Молочні продукти

В останні роки випуск молочної продукції в Україні зростає. Зростання обсягів продукції, що випускається вимагає від виробників розширення збуту, збільшення термінів зберігання, поліпшення якості упаковки та зменшення її ваги. Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Для старих, кволих і хворих людей молоко є незамінною їжею. «Молоко, - писав академік І. П. Павлов, - це дивовижна їжа, приготована самою природою». Встановлено, що цей продукт містить понад ста найцінніших компонентів. У нього входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються. З кожним роком збільшується обсяг споживання молока і молочних продуктів. Молочні продукти популярні в Україні у всіх категорій населення незалежно від віку, місця проживання та матеріального достатку. В останні роки випуск молочної продукції в Україні зростає. Зростання обсягів продукції, що випускається вимагає від виробників розширення збуту, збільшення термінів зберігання, поліпшення якості упаковки та зменшення її ваги. Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Для старих, кволих і хворих людей молоко є незамінною їжею. «Молоко, - писав академік І. П. Павлов, - це дивовижна їжа, приготована самою природою». Встановлено, що цей продукт містить понад ста найцінніших компонентів. У нього входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються. З кожним роком збільшується обсяг споживання молока і молочних продуктів. Молочні продукти популярні в Україні у всіх категорій населення незалежно від віку, місця проживання та матеріального достатку.

Сировина і виробництво Сировина для вироблення різних видів питного молока служить незбиране коров'яче молоко, не нижче 2-го молоко знежирене, отримане при сепарірованіі незбираного молока,; вершки з коров'ячого молока зміст не більше 30% жиру,; сухе незбиране та знежирене молоко вищого сорту, отримане розпилювальної сушкою ; різні смакові і ароматичні наповнювачі (какао, кава, цукор, соки тощо) і вітаміни. Технологія приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання його на фермі до передачі в торгову мережу. Технологічний процес складається з наступних основних технологічних операцій: 1. приймання і підготовка сировини, 2. теплова обробка, гомогенізація молока та змішування з наповнювачами (у разі випуску питного молока з ароматичними та смаковими добавками), 3. розлив, упаковка і маркування, 4. зберігання і транспортування. При виробленні питного молока його приймають у відповідності з діючими Державними стандартами, технологічними інструкціями та ін Особливості виконання окремих технологічних операцій викладаються нижче при описі технології виробництва кожного виду питного молока. Сировина для вироблення різних видів питного молока служить незбиране коров'яче молоко, не нижче 2-го молоко знежирене, отримане при сепарірованіі незбираного молока,; вершки з коров'ячого молока зміст не більше 30% жиру,; сухе незбиране та знежирене молоко вищого сорту, отримане розпилювальної сушкою ; різні смакові і ароматичні наповнювачі (какао, кава, цукор, соки тощо) і вітаміни. Технологія приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання його на фермі до передачі в торгову мережу. Технологічний процес складається з наступних основних технологічних операцій: 1. приймання і підготовка сировини, 2. теплова обробка, гомогенізація молока та змішування з наповнювачами (у разі випуску питного молока з ароматичними та смаковими добавками), 3. розлив, упаковка і маркування, 4. зберігання і транспортування. При виробленні питного молока його приймають у відповідності з діючими Державними стандартами, технологічними інструкціями та ін Особливості виконання окремих технологічних операцій викладаються нижче при описі технології виробництва кожного виду питного молока.

