Учебный элемент Таштагольский техникум горных технологий и сферы обслуживания Учебный элемент Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Пояснительная записка. Презентация предлагается как учебный элемент к уроку. Учебный элемент может быть представлен в виде урока –игры, при решении задач, может определять уровень исходных знаний по теме (самостоятельная работа), как лекция, как контрольная работа. Данный элемент создан для обучающихся групп по профессии Повар, кондитер для изучения технологии приготовления каравая Русский После изучения темы представлены задания из рабочей тетради. Проводится рефлексия. Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Цели: Изучив данный учебный элемент, вы сможете: Овладеть профессиональными компетенциями: ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Развивать и овладеть общими компетенциями: ОК. 01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК.02. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК. 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК.04. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК.05. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК.06. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК.07. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Наименование Количество Производственные столы Поварские ножи Электрические весы Электрическая плита Шкаф жарочный пекарский Шкаф расстойный электрический Миксер Мерная посуда Котлы для варки сиропа Разделочные доски Кастрюля Деревянная лопатка Венчик Сопутствующие учебные элементы и пособия понятие о дрожжевом тесте; классификация теста способу приготовления, температуре расстойки и выпечки; показатели качества изделий из дрожжевого теста; Оборудование, материалы и вспомогательные средства Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая»Профессия: Повар, кондитер

Санитарные требования и подготовка рабочего места Производственный стол. Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали. После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина. Продукты размещают на отдаленной части стола в ёмкостях. Весы промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку производят по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену. Жарочный пекарский и расстоечный шкафы подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Электрический миксер. По окончании работы с миксером моют отдельные его части. При мытье пластмассовых частей используют воду с температурой 80 0 СПосле мытья нержавеющие части миксера вытереть сухим полотенцем.

Оборудование, используемое при производстве подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Разделочная доска. Изготовлена из дерева или синтетических материалом, разрешённых Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам. Моют после каждой операции горячей водой и щёткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая»Профессия: Повар, кондитер

Сырье, поступающее на предприятие ОП, должно отвечать требованиям стандартов и другой нормативной документации. Дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъёмной силы постепенно оттаивают при температуре С, после чего процеживают через частое сито. Перед использование молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 0 С и не ниже 0 0 С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Муку высшего сорта просеивают. Сахар растворяют и процеживают. Яйцо моют в 4 х ваннах, проверяют на доброкачественность, разбивают и процеживают. Масло сливочное или маргарин освобождают от упаковки, растапливают, процеживают. Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Организация рабочего места Взвесить и разместить продукты на рабочем столе. Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду. Проверить исправность оборудования, подготовить к работе Приемы и действия -подготовить посуду для выкладывания сырья, замеса опары, замеса теста, -продукты поставить в ряд перед собой, справа – продукты для опары, слева – продукты для теста Контроль выполнения -инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Подогреть молоко. Просеять муку. Растопить маргарин. Налить в кастрюлю подогретое молоко и воду. Развести дрожжи. Всыпать муку. Тщательно перемешивают. Ставят в теплое место на 2-3 часа Брожение опары при температуре 30˚С Определение готовности опары – увеличение объема в 2-2,5 раза. Контроль выполнения Готовность опары- на поверхности - лопающиеся пузыри % жидкости 100% дрожжей 35-60% муки Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Приготовление дрожжевого теста Перемешать оставшуюся жидкость, соль, сахар, растопленный маргарин с опарой. Добавить оставшуюся муку и замешивают тесто в течении 15 минут. Производят 1-2 обминки вовремя. Брожения тесто поднимается в течение 2-2,5 часа. Контроль выполнения Тесто увеличилось в объеме в 2-2,5 раза; имеет приятный спиртовой запах; после надавливания поверхность медленно восстанавливается Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая»Профессия: Повар, кондитер

Разделка и формовка дрожжевого теста Отделить немного теста для оформления Кусок теста округлить Дать ему предварительную расстойку в течение 5-8 минут. Сформовать хлеб Оформление каравая Нарезать из теста разные украшения Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Уложить каравай на смазанный маслом противень или сковороду. Шар смазать водой и прикреплять украшения (можно проложить вокруг основания косу или жгут) Окончательная расстойка – минут Контроль выполнения Изделие правильной формы, украшено тертым тестом Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Выпечка Нагреть пекарский шкаф до 180˚С. Поставить каравай на нижний уровень. Выпекать до готовности 1 час Выключить духовку, приоткрыть дверцу и не вынимать его минут 15. Переложить каравай на блюдо, застеленное бумажными салфетками, чтобы не подмок низ. Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Подача Подают в целом виде Контроль выполнения Внешний вид – правильной формы круглый формовой или подовый хлеб. Состояние мякиша – мякиш изделий хорошо пропеченный, эластичный равномерно пористый, без пустот; корочка - тонкая, хрустящая. Цвет – корка соломенная, соломенно-рыжая или светло-золотистая. Вкус и запах – с приятным хлебным запахом, соответствуют виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая »Профессия: Повар, кондитер

