Первое упоминание о сухом молоке относят к 1792 году, когда в трудах Вольного Экономического Общества Иван Ерих записал, что жители восточных областей, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб». В 1802 году штаб-лекарь Нерчинских заводов Осип Кричевский получил сухое молоко, не уступающее по питательным качествам обычному Первые сведения о выработке за границей относятся к 1885 году.В конце XIX в. началось промышленное производство.

Сухое молоко порошок белого цвета, изготовляемый из сгущённого молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания. Изготовление сухого молока обусловлено длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком. Существует также быстрорастворимое сухое молоко.

Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное для изготовления кондитерских изделий и питания животных. Широко применяется при изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса (в качестве связующего вещества). Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным. В магазинах очень часто продают такое молоко. Рекомендуется при покупке молока обращать внимание на надписи на упаковке.

Для производства сухого обезжиренного молока необходимо применять следующее сырье: - молоко коровье, заготовляемое, не ниже 2-го сорта в соответствии с ГОСТ 13264; - молоко обезжиренное кислотностью не более 21 Т, полученное из заготовляемого коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264, кроме требований к молоку сырью для детского питания. - пахту, получаемую при производстве несоленого сладко- сливочного масла, по нормативно-технической документации. При составлении смеси обезжиренного молока и пахты отношение массы пахты к массе смеси должно быть не более 1:5.

Технологический процесс производства сухого цельного молока состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья; нормализация состава молока; пастеризация нормализованного молока; сгущение нормализованного молока гомогенизация сгущенного молока; сушка сгущенного молока; охлаждение сухого молока.

Молоко и сливки доставляют на комбинат в автомолцистернах, железнодорожных цистернах и флягах. После органолептической оценки, определения температуры, кислотности, отбора средней пробы и сортировки по качеству определяют их массу и, если они удовлетворяют необходимым требованиям, направляют на очистку в центробежных сепараторах, молокоочистителях, сепараторах-диспергаторах или сепараторах- нормализаторах с подогревом или без подогрева в зависимости от конструкции применяемого оборудования. После очистки молоко и сливки сразу перерабатывают или охлаждают до температуры 2-8ºС и хранят в емкостях до переработки. Приемка, оценка качества и очистка молока ничем, по существу, не отличаются от обычно принятых при производстве других молочных продуктов.

Для получения сухого цельного молока, удовлетворяющего требованиям действующего стандарта, продукт вырабатывают из молока, нормализованного по содержанию жира и сухих веществ обезжиренным молоком, пахтой или сливками. В связи с сезонными изменениями состава молока операция «нормализация состава молока» имеет существенное значение для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по физико-химическим показателям. Нормализуют молоко двумя способами: 1. Смешиванием цельного молока с компонентом нормализации большими массами (в емкостях) или малыми в потоке с помощью дозаторов; 2. Сепарированием исходного молока с последующим смешиванием продуктов сепарирования в требуемых соотношениях.

Пастеризуют при температуре не менее 90ºС без выдержки в трубчатых, пластинчатых или пароконтактных пастеризаторах, либо трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-выпарные аппараты, работающие по принципу падающей пленки или циркуляционные вакуум- выпарные аппараты. При использовании первых пастеризованное молоко после подогревателей или пастеризационной установки подают непосредственно на первую ступень вакуум-выпарного аппарата. При использовании вторых пастеризованное молоко накапливают в промежуточной емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум-выпарного аппарата. Технические вопросы эксплуатации вакуум-выпарного аппаратов (подготовка к работе, параметры сгущения и т.д.) регламентируются специальными инструкциями. Нормализованное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ % в зависимости от типа применяемого аппарата. При достижении заданной массы сухих веществ сгущенное молоко направляют в промежуточную емкость.

Для снижения массовой доли свободного жира в сухом цельном молоке сгущенное молоко гомогенизируют в одноступенчатом или двухступенчатом гомогенизаторе при температуре, которую оно имеет при выходе из аппарата и давлении в зависимости от типа гомогенизатора. На предприятиях, не оснащенных гомогенизаторами, допускается вырабатывать сухое цельное молоко без гомогенизации.

Сгущенное гомогенизированное молоко направляют в промежуточную емкость с мешалкой и нагревательной рубашкой при одновременной фильтрации. Далее насосом его подают в сушильную башню, при этом продукт в промежуточной емкости не должен превышать часовой производительности сушильной установки. Температура сгущенного молока, поступающего в сушильную башню, должна быть для вакуум-выпарных аппаратов, работающих по принципу падающей пленки, не менее 40ºС, для циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов не менее 50ºС. Сушильная установка должна быть подготовлена к работе в соответствии с действующей инструкцией по эксплуатации, в которой также определены режимы сушки: температура поступающего горячего воздуха и ºС в зависимости от конструкции установки, отработанного воздуха на выходе из сушильной башни и 65-80ºС. Фильтры для воздуха, поступающего в калориферы, и тканевые фильтры для улавливания порошка из отработанного сушильного воздуха необходимо содержать в исправном состоянии, т.е. периодически очищать. Тканевые фильтры для сухого молока следует менять не реже чем через 25 дней или согласно указаниям в инструкции по эксплуатации. По выходе из сушильной башни сухое цельное молоко необходимо просеивать на встряхивающем сите, сетка которого выполнена из нержавеющей стали с размером ячеек не более 2 х 2 мм.

После просеивания сухое цельное молоко охлаждают до температуры 15 20ºС в системе пневмотранспорта на пути от сушильной башни до упаковки или в аппаратах в виброкипящем слое. В случае отсутствия специальных аппаратов или устройств для охлаждения допускается его охлаждать в сушильном цехе в фанерно- штампованных бочках, бумажных мешках, куда оно поступает с рассева.

