Товароведная характеристика молока Выполнила Студентка 1курса Подгурченко Алена група ГРС-102а

План 1.Асортимент и класификация 2.Пищевая ценность 3.Требования к качеству 4.Хранения и упаковка 5.Способы фальсификации 6.Особености хранения питьевого молока

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов: 1.сырое молоко молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части; 2.питьевое молоко молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока); 3.цельное молоко молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования; 4.нормализованное молоко молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%,значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах; 5.восстановленное молоко молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление: -Топленое молоко - нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств; -Пастеризованное(различной жирности 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное), Стерилизованное( 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%),УВТ-обработанное молоко молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности; -Термизированное молоко молоко, прошедшее оздоровление при температуре °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции. -Обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. различной жирности); В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на - обезжиренное( обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира). - нежирное (пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока). -маложирное -классическое - высокожирное( нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.)

Белковое молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Витаминизированное цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С. Солодовое - молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м 3 ), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок. Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней. Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах. Виталакт-ДМ детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см 3. Срок хранения ионитного молока и витал акта-ДМ не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.

Сухое молоко Сухое молоко - порошкообразный пищевой продукт, получаемый путём сушки предварительно сгущенного молока. Различают сухое молоко-цельное и обезжиренное, содержащее соответственно: 25 и 1% жира; 25,5 и 36% белка; 36,5 и 52% молочного сахара; 9 и 6% минеральных веществ; 4 и 5% влаги. Калорийность 100 г цельного С. м кдж (549,3 ккал), обезжиренн ого 1567 кдж (373 ккал). С. м. растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (3845 °С); по органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция Молоко кобылицы называют альбуминным отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков.

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулиномока Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар, лактоза 4,7%. В свежем молоке есть около 0,7 % лимонной кислоты. Что касается минеральных веществ, то в молоке особенно много кальция (120 мг%) и магния (14 мг%), причем в легкоусвояемой форме, в виде солей лимонной кислоты. Недаром молочные продукты главный поставщик кальция в нашем питании. Богато оно и легкоусвояемым фосфором(90 мг%), причем соотношение фосфора и кальция близко к оптимальному. Из витаминов молока отметим прежде всего рибофлавин, витамин В2 (иногда его называют даже лактофлавином) 0,16 мг%. Молоко удовлетворяет около половины суточной потребности организма в этом витамине. В только что выдоенном, парном, молоке есть антибиотические вещества лактенины, которые придают ему бактерицидные свойства. К сожалению, уже через несколько часов они разрушаются. Пищевая ценность молока

Качество молока оценивают по органолептическим, физико - химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока должна быть однородной, без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком ( у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок ). Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Основными физико - химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Относительная плотность ( удельный вес ) молока колеблется в пределах 1,0291,034, что зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей ( сода, крахмал ), наоборот, повышается. Также физико - химическими показателями качества молока являются массовая доля жира ( в %, не менее ), кислотность ( в градусах Тернера, не более ), отсутствие фосфатазы ( в пастеризованных молоке ), для молока плотность ( г / см 3, не менее ), степень чистоты. Бактериологические показа - тели общее количество микроорганизмов в 1 мл молока и титр бактерий группы кишечных палочек ( БГКП ). К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов ( свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка ), микотоксинов ( афлотоксина М 1 ), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов ( цезия - 134,-137; стронция -90), а также микробиологические ( санитарно - гигиенические ) показатели.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта. Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения : - наименование предприятия - изготовителя ; - полное наименование продукта ; - объем в литрах ; - число или день реализации ; - розничная цена ; - номер действующего стандарта ; На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями. - Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом. - Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Способы фальсификации 1. Добавление воды. 2. Добавление чужеродных добавок: крахмала, муки, мела, мыла, соды, извести, борной или салициловой кислоты и даже гипса. 3. Добавление обезжиренного молока. 4. Добавление нейтрализующих веществ: подснятием сливок. 5. Самый распространенный обман - это продажа снятого молока как цельного, т.е. молока со сниженным содержанием молочного жира. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. 6. Некоторые производители выдают под маркой цельного, молоко восстановленное из сухого. Для этого молоко «зажирняют» дезодорированными растительными жирами. Такое коровье молоко не содержит важных жирорастворимых витаминов. К сожалению, определить такой фальсификат можно только в лабораторных условиях. 7. В прокисшее коровье молоко могут добавить сахар, чтобы скрыть его кислый вкус. 8.Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. К информационной фальсификации относят: -Подделка сертификата качества -Таможенных документов -Штрихового кода -Даты выработки молока

Каждую партию молока, предназначенную к выпуску, тща ­ тельно размешивают, отбирают из нее пробу для определения кислотности, плотности и массовой доли жира, затем очищают. Все применяемые способы должны обеспечить очистку молока не ниже I группы по эталону. Молоко охлаждают на пластинча ­ тых, трубчатых и других охладителях до температуры не выше 6 ° С ( в летнее время не выше 10 ° С ) и направляют в промежуточ ­ ные технологические емкости, где оно тщательно перемешивает ­ ся. После этого из каждой партии молока, направляемой на роз ­ лив, отбирают пробу для определения массовой доли жира, плот ­ ности, кислотности и температуры. Молоко, отвечающее требо ­ ваниям нормативной документации, повторно перемешивают и разливают во фляги или цистерны. Тару перед наполнением моют, дезинфицируют и охлаждают. Молоко отмеривают во фляги по уровню или объему ( допускает ­ ся отклонение по объему до ± 1 %). При заполнении цистерн мо ­ локом необходимо предотвращать попадание воздуха в систему. Заполненную тару плотно закрывают, пломбируют и маркируют. На цистернах пломбируют люки и краны, на флягах крышки или затворы. На пломбе должны быть указаны наименование или номер предприятия и дата выработки. Если на пломбе нет этих данных, то на корпус тары наклеивают этикетку или наве ­ шивают бирку с этими обозначениями. Пастеризованное молоко. Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных режимах и затем охлажденное. Технологический процесс производства всех видов пастеризо ­ ванного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций : прием и подготовка сырья, очистка, нормализация ( при производстве нормализованного молока ), составление сме ­ си ( для молока с добавками и наполнителями ), пастеризация и охлаждение, витаминизация ( при производстве витаминизиро ­ ванного молока ), розлив, упаковывание, маркирование, хране ­ ние и транспортирование. Пастеризованное молоко охлаждают до 6 ± 2 ° С и направляют на розлив и упаковывание ( укупоривание ) или для временного хранения ( не более 6 ч ) в промежуточную емкость. При хранении до розлива более 6 ч продукт направляют на повторную пастеризируют.. Температура молока при выпуске с предприятия должна быть не более 8° С ( пастеризованных ) и 20° С ( стерилизованных ). Пастеризованные молоко хранят при температуре не выше 8° С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20° С от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения.