Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Чернушинский государственный политехнический колледж» Тема: Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки Преподаватель химии: П.В. Чеснокова Преподаватель спецтехнологии: В.К. Хасанова 2004

Цель: показать проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания в технологии приготовления пищи Задачи: понять сущность физико-химических процессов и сознательно выбирать благоприятные условия для их практического осуществления Входные понятия моносахариды дисахариды полисахариды альдегидоспирт Выходные понятия инверсия карамелизация декстринизация клейстеризация

1.1 Классификация углеводов 1. Углеводы – важнейшие вещества продуктов питания

1.2 Физические свойства углеводов Моносахариды и дисахариды Бесцветные кристаллические вещества Сладкие на вкус Хорошо растворяются в воде Гигроскопичны Крахмал Белый аморфный порошок Нерастворимый в холодной воде В горячей воде набухает и образует клейстер

1.3 Строение углеводов моносахарид H H H H H O глюкоза C 6 H 12 O 6 H -C – C – C – C – C - C OH OH OH OH OH H дисахарид C 6 H 12 O 6 глюкоза сахароза C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 фруктоза полисахарид крахмал (C 6 H 10 O 5 ) n

1.4 Качественные реакции на углеводы Качественные реакции на глюкозу 1. Реакция серебряного зеркала t C 6 H 12 O 6 + Ag 2 O C 6 H 12 O 7 + 2Ag выделяется серебро 2. Взаимодействие с гидроксидом меди при нагревании t C 6 H 12 O 6 +2Cu(OH) 2 C 6 H 12 O 7 +Cu 2 O+ 2H 2 O красное окрашивание

Качественная реакция на сахарозу Взаимодействие с гидроксидом меди C 12 H 22 O Cu(OH) 2 ярко-синее окрашивание Качественная реакция на крахмал Взаимодействие с йодом (C 6 H 10 O 5 ) n + I 2 темно - синее окрашивание

2.1 Изменения сахаров Гидролиз t 0 сахарозы C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 глюкоза фруктоза Карамелизация t 0 C 12 H 22 O 11 темноокрашенные продукты карамелен, карамелин, карамель ан 2. Изменения углеводов при кулинарной обработке продуктов питания

2.2 Изменения крахмала Гидролиз крахмала (C 6 H 10 O 5 ) n + nH 2 O n C 6 H 12 O 6 Кислотный гидролиз – при нагревании с H 2 SO 4 образуется глюкоза Ферментативный – под действием ферментов образуются декстрины, а затем – мальтоза и конечный продукт глюкоза Клейстеризация – с H 2 O при t о набухание и затем клейстер

декстрины глюкоза Продукты гидролиза крахмала мальтоза

Изменения углеводов / результаты лабораторной работы / Углевод Название опыта Продукты реакции Проявление в ТПП C 12 H 22 O 11 Гидролиз (инверсия) C 12 H 22 O 11 + H 2 O t 0 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 варка компота, варенья, фруктов C 12 H 22 O 11 Карамелизация C 12 H 22 O 11 t 0 карамель ан, карамелен, карамелин запекание яблок, корочка при выпечке хлеба (C 6 H 10 O 5 ) n Клейстеризация (C 6 H 10 O 5 ) n + nH 2 O t 0 набухание и клейстер кисели, соусы, супы-пюре (C 6 H 10 O 5 ) n Гидролиз (C 6 H 10 O 5 ) n + nH 2 O nC 6 H 12 O 6 дрожжевое тесто, варка красных соусов, киселей

5. Домашнее задание Какие физико-химические изменения происходят при тепловой обработке овощей и плодов?

4. Контроль Выберите всевозможные варианты ответов 1. Перечисленные углеводы относятся к: А) сахарам Б) полисахаридам 1. сахароза 2. крахмал 3. глюкоза 4. лактоза 5. гликоген 6. фруктоза 7. инулин 8. клетчатка 2. Укажите свойства углеводов : А) крахмала Б) глюкозы 1. брожение 2. гидролиз 3. растворимость 4. карамелизация 5. старение 6. набухание 7. прогоркание 8. гидрогенизация

4. Сок спелого яблока дает реакцию серебряного зеркала, т.к. содержит: 1. крахмал 2. глюкозу 3. декстрины 4. фруктозу Выберите единственно правильный ответ 3. Сок зеленого яблока дает реакцию с йодом, т.к. содержит: 1. крахмал 2. глюкозу 3. декстрины 4. фруктозу

5. Для подкрашивания напитков используют реакцию 1. гидролиза крахмала 2. гидролиза сахарозы 3. карамелизации сахарозы 4. клейстеризация крахмала 6.. Увеличение объема круп и макаронных изделий при варке объясняется 1. адсорбцией 2. растворением 3. экстракцией 4. набуханием

7. Использование крахмала в хлебопечении основано на: 1. превращении крахмала в глюкозу 2. брожении крахмала 3. превращении крахмала в декстрины 4. использовании его как клеящего вещества 8. Патока – это: 1. смесь декстринов, мальтозы и глюкозы 2. смесь глюкозы и мальтозы 3. клей на основе декстринов 4. застывший крахмальный клейстер

9. Для определения спелости фрукта к нему необходимо добавить: 1. серную кислоту 2. раствор йода 3. щелочь 4. воду 10. Пищу, содержащую крахмал, варят, так как: 1. амилопектин набухает в горячей воде 2. крахмал нерастворим в холодной воде 3. в горячей воде растворяется амилаза 4. продукт гидролиза – декстрины легче усваиваются организмом

Ответы: Вариант 1 Вариант 2 1. А– 1,3,4,6 Б –2,5,7,8 2. А– 2,5,6 Б –1,3,

Рефлексия 1. Что нового узнали на уроке? 2. Как чувствовали себя на уроке ? 3. Почему необходимы знания химии в вашей специальности?