Татарские народные блюда Чәк-чәк Токмачлы аш Тутырган тавыкПәрәмәчИпекәй Гөбәдия. - презентация

1

2 Татарские народные блюда Чәк-чәк Токмачлы аш Тутырган тавыкПәрәмәчИпекәй Гөбәдия

3 ӨчпочмакВак бәлешКалҗа Татарские народные блюда Кабак бөккәне Татарча ит белән бәрәңге КоймакКыстыбый Бәлеш

4 Татарские народные блюда Эремчек пәрәмәче Чәлпәк Пәһлевә Талкыш кәләвәКазан котлеты Кыздырма

5 ЧАК Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молоко, соль, сахар, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок. Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять каплю меда, и если стекающая струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда. Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье). Пшеничная мука Яйцо молоко сахар, соль масло для жарки мед сахар для отделки монпасье 1 кг. 10 шт. 100 г. 20/30 г. 500 г. 1 кг г. 100 г.

6 КАТЛАМА Для приготовления рулета берется мясо и пресное тесто, которое замешивается на подсоленном молоке с яйцами и маслом. Тесто раскатать так же, как для лапши, разрезать полосками длиной в и шириной 20 см. Говядину отделить от костей, сухожилий и пленки, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец. Если фарш получился густым, добавить немного молока, остуженного бульона или кипяченой воды и все вместе хорошо перемешать до однородной массы. Мясо можно не прокручивать через мясорубку, а мелко нарубить, добавляя репчатый лук, соль и перец. Приготовленную начинку положить на тесто слоем в 1-1,5 см, отступив от края на 1,5-2 см, и свернуть рулетом. Края рулета залепить тестом, чтобы не вытекал мясной сок. Готовый рулет уложить в сито и поставить на кастрюлю с кипящей водой, причем вода не должна касаться сита. Сито закрыть крышкой и рулет варить на пару. Можно варить рулет и в сковородке. Для этого в глубокую сковороду налить до половины воды, уложить рулет, закрыть другой сковородкой и посадить в протопленную печь. Готовый рулет уложить в помасленную сковородку, смазать верх маслом, подержать в печи или духовке. Затем рулет нарезать кусками толщиной в три сантиметра, залить распущенным сливочным маслом и подать на стол. Тесто говядина (мякоть) лук репчатый соль, перец г г г по вкусу

7 ГУБАДИЯ Губадия - круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой. Губадия - сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями. а не смешиваются. Приготовление мягкого корта для губадии:cухой корт растолочь, просеять через сито. На г корта добавить 200 г сахара, 200 г молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии. Приготовление крошки:в 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлиши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой. Приготовление отварного риса:Рис используется как начинка для губадии и бэлишей. Рис перебрать, промыть 1-2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6-7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз помешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать. Приготовление мясного фарша для губадии: взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку и пожарить на сковороде. Тесто мясо готовый корт рис изюм мед яйцо масло топленое соль, перец, лук репчатый 1 кг. 1кг. 250 г. 300/400 г. 250 г. 6/8 шт. 300/400 г.

8 ЗУР БАЛИШ Приготовить пресное тесто и разделить его на две части. Часть теста раскатать толщиной 4-5 мм и разместить на смазанной жиром сковороде, на середину положить фарш. Затем раскатать в виде лепешки меньшую часть теста, закрыть ею балиш, соединить края и защипать. В верхней лепешке сделать отверстие, влить туда жирный бульон, закрыть отверстие шариком из теста и поставить выпекать в духовой шкаф. Балиш выдержать в печи 1,5-2 часа. Если печь жаркая и верх балиша начинает подгорать, необходимо накрыть его сырой лепешкой из ржаной муки или влажной бумагой. Балиш подают на стол целиком. Фарш: нарезать мясо кусочками величиной с грецкий орех и перемешать с картофелем, нарезанными такими же кусочками. Добавить мелко нашинкованный лук, посыпать солью, перцем, положить масло и перемешать. Мука (на одну сковороду) Вода или молоко Сахар Масло топленое Яйцо Соль ВЫХОД теста ФАРШ Говядина или гусь с костями или утка с костями или баранина с костями Картофель Масло топленое Лук репчатый Перец, соль, бульон ВЫХОД 600 г г г 990 г 900 г 900 г 900 г 900 г 1500 г 150 г 180 г 200 г 2800 г