Виробництво кисломолочних напоїв. Кисломолочні напої виробляють двома способами: резервуарним і термостатним. Кисломолочні напої виробляють із незбираного натурального молока, нормалізованого за вмістом жиру. можна використовувати молоко, відновлене з сухого, цільного або знежиреного молока розпилювальної сушки, яке за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає вимогам вищого гатунку. При виготовленні кисломолочних напоїв дуже важливо, щоб молоко було нормальним за змістом сухих речовин, так як при сквашивании молока з низьким вмістом сухих речовин утворюється слабкий, не міцний згусток, погано утримує сироватку. Молоко, що надходить на вироблення кисломолочних напоїв, не повинно містити сторонніх присмаків і запахів, повинно бути отримано від здорових корів і повністю відповідати вимогам стандарту. Продукти, одержувані з молока в результаті кисломолочного бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Кисломолочні напої виробляють двома способами: резервуарним і термостатним. Кисломолочні напої виробляють із незбираного натурального молока, нормалізованого за вмістом жиру. можна використовувати молоко, відновлене з сухого, цільного або знежиреного молока розпилювальної сушки, яке за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає вимогам вищого гатунку. При виготовленні кисломолочних напоїв дуже важливо, щоб молоко було нормальним за змістом сухих речовин, так як при сквашивании молока з низьким вмістом сухих речовин утворюється слабкий, не міцний згусток, погано утримує сироватку. Молоко, що надходить на вироблення кисломолочних напоїв, не повинно містити сторонніх присмаків і запахів, повинно бути отримано від здорових корів і повністю відповідати вимогам стандарту. Продукти, одержувані з молока в результаті кисломолочного бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними.

Молоко - це продукт, що виробляється молочними залозами ссавців. У харчуванні людини використовують молоко овече, коров'яче, козяче. До нових видів молока тривалого зберігання відносяться: молоко стерилізоване. І молоко стерилізоване пряжене. Вершки - це найбільш жирна частина молока. У продаж надходять вершки жирністю: 11%, 20%, 22%, 33%, і 35%. Для дітей випускають вершки жирністю 10%. Сметана - вважається російським національним продуктом. Сир - це кисломолочний концентрований білковий продукт виготовлений із коров'ячого молока, має високу харчову і дієтичною цінністю. Сирні вироби - це білкові продукти з жирного, напівжирного та нежирного сиру з додаванням цукру, солі, вершкового масла, вершків, смакових та ароматичних речовин. Сирки сирні - виробляють солодкі, солоні, підвищеної жирності, жирні, напівжирні і нежирні. Сирні маси - приготовані за особливою рецептурою з м'якого сиру, вершків, цукрового сиропу з додаванням фруктів - чорносливу, Кураш, родзинок і цукатів. Йогурти - це дієтичний, кисломолочний продукт, з підвищеним вмістом сухих речовин, молока. Молочний, Вершковий, Фруктовий і Знежирений біо-йогурт. Молочні йогурти - зі шматочками фруктів випускають жирністю 1%, 1,4%, 1,5% та 2,5%. Біо-йогурт - з шматочками фруктів збагачений лакто, біфідо і ацидофільний культурами. Кефір - Нежирний кефір сприяє виділенню рідини з організму. Кефір - поєднує в собі тваринний і рослинний білок. Біокефір - виробляється з використанням біфідобактерій. До складу входить жири, білки, вуглеводи, вітаміни: А, В2, РР, С. Ряжанка - отримують її з суміші молока і вершків з використанням молочнокислого стрептокока з додаванням болгарської палички витриманих при температурі 95 ° С протягом 3-х годин. За жирності ряжанку випускають 3,2%, 4% Класифікація асортименту.

Показники якості вершків Показники якості вершків - якість вершків повинне відповідати наступним вимогам стандарту: смак і запах чистий з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запаху. Консистенція однорідна без взбівшіхся грудок жиру і пластівців білка. Колір білий з кремовим відтінком. У продаж не допускаються вершки з дефектами: гіркий, згірклий, кормової присмак й тягуча консистенція Показники якості вершків - якість вершків повинне відповідати наступним вимогам стандарту: смак і запах чистий з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запаху. Консистенція однорідна без взбівшіхся грудок жиру і пластівців білка. Колір білий з кремовим відтінком. У продаж не допускаються вершки з дефектами: гіркий, згірклий, кормової присмак й тягуча консистенція