Задания для проверки обучающихся. Лист рабочей тетради разработан по теме: Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по теме Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.. В ней содержатся вопросы и задания по теме, характеризующим особенности приготовления, оформления и подачи изделий из дрожжевого теста Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника. В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить. Желаю вам интересной работы. Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Проверка усвоения Пояснительная записка: В заданиях необходимо вставить недостающую информацию или обвести кружком номера всех правильных ответов. Среди предложенных вариантов могут быть один, несколько или все ответы правильные. Время выполнения теста – 20 мин. Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Лист рабочей тетради Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер Задание 1. Укажите последовательность приготовления каравая Шаг 1 __________________________________________________________ Шаг 2 __________________________________________________________ Шаг 3 __________________________________________________________ Шаг 4 __________________________________________________________ Задание 2. Продолжите технологическую последовательность разделки теста Шаг 1 __________________________________________________________ Шаг 2 __________________________________________________________ Шаг 3 __________________________________________________________ Шаг 4 __________________________________________________________

Задание 3. Охарактеризуйте подготовку следующего сырья для приготовления теста: Мука__________________________________ Дрожжи__________________________________________________ Молоко___________________________________________________ Соль, сахар________________________________________________ Жиры_____________________________________________________ Яйца______________________________________________________ Задание 4. В чем отличие теста, приготовленного опарным способом, от безопарного?____________________________________________ Задание 5. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом__________________________________________________ Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая»Профессия: Повар, кондитер

Задание 6. Определите по рисункам название изделий: Задание 7. Укажите при какой температуре подаются булочные изделия? Задание 8. Отметьте на рисунке булочку домашнюю. Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая»Профессия: Повар, кондитер

Система заданий в тестовой форме 1. Способ тепловой обработки кулебяка: а) запекание б) выпекание 2. При какой температуре выпекают пирог Московский? а) 230 – С б) 180 – С в) 120 – С 3. Каравай Русский готовят из теста: а) заварного б)дрожжевого безопарного в)дрожжевого опарного 4. Кроме основного сырья( жир, сахар) какое сырье входит в состав дрожжевого теста? а) мука б) патока в) молоко г) меланж Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая»Профессия: Повар, кондитер

Система заданий в тестовой форме 5. Укажите в чем причина. Поверхность изделия из дрожжевого теста покрыта трещинами: а)в тесте много соли; б)недостаточная обминка ; в)недостаточная расстойка. 6. Изделия расплывчатые, без рисунка: а )в тесте много соли; б)в тесте много масла ; в)длительная расстойка. 7. Изделия с боков имеют участки без корочки-»притиски»: а)слишком близкая рассадка изделий; б)тесто перекисло; в)замес слишком жидкий. 8. Тесто кислое: а)недостаточная обминка; б)много соли или сахара; в) тесто перебродило. 9. Образование высохшей корочки на тесте: а) тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью ; б )мало обминок; в)тесто охладилось ниже 10˚. 10. Тесто не подходит: а)тесто перегрето; б) тесто охладилось; в)недоброкачественные дрожжи. Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая»Профессия: Повар, кондитер

1 б 2 б 3 в 4 а,б,в 5 в 6 а 7 а 8 в 9 в 10 а, б, в Эталон ответов к тесту Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая»Профессия: Повар, кондитер

ФИОУЭ1УЭ2УЭ3УЭ4Итоговая Ачелова Е.С Карточка самоконтроля работы с учебными элементами по теме: Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая»Профессия: Повар, кондитер

Вы получили листочек бумаги с началом фразы, продолжите пожалуйста её сегодня я узнал………. я понял, что… теперь я могу … Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Использованные материалы и интернет ресурсы 1. html htm poleznymihttp:// poleznymi Стол производственный разборный СРНР-1http://tehnn.ru/dir/ Стол производственный разборный СРНР-1 Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая»Профессия: Повар, кондитер

Список использованной литературы Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2012 г. 2. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования М.: Издательский центр «Академия», 2014 г. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Автор: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Издательство: Арий, ИКТЦ "Лада", Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер

Спасибо за внимание! Учебный элемент.Наименование: «Приготовление каравая» Профессия: Повар, кондитер