ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД БЕРДИЧІВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ ІНТЕРАКТИВНИЙ ЕЛЕКТРОННИЙ ПЛАКАТ з предмету: Технологія приготування їжі з основами товарознавства Тема: Стейки – шедеври кухні Розробила: викладач Вільчинська Олена Василівна

1. Історія виникнення стейків 1. Історія виникнення стейків 2. Що ж таке стейк? 3. Кулінарне розбирання яловичої туші 3. Кулінарне розбирання яловичої туші 4. Види стейків 8. Ступені просмаження стейків 8. Ступені просмаження стейків 6. Секрети приготування стейків 6. Секрети приготування стейків 7. Способи смаження стейків 7. Способи смаження стейків 9. Рецепти 5. Підготовка до смаження 5. Підготовка до смаження 10. Подача стейків 11. Відео: Приготування смажених мясних страв у хоспері; Приготування смажених мясних страв у хоспері; Ступені просмаження стейків; Тандир. Секрети приготування страв Тандир. Секрети приготування страв 11. Відео: Приготування смажених мясних страв у хоспері; Приготування смажених мясних страв у хоспері; Ступені просмаження стейків; Тандир. Секрети приготування страв Тандир. Секрети приготування страв

Історія виникнення стейків Історія стейка походить своїми коренями в часи Стародавнього Риму, де в храмах в час ритуалу жертвоприношення жерці смажили на решітках великі куски яловичини для того, щоб покласти їх на божественний вівтар.Стародавнього Риму У середньовічній Європі яловичина мала низьку репутацію: вона являла собою майже виключно м'ясо старих корів і биків. Зайву велику рогату худобу забивали в ранньому віці: телятина була досить поширена в кухні заможних верств населення. У Великобританії стейк здобув визнання лише в XV столітті, в 1460 році його опис з'явився в рецептурній книзі, a три століття потому технологія приготування шматка м'яса, зажареного на відкритому вогні, стала відома на материку. Відправною точкою для зародження сучасної індустрії виробництва яловичини в Америці вважається той момент, коли Колумб привіз в Новий Світ через Атлантику велику рогату худобу породи Лонгхорн. Існує думка, що класичні стейки - суто американське національне блюдо і чи не єдиний цінний внесок США у світову кухню. Не випадково саме тут був створений справжній культ стейка, що став частиною національної культури. І сьогодні саме ця країна є одним з провідних експортерів яловичини. У США її виробництво перебуває під наглядом держави. Тут існують дуже високі критерії відбору м'яса для стейків - суворі градації і жорсткі стандарти по відгодівлі, забою і ветеринарному контролю худоби. Крім Америки великими виробниками яловичини є Австралія і Аргентина. Історія стейка походить своїми коренями в часи Стародавнього Риму, де в храмах в час ритуалу жертвоприношення жерці смажили на решітках великі куски яловичини для того, щоб покласти їх на божественний вівтар.Стародавнього Риму У середньовічній Європі яловичина мала низьку репутацію: вона являла собою майже виключно м'ясо старих корів і биків. Зайву велику рогату худобу забивали в ранньому віці: телятина була досить поширена в кухні заможних верств населення. У Великобританії стейк здобув визнання лише в XV столітті, в 1460 році його опис з'явився в рецептурній книзі, a три століття потому технологія приготування шматка м'яса, зажареного на відкритому вогні, стала відома на материку. Відправною точкою для зародження сучасної індустрії виробництва яловичини в Америці вважається той момент, коли Колумб привіз в Новий Світ через Атлантику велику рогату худобу породи Лонгхорн. Існує думка, що класичні стейки - суто американське національне блюдо і чи не єдиний цінний внесок США у світову кухню. Не випадково саме тут був створений справжній культ стейка, що став частиною національної культури. І сьогодні саме ця країна є одним з провідних експортерів яловичини. У США її виробництво перебуває під наглядом держави. Тут існують дуже високі критерії відбору м'яса для стейків - суворі градації і жорсткі стандарти по відгодівлі, забою і ветеринарному контролю худоби. Крім Америки великими виробниками яловичини є Австралія і Аргентина.

