Т ЕХНОЛОГИЯ МОЛОКО

Технология творога Творог это белковый кисломолочный продукт произведенный из молока путем сквашивания, с последующим удалением и сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог готовят из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Творог бывает: жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный. Способы производства творога. 1 Кислотный. 2 Кислотно-сычужный. 3 Раздельный (добавление к творогу высокожирных сливок).

При кислотном: коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты. При этом способе сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, при производстве жирного творога тяжелее отделяется сыворотка. Наиболее экономически выгодный. Кислотно-сычужный? коагуляция происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента и ли пепсина. Сычужный фермент усиливает процесс выделения сыворотки из сгустка.

Т ЕХНОЛОГИЯ СЛИВИЧНОГО МАСЛО Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло. Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладкосливочное масло. После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Потом горячие сливки охлаждают до 47 °С. Сливки до охлаждают в сливкосозревательных ваннах. В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах. Аналогично изготавливают соленое сладкосливочное масло. Посол осуществляют в зерне сухим (солью) или мокрым (рассолом) способом.

Кисломолочное масло. Вырабатывают из пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, вносимых с закваской. Кислотность плазмы кислосливочного масла 35 – 55 Т. Сливки пастеризуют при 8590 °С. Сырье с посторонними привкусами дезодорируют при интенсивных режимах. Пастеризованные и дезодорированные сливки охлаждают до °С, вносят бактериальную закваску и выдерживают их при этой температуре 46 ч, перемешивая 34 раза по 35 мин. Для сквашивания сливок используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в количестве 25% от объема сливок. Температуру и продолжительность сквашивания сливок регулируют исходя из нарастания кислотности плазмы сливок. Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом температуру пастеризации устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сливках. Допускается пастеризация сливок при 9798 °С с последующей выдержкой их при этой температуре 10 мин в закрытой системе. После пастеризации сливки охлаждают до 47 °С, выдерживают при этой температуре 45 ч, а затем сбивают. Масляное зерно не промывают.

Крестьянское масло. Вырабатывают из молока и сливок, а также из подсырных сливок. Используют закваску чистых культур молочнокислых стрептококков, питьевую воду и поваренную соль. Для созревания сливок допускается применять дифференцированный, ступенчатый и мягкий режимы. Сладкосливочное крестьянское масло солят так же, как и сладкосливочное соленое масло.

Кислосливочное крестьянское масло вырабатывают из сливок, сквашенных закваской чистых культур молочнокислых стрептококков.

Т ЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ С МЕТАНА – КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, ИЗГОТОВЛЯЕМЫЙ СКВАШИВАНИЕМ СЛИВОК С ДОБАВЛЕНИЕМ ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЗАКВАСОЧНЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ ЛАКТОКОККОВ ИЛИ СМЕСЬЮ ЛАКТОКОККОВ И ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ. (ГОСТ Р 52738).

Технологическая схема производства терминированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями. 1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании. 2. Подогрев до (35-60) СПроизводится в заквасочной установке ОЗУ. 3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.Производится в заквасочной установке ОЗУ. 4. Фильтрование смеси. 5. Гомогенизация.Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизатор е плунжерного типа. 6. Пастеризация с выдержкой.производится в заквасочной установке ОЗУ. 7. Охлаждение до (38-42) С.Производится в заквасочной установке ОЗУ. 8. Внесение закваски. 9. Сквашивание (ферментация).Производится в заквасочной установке ОЗУ. 10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)% 11. Охлаждение. 12. Термическая обработка (65-80) С. (Термизация). 13. Упаковка продукта в горячем виде. 14. Охлаждение. 15. Хранение при температуре 5 С.

Технологический процесс изготовления сыра Технологический процесс изготовления сыра включает следующие этапы: - приемка, контроль качества, сортировка молока; - нормализация молока; - термизация молока; - созревание молока; - пастеризация молока; - подготовка молока к свертыванию; - свертывание молока; - обработка сгустка и сырного зерна; - формование сыра; - прессование сыра, маркировка; - посолка сыра; - упаковка в пакеты из многослойной термоусадочной пленки; - созревание сыра; - сортировка, маркировка тары, упаковка, хранение сыра;