Оцет Яковлев Олексій 11-В

Оцет - продукт зі значним вмістом оцтової кислоти, традиційно отримується в результаті мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій з харчової спиртовмісної сировини. Речовина відома з глибокої давнини. Безбарвна або слабо забарвлена прозора рідина з різко-кислим смаком і специфічним ароматом. Поділяється на: натуральний; синтетичний

Склад оцту Натуральний оцет містить оцтову та інші харчові кислоти (лимонну, яблучну тощо), альдегіди, ефіри, складні спирти, сукупність яких створює аромат і букет оцту. Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей, але має специфічний запах власне оцтової кислоти.

Виробництво Сировиною для виробництва натурального оцту можуть служити: етиловий спирт ректифікований і вторинні продукти його виробництва, яблучний та інші плодові соки, виноградні соки, зброжені виноматеріали. Спирт окислюється оцтовокислими бактеріями (ОКБ) в оцтову кислоту та інші продукти метаболізму. Процес перетворення спирту в клітинах бактерій протікає по шляху неповного його окислення до оцтової кислоти. Реакція повного окислення спирту до вуглекислого газу і води не допускається. Узагальнена біохімічна реакція окислення спирту до оцтової кислоти : C 2 H 5 OH + O 2 ( ОКБ ) CH 3 COOH + H 2 O кДж / моль

Етапи окиснення спирту в оцтову кислоту можна представити наступними реакціями. 1.Утворення ацетальдегіду з етанолу каталізується специфічним ферментом алкогольдегідрогенази, пов'язаної з НАд або НАдф CH 3 - CH 2 - OH ( НАд або НАдф) CH 3 -CH = O + 2 H + 2. Утворення гідрату ацетальдегіду з ацетальдегіду : CH 3 -CH = O + H 2 O ( НАд. H 2 або НАдф. H 2 ) CH 3 -CH- (OH) 2 3. Утворення оцтової кислоти з гідрату ацетальдегіду каталізується специфічним ферментом ацетальдегіддегідрогеназою : CH 3 -CH- (OH) / 2 O 2 ( КоА ) CH 3 -CO - OH + 2 H e 4. Перенесення електронів : 4 H e + O 2 (система цитохромів, хинонів і флавопротеїдів ) 2 H 2 O

Асортимент Натуральний харчовий оцет виробляється в наступному асортименті : спиртовий ( з харчового етилового спирту); яблучний і фруктовий ( з плодової сировини ); винний ( з виноградних виноматеріалів); спиртовий ароматизований натуральними ароматизаторами ( спеціями, екстрактами рослин - материнка, чебрець, базилік, естрагон, часник, перець, кріп, петрушка та ін ); бальзамічний ( з виноградних виноматеріалів шляхом витримування кілька років в бочках з різних порід дерев); сироватковий ( з молочної сироватки); солодовий.

Використання оцту приправа до страв; виробництво соусів, майонезів, заправок і т. п.; консервування; приготування напоїв; чистка, дезінфекція; прийом в лікувально-профілактичних цілях; виробництво миючих і чистячих засобів, дезодорантів, лосьйонів та ін; фармацевтичне виробництво; використання яблучного оцту в нетрадиційних способах лікування людини і тварин. Підкислення ґрунту для рослин, що люблять ґрунти з низьким PH.

Історія виникнення Оцет - один з найдавніших продуктів мікробіологічного синтезу, який за давністю може змагатися з вином. Найперша згадка про оцет відноситься до стародавнього Вавилону і датується 5000 р до н. е.. Стародавні вавилоняни робили оцет з фініків, нарівні з фініковим вином. В давнину оцет використовувався не тільки як приправа, але також в якості дезиінфекції( антисептичний ) в побуті, в гігієнічних і медичних цілях. Оцет неодноразово згадується в Біблії, найбільш стара згадка - в Старому завіті. Оцет згадується в Сунні. Пророк Мухамед називав його « прекрасною приправою ». (Збірник хадисів Імама Ан- Нававі « Рійад -ас- Саліхін » - « Сади праведних», хадис 737. ) У Китаї перші письмові згадки оцту відносяться до періоду династії Чжоу ( 1122 до н.е до н.е ), А в Японії - до правління імператора Одзин ( н.е). Той факт, що оцет із спирту виробляють оцтовокислі бактерії, був доведений в 1864 році Луї Пастером. Міцність оцту раніше визначали за допомогою ацетометра ; в даний час для цієї мети існують більш досконалі методи.