Показники якості сиру Показники якості сиру - якість сиру має відповідати вимогам стандарту. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чистий. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірним за своєю масою. Консистенція ніжна, може бути неоднорідною. Для першого сорту допускається слабовираженний присмак кормів, тари, слабка гіркота. Консистенція може бути пухка, мажучі або розсипчаста. Окремі види сиру на сорти не поділяються. Консистенція повинна бути м'якою, допускається неоднорідна, а для нежирного сиру розсипчаста. Може бути присутнім незначне наявність слабкої гіркоти. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком. У продаж не допускається сир забруднений, ослізлий, пліснявий з тягучою консистенцією. У магазин сир надходить ваговим в металевих флягах масою до 35 кг. Зверху сир покривають пергаментом, кришку щільно закривають і маркують. Розфасований сир жирний, напівжирний і нежирний у вигляді брусків упаковують в пергамент, папір з полімерним покриттям масою в основному по 250г., Сир м'який дієтичний упаковують у поліетиленові пакети масою 500 гр. Дієтичні зернисті - у склянки з полімерних матеріалів в основному по 450 гр. Розфасований сир укладають в полімерні ящики або картонні коробки масою не більше 12 кг. Показники якості сиру - якість сиру має відповідати вимогам стандарту. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чистий. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірним за своєю масою. Консистенція ніжна, може бути неоднорідною. Для першого сорту допускається слабовираженний присмак кормів, тари, слабка гіркота. Консистенція може бути пухка, мажучі або розсипчаста. Окремі види сиру на сорти не поділяються. Консистенція повинна бути м'якою, допускається неоднорідна, а для нежирного сиру розсипчаста. Може бути присутнім незначне наявність слабкої гіркоти. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком. У продаж не допускається сир забруднений, ослізлий, пліснявий з тягучою консистенцією. У магазин сир надходить ваговим в металевих флягах масою до 35 кг. Зверху сир покривають пергаментом, кришку щільно закривають і маркують. Розфасований сир жирний, напівжирний і нежирний у вигляді брусків упаковують в пергамент, папір з полімерним покриттям масою в основному по 250г., Сир м'який дієтичний упаковують у поліетиленові пакети масою 500 гр. Дієтичні зернисті - у склянки з полімерних матеріалів в основному по 450 гр. Розфасований сир укладають в полімерні ящики або картонні коробки масою не більше 12 кг.

Показники якості кефіру Показники якості кефіру - консистенція повинна бути однорідною з непорушеною згустком, для фруктового нежирного і 1% жирності рідка для фруктового 2,5%-ної жирності - напіврідку. Смак кефіру повинен бути кисломолочним, без сторонніх присмаків, запах специфічний. Допускається газоутворення. Колір - молочно- білий або злегка кремуватим, для фруктового кефіру - колір фруктового сиропу, рівномірно розподілений по всій масі. Показники якості кефіру - консистенція повинна бути однорідною з непорушеною згустком, для фруктового нежирного і 1% жирності рідка для фруктового 2,5%-ної жирності - напіврідку. Смак кефіру повинен бути кисломолочним, без сторонніх присмаків, запах специфічний. Допускається газоутворення. Колір - молочно- білий або злегка кремуватим, для фруктового кефіру - колір фруктового сиропу, рівномірно розподілений по всій масі.

Показники якості молока Показники якості молока - молоко визначають за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, консистенції, жирності і т.д. Молоко повинно мати однорідну консистенцію, без осаду, молоко пряжене і підвищеної жирності - без відстою вершків. Колір - білий зі злегка жовтуватим відтінком; у топленого - з кремуватим відтінком; для нежирного - із злегка синюватим відтінком. Смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Пряжене молоко має добре виражений присмак пастеризації високою. У продаж не допускається молоко з наступними дефектами: виражений смак пастеризації (для стерилізованого і пряженого молока в пляшках не є дефектом), присмак і запах диму, кормові та металеві присмаки, кислий смак. Показники якості молока - молоко визначають за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, консистенції, жирності і т.д. Молоко повинно мати однорідну консистенцію, без осаду, молоко пряжене і підвищеної жирності - без відстою вершків. Колір - білий зі злегка жовтуватим відтінком; у топленого - з кремуватим відтінком; для нежирного - із злегка синюватим відтінком. Смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Пряжене молоко має добре виражений присмак пастеризації високою. У продаж не допускається молоко з наступними дефектами: виражений смак пастеризації (для стерилізованого і пряженого молока в пляшках не є дефектом), присмак і запах диму, кормові та металеві присмаки, кислий смак.