9 ВАК БАЛИШ Приготовленное дрожжевое тесто разделать на шарики весом по 90 г, раскатать их на лепешки. Для фарша приготовить припущенный откинутый на дуршлаг рис. Сырое мясо нарезать мелкими кубиками, соединить с рисом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, растопленное топленое масло и перемешать. Фарш положить на середину лепешки, края поднять и защипать сверху так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие, смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу. Поверхность готового вак балиша смазать маслом. Подается вак балиш в горячем виде. Мука пшеничная Яйцо Масло топленое Молоко Вода Сахар Дрожжи Соль ВЫХОД теста ФАРШ Говядина или баранина Рис Лук репчатый Масло топленое Перец Соль ВЫХОД фарша ВЫХОД 55 г 5 г 5 г 10 г 15 г 2 г 2 г 1 г 90 г 45 г 45 г 11 г 13 г 15 г 2 г 100 г 180 г

10 Кыстыбый с картофелем Замесить пресное тесто. Для этого в воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде. - пресное тесто - 300г - картофельное пюре - 500г - репчатый лук - 1 шт. - масло (для смазки) - 1 ст. л. для пресного теста: - мука - 300г - вода или молоко - 100мл - сахарный песок - 1 ст.л. - масло сливочное - 50г - яйцо - 1 шт. - соль - по вкусу

11 ЭЧПОЧМАК Подготовленное тесто разделить на шарики весом 50 г и раскатать их в лепешки. На середину лепешок уложить фарш по 65 г. Края теста приподнять с трех сторон, образуя треугольник, и защипать, оставив сверху небольшое отверстие. Эчпочмак уложить на смазанные жиром кондитерские листы для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать минут при температуре градусов. Готовые эчпочмаки смазать растопленным маргарином. Фарш: говядину и картофель нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нашинковать. Все компоненты соединить, заправить солью, перцем Растопленным маргарином и равномерно перемешать Тесто дрожжевое ФАРШ: Говядина Картофель Маргарин Перец черный молотый Лук репчатый Соль Яйцо для смазки Маргарин для смазки Жир для смазки листов ВЫХОД 50 г 23 г 30 г 6 г 9 г 1 г 2 г 1 г 100 г

12 ВЫРЕЗКА ПО-ТАТАРСКИ Вырезку зачистить, затем нарезать поперек волокон на порции, посыпать солью, перцем и обжарить. Вырезку переложить в глубокую посуду или сковороду, добавить бульон и тушить 10 минут. Затем добавить нарезанный кольцами и полукольцами репчатый лук и нарезанную соломкой пассерованную морковь и сметану и тушить минут до готовности. На блюдо положить отварной картофель, рядом вырезку. Сверху полить соусом, в котором тушилась вырезка, и посыпать мелко нашинкованной зеленью и укропом. На дополнительный гарнир подают огурцы или помидоры. Вырезка Жир животный Лук репчатый Морковь Маргарин для пассеровки Картофель Сметана Масло для полива Огурцы или помидоры свежие, маринованные, соленые Специи ВЫХОД 159 г 10 г 40 г 22 г 5 г 100 г 50 г 5 г 50 г 100/300 г

13 ПЛОВ ПО-КАЗАНСКИ Мясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на сковороде в масле до образования корочки. Нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук спассеровать. Пассерованные овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности. Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно проткнуть его ложкой или скалкой в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне. Перед окончанием варки в плов можно положить распаренные в кипятке изюм, курагу, урюк или чернослив без косточек. Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и подать на стол. Говядина Баранина Морковь Лук репчатый Масло топленое Рис Изюм Перец и соль по вкусу ВЫХОД 160 г 160 г 30 г 21 г 35 г 54 г 15 г 350 г

14 СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ (токмач) Для лапши: в холодную воду добавить соль, яйца, муку и замесить тесто. Тесто выдержать минут, раскатать на сочни, нарезать тонкой соломкой. Перед варкой слегка подсушить. В кипящий бульон, заправленный пассерованными овощами, опустить лапшу, добавить перец, лавровый лист, топленое масло, снова довести до кипения и кипятить 2-3 минуты.. Курица или говядина Мука пшеничная Яйцо Вода Выход лапши Лук репчатый Морковь Масло топленое Соль Специи Выход с говядиной с курицей 107 г 81 г 50 г 10 г 17 г 70 г 17 г 20 г 10 г 2 г 50/550 г 75/575 г

15