Ціноутворення в закладах громадського харчування
Перш ніж почати виробництво та реалізацію продукції, приготованої закладом ресторанного господарства, необхідно розробити її асортимент, а саме перелік страв, виробів та напоїв, які реалізовуватимуться відвідувачам у цьому закладі. Для цього слід скористатися збірниками рецептур
Кухарів та кондитерів має бути забезпечено на робочих місцях технологічними картами, які підписуються технологом і затверджуються директором підприємства, із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби і технології їх приготування
Ціни реалізації виробів у ресторанному господарстві визначаються методом калькуляції. Розрахунок ціни реалізації виробу провадиться в калькуляційній карті, форму якої наведено в додатку 2 до Методичних рекомендацій 157. Калькуляційні карти складаються як на продукцію власного виробництва, так і на закупні товари. Правильність обчислення продажної ціни страви підтверджується підписами завідувача виробництва та особи, яка складає калькуляцію, і затверджується директором підприємства.
Вагові норми дані в: а) брутто - показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для готування даної страви; б) нетто - показують вагу сировини безпосередньо в готовій страві. Ціни реалізації блюд визначаються по нормах закладки брутто. Сіль і спеції включають у калькуляцію по нормах закладки по Збірнику рецептур, з урахуванням подачі їх на стіл.
У калькуляційну картку заносяться : перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для готування даної страви і кількість сировини і продуктів у кг. по нормах брутто ( у випадку надходження напівфабрикатів з м яса, птаха, риби й ін. норми продуктів визначають по вазі нетто ) на 100 порцій чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента. Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку " Загальна вартість продуктів " у графі " Сума ". Ціни на основні і додаткові гарніри і соуси визначаються окремо. Вага брутто і нетто основного компонента страви і вихід страви в грамах вказуються в правій верхній частині калькуляційної картки. Вихід других страв указують через дріб : у чисельнику - вага основного продукту, у знаменнику - вага гарніру і соусу. Ціна реалізації окремої страви