МИКРООРГАНИЗМЫ ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРЧИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Выполнила Анарбекова Алтынай Группа БТ(б)1-17 Проверила Токтогул кызы Рахат

К основным возбудителям пороков молочных продуктов относят гнилостные микроорганизмы, маслянокислые бактерии, термо кокки, термоустойчивые молочнокислые палочки бактериофаги

Гнилостные (протеолитические) бактерии Гнилостные бактерии вызывают распад белковых веществ. В аэробных условиях происходит полная минерализация белка вплоть до диоксида углерода, аммиака, сероводорода, воды и минеральных солей. В анаэробных условиях накапливаются различные органические дурнопахнущие и ядовитые вещества. К гнилостным бактериям относят спорообразующие аэробные и анаэробные палочки, пигментообразующие и факультативные анаэробные бесспоровые палочки. К спорообразующим аэробным гнилостным бактериям относятся Васillacea subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка). Они подвижны, отличающиеся высокой термоустойчивостью. Температурный оптимум для развития бактерий °С. 10 В молоке и молочных продуктах чаще всего встречаются Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, Bacillus stearother-mophilus. К спорообразующим анаэробам относят бактерии рода Clostridium. Бесспоровые. К пигментным гнилостным относят Pseudomonas fluorescens (флюроэсцирующая палочка). А также синегнойная, чудесная палочки. Вызывают пороки цвета, изменяют вкус и запах молочных продуктов при длительном хранении их в охлажденном состоянии. Группу факультативно-анаэробных бактерий составляют Proteus vulgaris (палочка Протея) и Escherichia coli (кишечная палочка). Способность расщеплять белки имеют также плесени и актиномицеты. Многие протеолитические микроорганизмы образуют фермент липазу, вызывающий распад жиров. Наиболее высокой липолитической активностью обладают плесени, флюроэсцирующие палочки и другие бактерии рода Pseudomonas.11

Маслянокислые бактерии Данные бактерии являются возбудителями маслянокислого брожения. При этом виде брожения происходит процесс разложения сахара под действием бактерий в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Маслянокислые бактерии, вызывающие это брожение, представляют собой перитрихиально жгутованные подвижные, спорообразующие палочки, температурный оптимум их развития находится в пределах 30-40°С. Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации. Располагаются они либо в середине, либо ближе к одному из концов клетки, придавая ей форму веретена или теннисной ракетки. Маслянокислые бактерии способны сбраживать как простые сахара, так и более сложные углеводы. Эти бактерии широко распространены в природе, находясь в почве, в иле озер, прудов и болот, в скоплениях различных остатков и отбросов, навозе. На маслянокислые бактерии подавляюще действует кислая реакция среды

Энтерокки Энтерококками называют молочнокислые бактерии кишечного происхождения, т.е. они являются естественными обитателями кишечного тракта человека и животных и выделяются в окружающую среду в огромных количествах. Метаболизм у них бродильного типа, разлагают глюкозу и маннит до кислоты и газа, но не обладают каталазной активностью. К ним относится 2 основных вида кокков семейства Ent.fecium и Ent. faecalis. Являютсся факультативно-анаэробными диплококками, иногда располагаются цепочками. Энтерококки довольно устойчивы к физическим и химическим факторам, термоустойчивы. Являются частью остаточной микрофлоры и играют определенную роль при созревании сыров. Вызывают пороки сыра, запах сероводорода. Этому способствует слабый посол сыра и низкая кислотность.