Що ж таке стейк? Стейк – це доволі проста страва, але в чому ж секрет популярності? Справа в тому, що стейк - це не просто підсмажений з двох сторін на відкритому вогні шматок м'яса, а ціла культура - від майстерності оброблення туші до особливої атмосфери його приготування. Стейк - це товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини або риби в поперечному напрямку. Порційні шматки не повинні бути меншими ніж 2,5 см (1 дюйм) в товщину: інакше м'ясо при смаженні пересихає. Порційні шматки свинини також можна вважати стейками. Але яловичина незмінно залишається королевою стейків, і відповідно до цього виділяють наступні види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було вирізане м'ясо:

КУЛІНАРНЕ РОЗБИРАННЯ ЯЛОВИЧОЇ ТУШІ Кулінарне робирання яловичої туші А –українська схема розбирання яловичої туші; Б – американська схема розбирання яловичої туші Рис. А Рис. Б

Rib Steak і Rib Eye (Риб-стейк, Рибай) - вирізається з підлопаточної частини туші, має велику кількість жирових прожилок. Club Steak (Клаб-стейк) - вирізається з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'яза спини, має невелику реберну кістку. T-Bone (Тібоун-стейк - cтейк з Т- подібною кісткою) - вирізається з ділянки туші на межі між спинною і поперековою частинами в області тонкого краю найдовшого м'яза спини й тонкого краю вирізки. Porterhouse (Портерхаус-стейк) - вирізається з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки. ВИДИ СТЕЙКІВ

Steak Filet і Beefsteak (Стейк філе, він же біфштекс): вирізається з головної частини яловичої вирізки. Chateaubriand (Шатобріан або шатобрійо): товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком або порційно). Tornedos (Торнедос): маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини (використовується для приготування медальйонів). Filet Mignon (філе міньйон): зріз центральної частини філейної вирізки, найвишуканіше, ніжне, соковите і пісне м'ясо

СТУПЕНІ ПРОСМАЖЕННЯ СТЕЙКІВ EXTRA-RARE або BLUE прогрітий до °, сирий, але не холодний; RARE (з кровлею) не просмажене мясо (200 °C, 23 хв) обсмажене зверху, червоне всередині, t мяса 4955 °C; MEDIUM RARE (слабке просмаження) м'ясо лише доведене до стану відсутності крові, із соком ярко вираженого червоного кольору ( градусов, 45 хв) t мяса °C; MEDIUM - середнє просмаження, всередині світло-рожевий сік (180 °C, 6- 7хв) t мяса 6065 °C; MEDIUM WELL (майже просмажене) мясо із прозорим соком (180 °C, 8-9 хв) t мяса °C; WELL DONE – просмажене мясо, майже без соку (180 °C, 89 хв) °C; TOO WELL DONE – добре просмажене без соку. (100 °C.)

Для теплової обробки стейківіснують такі способи: як смаження на грилі, мангалі, хоспері, тандирі. гриль мангал тандир хоспер

СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ СТЕЙКІВ Для смаження стейків використовуйте добре розігріту рослинну олію. Обирайте сковороду з товстим дном – наприклад, чавунну. Сковорода або гриль повинні бути дуже гарячими, оскільки пори мяса при зіткненні з гарячим грилем або сковородою швидше закриваються і мясний сік залишається в середині. При смаженні на сковороду краще додавати поменше жиру, і краще використовувати сковорідку з антипригарним покриттям. Не перевертати мясо без потреби, щоб не порвати волокна і зберегти сік. Для перегортання краще використовувати щипці, а не виделку. Ні в якому разі не можна пробувати готовність стейка виделкою, інакше мясний сік витече, а мясо висохне. Дайте мясу трохи «відпочити», щоб мясний сік рівномірно розподілився по шматку – залиште готове мясо полежати кілька хвилин в духовці або накрийте фольгою та лишіть в теплому місці. Мясо краще всього солити і приправляти після смаження. Інакше зі спеціями воно може обгоріти.