Упаковывают и маркируют сухое цельное молоко согласно требованиям ГОСТ "Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка". Сухое цельное молоко должно упаковываться: 1. потребительскую тару 2. сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой по ГОСТ ; Ф пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными покрытиями, допущенными к применению Минздравом России; 3. в транспортную тару;

4. бумажные непропитанные четырех и пятислойные мешки по ГОСТ , 5. фанерно-штампованные бочки, картонные навивные барабаны вместимостью до 50 дм³ по ГОСТ Сухое молоко для производства продуктов детского питания должно быть упаковано в бумажные непропитанные четырех и пятислойные мешки по ГОСТ

Масса нетто продукта в транспортной таре постоянна для каждой партии от 20 до 30 кг включительно. На этикетке потребительской тары должны быть указаны информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Продукт в потребительской таре должен быть упакован в дощатые неразборные ящики по ГОСТ или ящики из гофрированного картона по ГОСТ , ГОСТ или ГОСТ

Продукт транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке грузов. Сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10ºС и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес. со дня выработки. Допускается хранение сухого цельного молока на предприятиях- изготовителях при температуре не ниже 1 и не выше 20ºС не более 15 суток со дня выработки

Сухое молоко бывает цельным или обезжиренным. Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Цельное Обезжиренное Жиры (%)251 Белки (%)25,536 Молочный сахар (%)36,552 Минеральные вещества (%) 96 Влажность (%)45 Калорийность на 100 гр к Дж (549,3 ккал) 1567 к Дж (373 ккал)

Прогоркание - Порок может возникнуть вследствие гидролиза эфирных связей между кислотами жира и окисления непредельных жирных кислот, вызываемого ферментом липазой. Прогоранию способствуют действие света и присутствие следов меди. Препятствует ее появлению пастеризация при температурах, достаточных для разрушения липазы (80-85 °С) Затхлость - Является следствием изменений в белковой фазе, протекающих при повышенном остаточном содержании влаги в порошке или сорбции ее при хранении сухого порошка в негерметичной таре во влажных (выше 80 %) помещениях. В затхлом сухом молоке обнаруживают тридеканон-2, бензальдегид, ацетофенон, дихлорбензол, аминоацетофенон и др.

Вкус и запах осалившегося жира - Порок вызывается окислением молочного жира. Доступ кислорода воздуха, света, солей меди ускоряет окислительный процесс и приводит к более быстрой порче сухого молока. Присутствие солей меди в количестве частей на 106 частей сухого вещества молока заметно ускоряет окисление жира. Наличие в продукте более 0,05 % кислорода сопровождается быстрой порчей сухого молока. Если количество кислорода не превышаетО,02 см 3/л, то продукт можно хранить при соответствующих условиях без порчи в течение 2-3 лет. Получение сухого молока с более монолитными (менее пористыми) частицами, применение при расфасовке встряхивания при помощи вибрирующих платформ или брикетирование ведут к уменьшению содержания кислорода, повышению объемной массы порошка и увеличению срока хранения без порчи. Для предохранения сухого молока от окислению полезно применять расфасовку под вакуумом и вводить малоактивный газ (азот). С этой же целью применяют антиокислители в виде аскорбиновой кислоты (0,01 %), гидрохинона (0,001 %), масло из ростков пшеницы (витамин Е), лецитина и др.

Пониженная растворимость - Это явление связано с повышенной остаточной влажностью порошка и сорбцией влаги при хранении, в результате чего образуются плохо растворимые аминосахара. Оптимальной влажностью продукта следует считать 2 - 3,5 %. Понижают раствор тяжелых металлов, которые образуют с белками комплексы блокируют Н-группы, что приводит к изменению структуры белка и его нативных свойств. Понижение растворимости наблюдается при повышенной кислотности исходного молока. Продолжительная его выдержка при высоких температурах вызывает пространственные структурные изменения в молекуле белка, приводящие к снижению растворимости, происходит разворачивание полипептидной цепи, повышается способность незащищенных белковых частиц к студнеобразованию, ведущая к снижению растворимости или полной ее утрате

Изменения цвета - Происходят под влиянием нагрева и внутримолекулярных изменений в лактозе и белке, сопровождающихся реакциями между активными группами этих соединений. Принято считать, что непосредственно изменение цвета обусловлено аминоальдегидными реакциями меланоидинообразования между активной карбонильной группой углевода и аминными группами белка, пептонов, полипептидов или свободных аминокислот, а в случае недостатка их - и мочевины. Образующиеся коричневые или бурые плохо растворимые аминосахара меланоидины - сообщают желтый, коричневый или бурый цвет молочному продукту.На изменение цвета влияет реакция среды (рН). В щелочной области потемнение протекает интенсивнее. При повышении температуры хранения реакция побурения ускоряется в 3-4 раза на каждые 10 С. Поэтому для предупреждения меланоидинообразования целесообразно хранить молочные консервы в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 10 °С

По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать следующим требованиям: Для сухого обезжиренного молока распылительного: Вкус и запах Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. - торонних привкусов и запахов пастеризации Консистенция - Мелкораспыленный сухой порошок. Цвет Белый со светлым кремовым оттенком Для сухого обезжиренного молока пленочного:: Вкус и запах Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. - торонних привкусов и запахов пастеризации. Консистенция - Сухой порошок из измельченных пленок Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии Цвет: От светло-кремового до кремового Примечание. Допускается кормовой привкус в сухом обезжиренном молоке, предназначенном для кормовых целей.