СЕРВИРОВКА СТОЛА Афонина Татьяна Макаровна преподаватель спецпредметов Профессионального училища 14. - презентация

1 СЕРВИРОВКА СТОЛА Афонина Татьяна Макаровна преподаватель спецпредметов Профессионального училища 14

2 Сервировка стола – это творческий процесс. SERVIR с французского означает: расстановку посуды в определенном порядке; подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, банкету.

3 Европейский стиль сервировки стола: подбор мебели, подбор столового белья, посуды, последовательность сервировки. СОДЕРЖАНИЕ

4 Мебель ресторана Виды мебели высота ширина длина диаметр Столы (квадратные, прямоугольные, круглые) 0,75 м 0,85 м 1 м 40 с м 2 м 10 с м 0,90 м 1 м 30 см Банкетные столы 0,75 м 1 м 3 м 5 м Фуршетные столы 1 м 1 м 50 см 5 м 10 м Кресла, мягкие стулья 0,85 м 0,5-0,7 м Подсобный сервировочный столик 0,75 м 0,60 м 0,90 м Сервант – для хранения и запаса посуды: 0,90 м 0,45 м 1 м

5 Посуда: Фарфор: тарелки, приборы для специй. Хрусталь или стекло: фужер, бокал, рюмки. Металл: столовые приборы, посуда из мельхиора и нержавеющей стали. Подготовка посуды: полирование посуды полотенцем, подготовленную посуду накрывают салфетками.

6 Стеклянная посуда Фужер – для сока, минеральной воды. Бокал – для шампанского. Лафитная рюмка – для красного вина. Рейнвейная рюмка – для белого сухого вина. Мадерная рюмка – для креплёного вина. Водочная рюмка – для водки. Коньячная рюмка – для коньяка, ликера. Предназначена для употребления вино-водочных изделий.

7 Виды основных столовых приборов Столовый прибор: нож, вилка, ложка - для употребления блюд из мяса, птицы, для супов. Закусочный прибор: нож, вилка – для холодных закусок. Фруктовый прибор : нож, вилка –для фруктов. Рыбный прибор: нож, вилка –для употребления блюд из рыбы. Десертный прибор: нож, вилка, ложка- для сладких блюд.

8 Фарфоровая посуда Тарелки, используемые для сервировки стола: Подстановочная тарелка – мелкая столовая – 32 см Закусочная тарелка – 20 см Пирожковая тарелка – 18 см

9 Стол покрывают мельтоном для уменьшения шума. Льняные скатерти раскладывают в один приём и накрывают стол. Салфетки складывают различными формами.

10 Общие правила сервировки накрытие стола скатертью расстановка тарелок раскладывание приборов размещение фужера, рюмок раскладывание салфеток, прибора со специями оформление

11 На расстоянии 2 см от края стола расставляют тарелки: подстановочную, закусочную, пирожковую. Справа кладут ножи лезвием к тарелке, слева от тарелок – вилки, сверху за десертной тарелкой – десертную ложку. Данную операцию выполняет учащийся 1 курса в учебной мастерской – баре.

12 На столе размещают стеклянную посуду : фужеры напротив лезвия первого ножа, рюмки: лафитную, водочную. Показ проводит преподаватель в учебной мастерской – баре.

13 В заключение сервировки льняные салфетки кладут на закусочную тарелку, бумажные ставят в центр стола. Слева размещают прибор со специями. Стол оформляют композицией из цветов. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ РАБОТА ОФИЦИАНТОВ В РЕСТОРАНЕ

14 Лафитная рюмка Фужер Водочная рюмка Закусочный нож Столовая ложка Рыбный нож Столовый нож Композиция из цветов Прибор со специями Столовая вилка Рыбная вилка Закусочная вилка Пирожковая тарелка Подстановочная, пирожковая тарелки Льняная салфетка Десертный прибор: нож, вилка, ложка.

15

16 Использованная литература: 1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: АСАДЕМА, Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта. М.: АСАДЕМА, Фомина Т. Искусство сервировки. М.: АСТпресс,1999.

17 Благодарю за внимание!