе кофе зарядят Вас бодростью и поднимут жизненный тонус! Горячие напитки особенно подходят для долгих зимних или осенних вечеров. Они согреют вас и ваших гостей, сделают вечер теплым и приятным. Точно не известно, кому первому пришло в голову составить из алкогольных напитков непривычные композиции. История происхождения кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Существуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2,8 миллионов лет. Они основаны на том, что останки древнейшего человека и следы его обитания найдены в Восточной Африке, в районе, являющемся родиной дикого кофе.

3 ЦЕЛЬ: Составить инструкционно-технологические карты, калькуляционные карты технологического процесса приготовления коктейлей группы горячих смешанных напитков на основе кофе.

4 Ассортимент коктейлей группы «Горячих смешанных напитков на основе кофе» 1.Кофе по-ирландски (виски, сахар, горячий кофе, сливки) 2.Айриш крим кофе (ликер, сахар, кофе, сливки) 3.Кофе по-французски (сахар, бренди, ликер, кофе, цедра) 4.Кофе по-мексикански (сахар, ликер, кофе, сливки) 5.Кофе по-ямайски (сахар, ром, ликер, сливки, кофе) 6.Кофе «Амур» (сахар, ликер, кофе, сливки, орех) 7.Коктейль «Сан Доминго» (сахар, ликер, кофе, сироп, сливки)

5 Организация рабочего места бармена 1. Во время работы бармен должен неукоснительно соблюдать следующее правило: недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, айс- бакет, бутылки с наиболее часто употребляемыми напитками), а левая - то, что слева (барное стекло). 2. В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетка, джиггер в металлическом стакане с водой, лоток с фруктами. 3. Возвращайте все предметы которые берете, на свои места. 4. Бармен должен работать быстро, не теряя время на поиски нужных ему вещей. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ 5. Барный инструмент всегда должен быть чистый и сухой. 6. Вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания. 7. Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных местах для работы и после использования возвращаться на свое место. БАРМЕН ОБЯЗАН ЗНАТЬ: 1.Объем имеющейся в баре стеклянной посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанной в прейскуранте. 2. В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистилляции. 3. Практичнее иметь посуду для бара из толстого стекла с обтяжкой (утолщением по краю бокала). 4.Для подачи холодных коктейлей стеклянную посуду нужно охладить, для горячих - нагреть.

6 Барный инструмент и инвентарь Мерная посуда (джиггер, унцовка, мензурки). Шейкер: стандартный (европейский), американский (бостонский). Стрейнер - приспособление для отделения коктейля ото льда. Смесительный стакан. Барная ложка. Барный нож. Ведро для льда (айс-бакет). Ложка, щипцы, совок для льда. Блендер. Разделочная доска. Лоток для фруктов. Штопор (Waiter`s friend), нарзанник.

7 И СПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ миксер: для взбивания сливок турка: для варки кофе соломинка: используется при подаче коктейля хайбол: в нём подают коктейли терка: для натирания цедры

8 Особенность коктейлей и напитков группы «Горячих смешанных напитков на основе кофе» Кофе «Медовый» корица соломинка Взбитые сливки лёд мёд кофе

9 Кофе "Борджиа" Цедра апельсина Взбитые сливки Шоколад горячий Кофе горячий

10 П ОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ -измельчить зерна кофе -сварить -плитку шоколада растопить -сливки взбить миксером -измельчить на блендере -подогреть на водяной бане -цедру натереть на терке -измельчить в льдогенераторе

11 ОперацияТребование к операцииОборудование, инвентарь 1СваритьКрепкий черный кофеКофеварка 2РастопитьГорячий шоколадТарелка 3ВзбитьСливки Миксер, венчик 4НатеретьЦедраТерка Инструкционно - технологическая карта Наименование коктейля кофе «Борджия» ОперацияТребование к операцииОборудование, инвентарь 1Сварить, охладитьЧерный кофеКофеварка 2ИзмельчитьЛедЛьдогенератор 3ВзбитьСливки Миксер, венчик 4ПомолотьКорицаБлендер 5Мед Инструкционно - технологическая карта Наименование коктейля кофе «Медовый»

12 Техника безопасности бармена 1. Общие требования безопасности. 1.1 К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет. 1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; 1.3 Во время работы работник проходит: обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

13 Порядковый калькуляции1 Наименование продукта НормаЦена 1 кг Сум ма кофе шоколад сливки цедра Общая стоимость набора 100 коктейлей, руб Продажная цена блюда, наценка 100% Выход в готовом виде, г 100 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю директор Экономическое обоснование Организация__________________________ Предприятие__________________________ «Курган»_________ Калькуляционная карточка 1 Наименование коктейля кофе «Борджия»

14 Порядковый калькуляции2 Наименование продукта НормаЦена 1 кг Сумма кофе вода лед сливки корица Общая стоимость набора 100 блюд, руб Продажная цена блюда, наценка 100% Выход в готовом виде, г150 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю директор Организация__________________________ Предприятие__________________________ «Курган»_________ Калькуляционная карточка 2 Наименование коктейля кофе «Медовый»

15 Выводы и заключения История происхождения кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Существуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2,8 миллионов лет. Вывод: Безалкогольные коктейли на основе кофе зарядят Вас бодростью и поднимут жизненный тонус! Горячие напитки особенно подходят для долгих зимних или осенних вечеров. Они согреют вас и ваших гостей, сделают вечер теплым и приятным!

16 Ирландский кофе

17 «МАККИАТО»

18 Питие мое – 3 или Ром

19 Кофе «Коретто»

20 Кофе «мокко»

21 Спасибо за внимание