М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд. Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді. М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 1015 хв., а стійкий за 23 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

- не соліть мясо до теплової обробки заздалегіть – від цього виділятиметься мясни й сік, смак і харчова цінність м'яса погіршаться. - щоб отримати рівномірно підсмажену кірку на великих шматках м'яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо мясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною. - якщо при обсмажуванні м'яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмаження припинити, мясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так, щоб шматки не торкалися одне одного. Смажити треба на сильному вогні до утворення рум'яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М'ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м'яса при досмажуванні його в жаровій шафі.

- при смаженні в жаровій шафі мясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим. - визначайте готовність смаженого м'яса великими шматками по його пружності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове мясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік. - не пересмажуйте мясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд. - щоб мясо при смаженні не прилипало до сковороди – покладіть у жир кілька кружалець моркви. - не використовуйте для смаження мясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати. - перед тушкуванням за кілька годин змастіть мясо яловичини гірчицею – воно стане приємним на смак. - якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або лимонну кислоту, мясо швидше розм'якшиться, буде соковитішим і смачнішим. - тушкуйте мясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат. - якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйону або води.

Перед початком роботи перевірити заземлення; Роботу розпочинати тільки після перевірки справності обладнання; Біля обладнання стояти тільки на гумовому килимку; Не забувайте використовувати при хватки під час приготування страв з м'яса. Категорично забороняється працювати з мокрими руками; Ручки ножів повинні бути закріпленими, поверхня столів – рівною. В разі несправності обладнання необхідно терміново попередити майстра; Під час травмування необхідно провести первинну медичну допомогу та звернутись в медпункт; В лабораторії кулінарії категорично заборонено порушувати поведінку, бігати та шуміти;

Перед початком роботи руки миємо з милом та обробляємо їх 0,2% розчином дезактину; Протираємо 0,2% розчином дезактину виробничі столи та обладнання; При роботі в лабораторії використовуємо тільки спецодяг та змінне взуття; Нігті коротко підрізані, волосся сховане під косинку чи ковпак. Категорично забороняється виходити в спецодязі з лабораторії. Весь посуд, інвентар використовуємо тільки з маркування відповідно сировини. Учні, які не пройшли медогляд або мають шкіряні чи інфекційні захворювання до роботи в лабораторії не допускаються.

Бригада 1(робоче місце готує печеню київську, крученики волинські, Бригада 2(робоче місце готує біфштекс січений Бригада 3(робоче місце готує бефстроганов Бригада 4 (робоче місце готує битки українські з тушкованою картоплею, биточки по – селянські з гарніром, Бригада 5(робоче місце готує битки київські з гарніром,

а) При приготуванні печені київської вирізку яловичини замінити частиною мяса першого сорту. Поясніть, чому змінюється технологія приготування. б) Напівфабрикат біфштекса січеного запанірувати в борошні. Обсмажити панірований і не панірований напівфабрикат. Порівняти якість. в) Для бефстроганов на замовлення вирізку замінити частиною мяса першого сорту. Як змінюється технологія і чому ?