Основные ткани мяса Костная ткань Мышечная ткань Жировая ткань Соединительная ткань

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА По виду убойных животных: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина.

По термическому состоянию: Остывшее – t 12 ºС корочка подсыхания, консистенция упругая Охлажденное – t 0-4 ºС корочка подсыхания, консистенция более упругая Подмороженное - t -3- (-5) ºС в толще мышц кристаллы льда Замороженное – t -8 ºС плотная консистенция без запаха Подмороженное и замороженное мясо рекомендуется размораживать медленно при t 0-8ºС, т.к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, потеря питательных веществ будет меньше.

По упитанности: Категории, которые определяют по развитию мышц, отложению жира, степени выступа костей Говядину, баранину, козлятину делят на I и II категории Свинину – I (беконная), II (мясная - молодняк), III (жирная), IV (промпереработка), V (поросята молочные)

Признаки доброкачественности охлажденного мяса имеет на поверхности туши сухую корочку; цвет – от бледно-розового до красного; консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Признаки доброкачественности замороженного мяса цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда; консистенция – твердая (при постукивании издает звук); запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

Технологический процесс обработки мяса Кулинарная разделка и обвалка Размораживание Обмывание Обсушивание Зачистка и сортировка Приготовление п/ф

Размораживание (оттаивание) мяса При медленном размораживании поддерживается t 6..8ºС, влажность –90…95%. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при оттаивании. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3 сут. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса. При быстром размораживании поддерживается температура 20…25ºС, влажность воздуха 85…95%. При таких условиях мясо размораживается за 12…24 ч. После этого мясо выдерживают при температуре 0…2ºС, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. Способы размораживания мяса Медленный способ Быстрый способ

В мороженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Процесс размораживания мяса осуществляют на деревянных решетках или столах. Нельзя разрубать мясо на мелкие куски перед размораживанием, так как потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится жестким. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые пищевые вещества.

Обмывание С поверхности туши срезают клеймо, зачищают загрязненные места, смывают микроорганизмы. Обмывают вначале теплой водой (при температуре 25-40ºС), затем холодной (при температуре 15ºС). Туши моют в подвешенном состоянии щетками, куски мяса в проточной воде или в ваннах.

Обсушивание После обмывания мясо обсушивают полотенцами или салфетками, потоком циркулирующего воздуха, при температуре воздуха 6°С. Можно применять естественное обсушивание. Перед обработкой мясо не должно скользить в руках.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши Деление на отруба Обвалка отрубов Жиловка Зачистка

Обвалка – отделение мякоти от костей. Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Потери при обработке мяса I категории составляют 24,6%, II категории – 29,5%.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если соединительной ткани много - мясо варят или тушат.

Схема разделки говяжьей полутуши

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт. Высший сорт: спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец; огузок. Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина. Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.

Виды полуфабрикатов из говядины Кулинарное использование Части мяса Жарка ВаркаТушение Вырезка Лопаточная часть Грудинка Кострец Толстый край Тонкий край

Первый сорт: задняя и поясничная части, пашина, спинно-лопаточная часть, грудинка и шея Второй сорт: зарез, предплечье-рулька, задняя голяшка

Разделка и кулинарное использование частей свиной туши

Требования к качеству, транспортирование полуфабрикатов из мяса и сроки их хранения Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ºС. Общий срок хранения, транспортирования и реализации не должен превышать 48 ч (в том числе на предприятии- изготовителе не более 12 ч). При низких температурах (от 0 до 2ºС мясо лучше сохраняет свой цвет, имеет меньше весовых потерь и лучшие санитарные показатели. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противень слоем 5 см м хранят не более 24 ч. Не заправленный мясной фарш хранят не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой и хранят при температуре 6 8ºС не более 12 ч. Не разрубленные кости хранят не более ч.