ПІДГОТОВКА ДО СМАЖЕННЯ Для смачного стейка переважно вибирати мясо темно-червоного кольору з білим і твердим на дотик зовнішнім шаром жиру, а також високою мармуровістю великою кількістю жирових прошарків. Більшість шеф-кухарів залишають на поверхні стейка зовнішню прошарок товщиною 0,5-0,6 див. Це допомагає зволожити та просочити мясо під час смаження. Бажано використовувати шматки зі спини, бокової і зовнішньої тазостегнової частини. Якість приготовленого стейка не менше залежить і від віку тварини: чим молодше мясо, тим воно смачніше. Обовязково перед обробкою зрізається плівка з мяса, а якщо використовується не найкраща частина туші, то потрібно прослідкувати і за відсутністю сухожиль. Важливим моментом є правильна нарізка порцій на стейки: це потрібно робити перпендикулярно волокнам. Смачні стейки повинні бути товщиною 2,5 см, ідеальний вага – 400 р. Перед смаженням шматки слід просушити паперовими рушниками. Якщо немає можливості придбати соковиті частини туші, можна готувати стейк і з стегнової. Але в цьому випадку мясо бажано попередньо замаринувати для помякшення. Бажано для цього використовувати не оцет, а вибирати вино або лимонний сік: вони помякшать волокна і дозволять отримати смачний стейк.

Змішати всі інгредієнти, крім мяса. Замаринувати в отриманої суміші стейк на ніч. Розігріти сковороду. Очистити стейк від маринаду і обсмажувати по 4 хвилини з кожного боку до середньої прожарювання. ІНГРІДІЄНТИ : Стейк яловичини – 400 г. Цибуля-порей – 100 г. Соєвий соус – 100 г. Вода – 50 г. Коричневий цукор -30г. Мирин або саке - 25 г. Рубаний часник - 20 г. Подрібнений імбир - 15 г. Цукор -40 г. Кунжутне масло – 10 г. ІНГРІДІЄНТИ : Стейк яловичини – 400 г. Цибуля-порей – 100 г. Соєвий соус – 100 г. Вода – 50 г. Коричневий цукор -30г. Мирин або саке - 25 г. Рубаний часник - 20 г. Подрібнений імбир - 15 г. Цукор -40 г. Кунжутне масло – 10 г. Приготування: В Японії під теріякі розуміють не саме солодкий соус, а спосіб обсмажування страв в ньому. Цукор, який міститься в такому соусі, карамелізуется і надає страві особливого смаку і блиск. У традиційному рецепті солодкого соусу в якості інгредієнтів виступають соєвий соус, цукор і мирин (солодке рисове вино) або саке. Цей спосіб приготування страви відмінно підходить для рибних і мясних страв, в тому числі для стейків.

Стейк з вирізки (філе- міньйон) – 450 г. Оливкова олія - 25 г. Гірчиця- 30 г. Сушений чебрець – 15 г. Сушений розмарин - 15 г. Цибуля – 100 г. Цукор - 15 г. Сир з пліснявою г Сіль Перець Стейк з вирізки (філе- міньйон) – 450 г. Оливкова олія - 25 г. Гірчиця- 30 г. Сушений чебрець – 15 г. Сушений розмарин - 15 г. Цибуля – 100 г. Цукор - 15 г. Сир з пліснявою г Сіль Перець ПРИГОТУВАННЯ 1.Змішати оливкову олію, розмарин, кмин, гірчицю і бальзамічний оцет. 2. Натерти стейки сіллю і перцем з обох сторін і потім полити отриманою сумішшю. Залишити маринуватися на 30 хв. 3. Поки мясо маринується, приготувати цибулю. 4. Нагріти сковороду на середньому вогні,попередньо змастивши маслом. 5. Обсмажити цибулю, поки вона не стане прозорою і мякою. Додати цукор. Смажити, поки цибуля не стане золотисто-коричнева і не карамелізується. Відкласти в сторону. 6. Обсмажити стейки кілька хвилин на сильному вогні. Потім включити середню потужність і смажити ще 9 хвилин, періодично перевертаючи. Після закінчення цього часу засипати стейки цибулею і дрібно нарізаним блакитним сиром, вимкнути вогонь, накрити кришкою і залишити на 2-3 хвилини.

