Синтетическая и искусственная пища Синтетические и искусственные пищевые продукты – продукты, как правило, высокой белковой ценности, создаваемые новыми. - презентация

1 Синтетическая и искусственная пища Синтетические и искусственные пищевые продукты – продукты, как правило, высокой белковой ценности, создаваемые новыми технологическими методами на основе отдельных пищевых веществ (белков или составляющих их аминокислот, углеводов, жиров, витаминов, микроэлементов и др.); по внешнему виду, вкусу и запаху обычно имитируют натуральные пищевые продукты.

2 Синтетические пищевые продукты (СПП) продукты, получаемые из химически синтезированных пищевых веществ. Искусственные пищевые продукты (ИПП) продукты, богатые полноценным белком, получаемые на основе натуральных пищевых веществ путём приготовления смеси растворов или дисперсий этих веществ с пищевыми студнеобразователями и придания им определённой структуры (структурирование) и формы конкретных пищевых продуктов.

3 для производства ИПП используются белки из двух основных источников: * белки, выделяемые из нетрадиционного натурального пищевого сырья, запасы которого в мире достаточно велики, растительного (бобы сои, арахиса, семена подсолнечника, хлопчатника, кунжута, рапса, а также жмыхи и шроты из семян этих культур, горох, клейковина пшеницы, зелёные листья и другие зелёные части растений) и животного (казеин молока, малоценные сорта рыбы, криль и другие организмы моря); * белки, синтезируемые микроорганизмами, в частности различными видами дрожжей.

4 В СССР широкие исследования по проблеме белковых ИПП начались в 6070-х гг. по инициативе академика А. Н. Несмеянова в институте элементоорганических соединений (ИНЭОС) АН СССР и развивались в трёх основных направлениях: разработка экономически целесообразных методов получения изолированных белков, а также отдельных аминокислот и их смесей из растительного, животного и микробного сырья; создание методов структурирования из белков и их комплексов с полисахаридами ИПП, имитирующих структуру и вид традиционных пищевых продуктов; исследование натуральных пищевых запахов и искусственное воссоздание их композиций.

5 белковая зернистая икра готовится на основе высокоценного молочного белка казеина, водный раствор которого вводят вместе со структурообразователем (например, желатин) в охлажденное растительное масло, в результате чего образуются "икринки". Отделив от масла, икринки промывают, дубят экстрактом чая для получения эластичной оболочки, окрашивают, затем обрабатывают в растворах кислых полисахаридов для образования второй оболочки, добавляют соль, композицию веществ, обеспечивающих вкус и запах, и получают деликатесный белковый продукт, практически неотличимый от натуральной зернистой икры.

6 Искусственное мясо, пригодное для любых видов кулинарной обработки, получают методом экструзии (продавливания через формующие устройства) и мокрого прядения белка для превращения его в волокна, которые затем собирают в жгуты, промывают, пропитывают склеивающей массой (студнеобразователем), прессуют и режут на куски.

7 в США, Японии, Великобритании возникла новая промышленность, производящая самые разнообразные ИПП (жареное, заливное, молотое и другое мясо разных видов, мясные бульоны, котлеты, колбасы, сосиски и другие мясопродукты, хлеб, макаронные и крупяные изделия, молоко, сливки, сыры, конфеты, ягоды, напитки, мороженое и др.). Жареный картофель, вермишель, рис, ядрицу и другие немясные продукты получают из смесей белков с натуральными пищевыми веществами и студнеобразователями (альгинатами, пектинами, крахмалом). Дегустация искусственной икры – А.Н.Несмеянов

8 Функциональные добавки для колбас вареных, сосисок и сарделек из мяса птицы, изготавливаемых по СТБ Улучшают эмульгирование жиров, связывание воды, структуру готового продукта, цвет фарша; предотвращают окисление, увеличивают срок годности и снижают себестоимость готового продукта путем увеличения выхода.

9

10 Искусственные подсластители - также называющиеся безкалорийными подсластителями - это чрезвычайно сладкие синтетические субстанции, использующиеся вместо других сахаров в производстве продуктов и кулинарии, так как в них не содержится калорий. Сахарин в настоящий момент производится из очищенного вещества, находящегося в каменноугольной смоле. Сахарин в 300 раз слаще сахара, но слегка горчит и обладает металлическим привкусом. Он не переваривается пищеварительным трактом и быстро выходит с мочой из организма. В результате не добавляет калорий в диету.

11

12 В России запрещены пять добавок, которые разрешены к применению в Европе. Их следует запомнить! Е121 – цитрусовый красный краситель-2, Е123 – краситель амарант Е240 – консервант формальдегид, Е924а – улучшитель муки и хлеба, Е924в – улучшитель муки и хлеба.

13 Биологически активные добавки - БАД

14 постановление Правительства Российской Федерации 917 в августе 1998 г., которым была одобрена "Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года". Согласно этой концепции основой проводимой государственной политики является разработка и внедрение комплексных программ, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек, экономического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. Принятие этой программы стало во многом результатом доказанных многолетними исследованиями специалистов Института питания РАМН основных нарушений в пищевом статусе населения России: · избыточное потребление животных жиров · избыточное потребление сахара и соли · дефицит полиненасыщенных жирных кислот · дефицит полноценных животных белков · дефицит большинства витаминов · дефицит минеральных веществ - кальция, железа, магния, калия, фосфора · дефицит микроэлементов - йода, фтора, селена, цинка · выраженный дефицит пищевых волокон (клетчатки) и крахмала.

15 К числу последствий выявленных нарушений пищевого статуса населения России могут быть отнесены: · прогрессирующее увеличение числа взрослых со сниженной массой тела и детей раннего возраста со сниженными антропометрическими показателями; · широкое распространение различных форм ожирения (среди лиц старше 30 лет - у 55% населения); · частое выявление среди населения лиц со сниженным иммунным статусом, различными формами иммунодефицитов, сниженной резистентностью к инфекциям; · увеличение частоты таких алиментарно-зависимых заболеваний, как железодефицитные анемии, заболевания щитовидной железы, кариес, остеопорозы, артриты; · увеличение доли лиц с высокими факторами риска развития ишемической болезни сердца, гипертонии, сахарного диабета, атеросклероза сосудов головного мозга, онкологических заболеваний.

16 Существует общемировой, глобальный документ - CODEX Alimentarius, "Пищевой кодекс", который регулирует многие аспекты питания. Он был принят в 1962 г. в результате объединенных усилий Всемирной организации здравоохранения и Международной организации по продовольствию и агрокультуре (FAO) и с тех пор неоднократно пересматривался и дополнялся. Закон "О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения Российской Федерации" (новая редакция закона принята Государственной думой в 1999 году). В последующем, такую же важную роль стал играть Федеральный Закон 29- ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", принятый Государственной Думой в декабре 1999 года.

17