Термоустойчивые молочнокислые палочки Эти микроорганизмы могут выдерживать кратковременное нагревание до 85-90ºС, иногда и выше, что является важным отличием от других термофильных молочнокислых палочек Термоустойчивые палочки являются факультативными анаэробами. Они устойчивы к дезинфицирующим средствам, применяемых в молочной промышленности, что затрудняет борьбу с ними. В результате жизнедеятельности молочнокислых палочек происходит интенсивное кислотообразование, обусловливающее порок творога, сметаны, простокваши – излишне кислый вкус. Могут вызывать тягучесть и нечистый неприятный вкус

Бактериофаги Бактериофаги являются вирусами бактерий. Они не имеют клеточного строения, а величина их частиц измеряется в нанометрах (1 нм=10-9 м). Состоят бактериофаги из нуклеиновой кислоты, покрытой белковой оболочкой. Основным свойством бактериофагов является их специфичность. Фаги устойчивы к воздействию высоких температур. Хорошо переносят замораживание и длительное хранение (годами) в высушенных субстратах. Фаги обладают высокой чувствительностью к кислотам. Бактериофаги вызывают лизис (растворение) бактерий, используемых в производстве молочных продуктов, в результате чего увеличиваются сроки выработки продукта, ухудшается его качество. При производстве кисломолочных продуктов наибольшее значение имеют фаги, поражающие мезофильные молочнокислые стрептококки: Streptococcus lactis,Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis. Различают 2 вида фагов: вирулентные и умеренные. При воздействии вирулентного фага цикл развития его в клетке завершается лизисом клетки и образованием фагового потомства. Основными условиями, способствующими развитию бактериофагов, являются: непрерывное ведение технологического процесса; кислая реакция среды, добавление СаСl2; разбрызгивание сыворотки; перемешивание.

Пороки консистенции Преждевременное свертывание без повышения кислотности обусловлено развитием мезофильных гнилостных бактерий вида Bacillus subtilis, термофильных бацилл B.circulans и B.coagulans. Порок может возникнуть также за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий и микрококков, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких температурах. Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях. Тягучее молоко. Этот порок может возникать без повышения и с повышением кислотности. В первом случае возбудителем порока является палочка тягучего молока Bacterium lactis viscosum, а во втором – молочнокислые бактерии, образующие слизь при сквашивании. Причинами порока являются негерметичная укупорка и нарушение режимов тепловой обработки молока.

Пороки вкуса Горький вкус возникает при развитии в молоке гнилостных бактерий, которые разлагают белки с образованием пептонов. Горький вкус, возникающий без изменения консистенции молока, обусловлен развитием Bacillus stearothermophilus и других термофильных бацилл. Возникновение горького вкуса при изменении консистенции связано с развитием Bacillus subtilis, B.circulans и B.coagulans. Прогорклый вкус появляется в результате развития анаэробных спорообразующих бактерий рода Cloctridium (маслянокислых) бактерий. Прогорклый вкус наблюдается также при развитии в молоке флуоресцирующих бактерий, которые окисляют жиры с образованием альдегидов и кетонов. Посторонний вкус и запах возникает при обильном загрязнении молока бактериями группы кишечной палочки и флуоресцирующими бактериями, которые разлагают белки и образуют летучие продукты с разнообразными запахами.

Пороки цвета Пороки цвета связаны с развитием в молоке психрофильных бактерий рода Pseudomonas. Красный цвет возникает при развитии в молоке чудесной палочки, которая выделяет пигмент красного цвета, а синий цвет – при развитии синегнойной палочки. Порок смешанного характера Бродящее молоко. Характеризуется сильным газообразованием, появлением посторонних запахов. Этот порок вызывают в пастеризованном молоке газообразующие анаэробные клостридии, а в сыром молоке – бактерии группы кишечной палочки и дрожжи. 15

Санитарные показатели качества Качество молочных продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Важнейшими характеристиками молочных продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества молочных продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см 3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта. Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФАнМ в молочных продуктах позволяет судить о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения,транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др. Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям: эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных; должны выделяться в окружающую среду в больших количествах; в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться; не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами; должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды; должны определяться простыми методами.

Заключение В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы. Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Практически оно стерильно только в вымени животного. Уже в момент выдаивания молоко подвергается бактериальному загрязнению, так как в сосковом канале и молочной железе постоянно находятся сапрофитные бактерии. Особенно загрязнены первые струйки молока, а последние порции большей частью стерильны.