Преподаватель: Киселева Ирина Владимировна Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище 8 Краснодарского края

Молоко – ценный продукт питания, содержит все необходимые вещества

Минеральны е вещества 0,7% Витамины A,D,E,B,C,PP и др. Вода 87% Молочный сахар 5% Белки 3,5% Жиры 4%

Тепловая обработка молока Пастеризация - нагрев молока до температуры не выше 90˚С, но и не ниже 63˚С. Различают: длительную (30 мин. t ˚С) кратковременную(15-20 мин.t ˚С) мгновенную (t-85-90˚С без выдержки)

Стерилизация – нагрев молока в особых условиях (при повышенном давлении) до ˚С в течении 2-10 с.

Тепловая обработка молока Кипячение – самый распространенный способ тепловой обработки.

Кипятить молоко следует в специально отведенной для этого кастрюле, алюминиевой или эмалированной, так как молоко легко воспринимает посторонние запахи.

Молоко не пригорит, если его кипятить в кастрюле с толстым дном. Молоко при кипячении не убежит, если края посуды, в которой его кипятят, смазать жиром.

Требования к качеству Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4-6% жирности без отстоя сливок.

Требования к качеству Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних.

Требования к качеству Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное

Упаковка и хранение Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5; и 1 л. Допускается разлив молока 1,5; 2,5 и 3,2% жирности во фляги и цистерны.

Упаковка и хранение Хранят молоко при температуре 2-6 о С в течение 36 ч, стерилизованное –при температуре 20 о С в течение 10 дней.

Сроки хранения молока и молочных продуктов Продукты Сроки хранения Молоко сырое Кисломолочные Творог Сметана Сыр Масло сливочное Масло топленое 20 ч 24 ч 36 ч 72 ч от 5 до 15 суток 5 суток 15 суток

Приготовление блюд из молока Виды блюд Названия блюд Супы Каши Творожные блюда Соусы и заправки Сладкие блюда и напитки С крупами, макаронными изделиями, с овощами, с клецками или галушками. Манная, рисовая, пшенная, овсяная Сырники, запеканки, пудинги, крупеники, творог с молоком, творог со сметаной. Соусы: молочный, сметанный, сметанный с томатом, сметанная заправка Молочный кисель, молочное желе, молочные кремы, мороженное, коктейль

Схема приготовления молочного супа с макаронами макароны Вода t-100˚ Варка до полуготовности Варка до готовности Отпуск Масло сливочное Соль, сахар Молоко кипящее

Требования к качеству готовых блюд Молочные супы, каши, соусы должны иметь вкус, цвет и запах молока, консистенцию соответствующую данному блюду: суп – жидкий, каша – вязкая или рассыпчатая, соус – средней густоты. Форма продуктов, входящих в суп, должна быть сохранена. Блюдо должно быть без комков и посторонних привкусов.

сливки Это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах, в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100 г сливок 20%-ной жирности 205 ккал.

Сухие молоко и сливки Это продукт, полученный высушиванием пастеризованного молока или сливок. Высушивают пленочным или распылительным способами. Сливки – распылительным способом

Требования к качеству сухого молока, сливок Сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1-й сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не делят. Имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку. Цвет белый с кремовым оттенком.

Пленочный способ сушки Сгущенное молоко поступает в пространство между вращающимися вальцами, нагретыми до температуры о С, высушивается на их поверхности, превращаясь в тонкую пленку, которая снимается и размалывается в порошок

Распылительная сушка Молоко распыляется на мельчайшие капли с помощью вращающегося диска; Распыленное молоко, соприкасаясь с нагретым воздухом ( о С), превращается в порошок.

Требования к качеству Консистенция – мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. При использовании их растворяют в воде температурой о С.

Дефекты Прогоркание Комковатость, Понижение растворимости

Упаковка Упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки. Бумажные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.

Хранение Хранят при температуре от 1 до 10 о С и 80%-ной относительной влажности воздуха до 8 месяцев со дня изготовления

Сгущенные молоко и сливки Вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром или стерилизацией.

Виды сгущенного молока и сливок Сгущенное молоко с сахаром; Кофе со сгущенным молоком и сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром; Сгущенное нежирное молоко с сахаром; Сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное молоко; Сгущенные сливки с сахаром.

Требования к качеству Молоко и сливки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; Сгущенное стерилизованное молоко- чистый вкус, свойственный топленому молоку;

Требования к качеству Кофе и какао со сгущенным молоком – с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара.

Требования к качеству Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком – от светло-коричневого до коричневого, для кофе – темно-коричневый, равномерный по всей массе.

дефекты ПЕСЧАНИСТОСТЬ БОМБАЖ ЗАГУСТЕНИЕ

хранение При температуре 0-10 о С и влажности воздуха 85% до 8 месяцев; На п.о.п. – 5-10 суток При температуре до 20 о С – не более 3 месяцев