Тағамдық қасиетi жағынан сүт ең жақсы тағам болып есептеледi. Iшiндегi бағалы заттар өте жақсы түрде құралған. Сүт тағамдары адам өмiрiнде үлкен рөл атқарады, о ладам өмiрiнде қолданатын тағамның 16 пайызын құрайды. Табиғи сүттiң құрамы өте күрделi. Оның құрамында орташа есеппен 3,7 пайыз май, 3,5 пайыз белоктар, 4,9 пайыз лактоза (сүт қанты), 0,7 пайыз минералдық қоспалар және 87,2 пайыз су болады. Химиялық құрамына байланысты басқа майлардан анағұрлым өзгеше келедi, және ол сары майдың өзiне тән дәмiн бередi. Сүттегi май тегi малдан шыққанына қарамастан, мал майына қарағанда, оның құрамындағы холестерин анағұрлым аз, ол тек қана 0,3 пайызды құрайды. Сүттегi май сүт құрамындағы басқа заттардан жеңiл болғандықтан, сүт көп тұрған кезде бетiне қалқып шығады. Табиғи сүттегi май кiшкентай түйiршiктер түрiнде болып сүтте бiркелкi орналасады, түйiршiк бетiндегi қабықтар олардың бiр-бiрiне жабысуына кедергi жасайды. Зауытта өңдеген кезде түйiршiктер мейiлiнше ұсақталып, олардың сүт бетiне қалқып шығу мерзiмi өте ұзартылады. Бұл процесс гомогенизация деп аталады.

Сүт құрамында казеин, альбумин және глобулин сияқты түрлi белоктар бар. Оның iшiндегi ең маңыздысы құрамында ең қажеттi аминоқышқылдардың бәрi дерлiк бар казеин болып саналады. Ренин деген ферменттiң көмегiмен зауытта сүттен iрiмшiк (сыр) жасайды. Лактоза деп аталатын қант түрi тек қана сүтте болады. Дәмi кәдiмгi қанттай өте тәттi емес, суда нашар еридi, дегенмен сүтке тәттi дәм беретiни осы лактоза болып табылады. Ғалымдардың айтуы бойынша, осы лактоза адам организмiнде кальцийдiң тұрақтануына негiз болады. Кейбiр адамдардың iшiне сүт жақпайды, бұның да себебi лактоза болып есептеледi. Лактозаның жақпауы iш өтуге әкелiп соғады, гастритке немесе диареяға соғуы мүмкiн. Лактоза iшiне жақпайтын адамдар айран, йогурт сияқты ашытылған сүт өнiмдерiн iшуiне болады. Сүт құрамындағы минералдық заттардың маңызы өте зор. Оның iшiндегi кальций мен фосфор суйек ұлпаларының қайтадан қалыптасуында өте зор рөл атқарады. Тауықтың 20 жұмыртқасынан, немесе 11,7 кг сиыр етiнен, немесе 2,2 кг наннан адам организмiне келетiн кальцийдiң 0,9 литр сүт iшу арқылы алуға болады.

Сүттi пастерлеген кезде оны С дейiн қыздырып сүттегi ауру туғызатын бактерияларды жою үшiн осы температурада азғана уақыт iшiнде ұстайды. Алғаш рет пастерлеудi өкпе ауруын туғызатын ( туберкулез) Mycobacterium tuberculosis туберкулез таяқшаларын жою үшiн қолданган болатын. Қазiргi сүт фермаларындағы сиыр бағып, сауу технологиясы туберкулез ауруының таяқшаларының сүттiң құрамында болмауына негiз жасайды. Бiрақ соған қарамай жою үшiн қолдануда. Қазiргi сүт өңдеу технологиясында пастерлеудiң негiзiнен үш түрлi әдiстi қолданылып отыр. Көлемдiк пастерлеу ( төменгi температурада ұзақ) кезiнде барлық сүт үлкен ыдысқа ( чан немесе цистерна ) құйылып, 63 С дейiн қыздырылып, 30 минуттай осы температурада ұсталады. Қалған екi әдiсiнде сүт жоғары температураға дейiн қыздырылған түтiктер немесе пластинкалар арқылы өтедi, ал бұлар сүттiң осы жоғарғы температурада аз уақыт ұсталуына себеп болады. Мұндай температуралық және уақыт режимi сүттегi пайдалы организмдер мен заттардың мейлiнше, жақсы сақталуына себеп туғызады. Соңғы кездерде кей зауыттарда сүттi ультрапастеризациялау әдiстерi қолданылып жүр. Бұл әдiсте сүт 138 С дейiн қыздырылып, 2 секундтай осы температурада ұсталады. Мұндай сүттi 3 айға дейiн кәдiмгi температурада сақтауға болады.