ІНГРІДІЄНИ: г телятини; г меленої кави; 15г сухого розмарину; 20 рослинної олії; перець; сіль ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ: 200г базиліка; 100г сиру пармезан; 50г очищених кедрових горішків; 20 зубчики часнику; 100 оливкової олії.. СТЕЙК У КАВОВІЙ ПАНІРОВЦІ Нарізувати м'ясо упоперек волокон на стейки 3 см. товщиною, з двох сторін натерти перцем і сіллю. Перемішати мелену каву, розмарин, натерти стейки. Звичайну або сковороду-гриль розігріти з рослинною олією, обсмажити стейки з кожного боку, до зарум'янювання і готовності. Для соусу усі інгредієнти подрібнити і змішати у блендері - він повинен вийти густим. Полити соусом стейки при подачі. ПРИГОТУВАННЯ:

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ 1.М'ясо нарізати під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки. 2. Надати округлої форми. 3.Підготовлений напівфабрикат посипати сіллю, перцем. 4. Покласти на розігріту сковороду і смажити з обох боків до готовності. ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА БІФШТЕКС НАТУРАЛЬНИЙ СировинаБрутто на 1п Нетто на 1п Яловичина Жир тваринний77 Гарнір-150 Вихід-239 ПРАВИЛА ПОДАЧІ: Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Зовнішній вигляд: підсмажена рум'яна кірочка ; Колір : слабкопросмаженого м'яса від червоного до рожевого, у середньопросмаженого від рожевого до сірого, у повністю просмаженого від сірого до коричневого. Консистенція: м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Інструкційно-технологічна картка Медальйони з яловичини з винно-гранатовим соусом Назва сировиниБрутто на 1п Нетто на 1 п Вирізка (яловича) Розмарин0, Часник0,02 Маринад: Олія оливкова20 Соус вуорчестр30 Цибуля шалот5040 Свіжий розмарин 0.010,01 Соус: Червоне вино30 Гранатовий сік40 Свіжий розмарин ,1 Цибуля шалот3025 Вихід:-250/50 1.Яловичу або телячу вирізку очистити від плівок. 2.Нарізати упоперек волокон, товщиною 2,5 см. Медальйони потрібно замаринувати. Для цього на дно неглибокої тарілки викласти половину всіх інгредієнтів: сіль, перець, листочки- голочки розмарину, нарізаний шалот і чилі. Збризнути половиною ворчестерського соусу та оливкової олії. Викласти на цю суміш м'ясо. Помаринувати медальйонам хвилин. 3. Щоб вони краще зберегли круглу форму, їм можна допомогти. Для цього з алюмінієвої фольги зробити смуги тієї ж товщини і досить довгі, щоб ними можна було обернути медальйони по колу. 4. На сковороді прогріти оливкову оліюї з гілочкою розмарину і зубчиком часнику. Коли сковорода розігріється, викласти медальйони. Смажити 2-3 хвилини на одній стороні, потім перевернути на іншу. Тепер можна грунтовно посолити м'ясо. Знову смажити їх близько 3 хвилин. Всього медальйони смажаться 7 хвилин. Перекладасти медальйони на тарілку і дати їм трохи відпочити перед подачею. ПРАВИЛА ПОДАЧІ: Медальйони подають з картопляним пюре, з відварною спаржею та овочами гриль, поливаючи соусом. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Зовнішній вигляд: підсмажена рум'яна кірочка ; Колір : від сірого до коричневого; Консистенція: м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак: у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Стейк «Шато-Бріан» Стейк Ті-бон із вишневим соусом Медальйони з яловичини з винно- гранатовим соусом Стейк Стріплойн Стейк Рібай Клаб стейкСтейк Портерхаус Стейк із овочами гриль Подача стейків Стейк «Нью-Йорк»

«Приготування смажених мясних страв у хоспері «Ступені просмаження стейків» «Тандир. Секрети приготування страв»