Шикізатты қабылдауҚоспаны дайындауБір текті қоспаны дайындауПастерлеуГомогендеуСалқындату Қоспаны ашыту Резервуарлы ә діс Қоспаны сыйымдылықта ашыту Ұйманы салқындату Дайын ө німді буып-түю Термостатты ә діс Қоспаны майда ыдыста буып- түю, термостатты камерада қоспаны ашыту Тоңазытқыш камерада ұйманы салқындату Ұйманың жетілуі Дайын қоспаны сақтау Сүтқышқылды Айран өнімін алудың технологиялық процессі

1.Құрғақ сүтті ертітуге арналған қондырғы; 2. Біртекті қоспаға арналған сиымдылық; 3. Ортадан тепкіш сорап; 4. Теңгеруші кіші бак; 5. Пастерлеуші суытқыш қондырғы; 6. Ортадан тепкіш сүттазалағыш; 7.Гомогендеуші; 8. Бабына келтіргіш; 9, 14. Сүтқышқылды сусындарға арналған сиымдылық; 10. Уйытуға арналған ыдыс; 11. Мөлшерлегіш сорап; 12. Бұрандалы сорап; 13. Қатпарлы суытқыш. Сүт қышқылды айран өнімін резервуарлы әдісімен өндірудің технологиялық желісі

1 – шикі сүтке арналған сыйымдылық; 2 – сорғы; 3 - теңгеруші кіші бак; 4 - пастерлеуші- суытқыш қондырғысы; 5 – басқару пульт; 6 – қайтымды клапан; 7 – бірыңғайлаушы-сепаратор; 8 – гомонеизатор; 9 – сүтті бабына келтіруге арналған сыйымдылық; 10 – сүтті ұйытуға арналған ыдыс; 11 – сүтті орайға арналған машина; 12 – термостатты камера; 13 – тоғазытқыш камерасы; 14 – дайын өнімді сақтайтын камера

Айран барлық сүт қышқылды сусындардың қасиеттеріне ие және диеталық сүт қышқылды тағамға жатады. Айранның негізгі нәрлі заттары жеңіл қорытылатын түрде қатысады, әсіресе бұл тағам балалар үшін, қарт және аурудан кейін жазылушы адамдар үшін бағалы. Айранның емдік қасиеті халық медицинасында белгілі және антибиотикалық заттардың жиналуымен түсіндіріледі. Айранның басты артықшылығы – мүмкіншілігі пробиотикалық әрекет көрсетеді; бұл дегеніміз ішек микробтарының құрамына жағымды әсерін тигізу. Айран ауру тудыратын микроорганизмдердің өсу шегін басады, сөйтіп ол ішек инфекцияларының даму мүмкіндігін болдырмайды және дисбактериоз болса көмектеседі. Сонымен қатар, айранды пайдалану организмнің қорғаныш күшіне жақсы әсер етеді, ол иммунитетті жоғарылатады. Айранды қан аздықта күшті қалпына келтіру үшін кейбір ішек-қарын жолы ауруларында пайдалануға ұсынады немесе кеңес береді.

Өнім Дәмі және иісі КонсистенцияТүсі Қышқылдылығ ы Айрантаза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек ақ немесе ақшыл сарғыш қышқылдылығы °Т Айран сапасына қойылатын талаптар

ӨнімдерСу,гАқуыз,гМайлар,гКөмірсу,г Органикалық қышқылдар Күлділігі,г лактозасахароза Майлылығы 3,2% айран 88,32,83,24,1-0,900,7 Майлылығы 1,0% тал-линді айран 87,34,31,05,3-0,901,2 Майлы емес айран91,43,00,053,8-0,900,7 ӨнімМинералды заттарДәрумендер Энергетикалық құндылығы NaKCaMgPFeА β-ка ротин В1В1 В2В2 РРСккалкДж Майлылығы 3,2% айран ,10,020,010,030,170,140, Майлылығы 1,0% тал- линді айран ,1Сл. 0,040,170,140, Майлы емес айран ,1Сл. 0,040,170,140, Айран өнімдерінің (100 г өнімде) химиялық құрамы және энергитикалық құндылығы

Масса: 1000 г. 500 г. Жирность: 2,5% Айран ассортименті Айран Ашытқа саңырауқұлақтарының негізіндегі ашытқамен дайындалады. Ашытқы саңырауқұлақтары – бұл түрлі микроағзалардың, таяқшалардың, бактериялардың, дрожждардың тұтас топтамасы. Бұл микроағзалардың барлығы ағза үшін патогенді флорамен бірігіп күреседі, кейбір ішек аурулары мен туберкулездің қоздырғыштарын өлтіреді. Дәруменделген биоайран Масса: 1000 г. Жирность: 3,2% Жай айраннан айырмашылығы бифидобактериялармен және дәрумендер жиынтығымен байытылған. Бифидобактериялар ішек жұмысын жақсартады және дисбактреиозбен күреседі. Классикалық биокефир Масса: 1000 г. Жирность: 3,2% Бифидобактериялармен байытылған. Бифидобактериялар ас қорыту мен сіңіруге белсенді қатысады: ақуыздардың гидролизін күшейтеді, көмірсуларды ыдыратады, жасушаны ерітеді, ішектің перистальтикасын тұрақтандырады, қышқылдар мен холестериннің бауыр-ішек айналымына қатысады.

Йодталған майлы емес айран Масса: 1000 г. Жирность: 0,05% Құрамында йодказеин бар. Кеңірдек бездері ауруларының алдын-алуға арналған. Йодказеинмен байытылған ө німдер иммунитетті к ө теріп қана қоймай, балалардың физиологиялық дамуын жақсартады, сондай-ақ, үлгерімнің артуына себепкер болады – назар сапасын, зияткерлік к ө рсеткіштерін ж ә не еңбекке қабілеттілікті, тыңдау-с ө йлеу ж ә не к ө ру қабілеттерін арттырады Таллин айраны Масса: 1000 г. 500 г. Жирность: 1,0% Айранның құрамында көмірсулар, яғни «бұлшықет отындары» және бұлшықеттердің өте жақсы қалпын сақтау үшін ақуыздар көп. Таллин айраны ақуызының жоғары мөлшерлігімен ерекшеленеді.