«Бисквитные торты»Синицкая Елена Анатольевна Преподаватель специальных дисциплин Профессиональное училище 38 Томской области

Цель урока: Формирование знаний учащихся об: 1. Использовании полуфабрикатов. 2. Технологических приемах оформления. 3. Ассортименте. 4. Требованиях к качеству. 5. Сроках хранения и реализации.

План урока: 1. Виды полуфабрикатов и схемы их приготовления. 2. Инструменты и инвентарь, их использование. 3. Технология оформления тортов. 4. Ассортимент. 5. Требования к качеству. 6. Сроки хранения и реализации.

Виды полуфабрикатов и схемы их приготовления Б Б ииии сссс кккк вввв ииии тттт о о о о сссс нннн оооо вввв нннн оооо йййй К К рррр ееее мммм с с лллл ииии вввв оооо чччч нннн ыыыы йййй.... С СС ииии рррр оооо пппп д д д д лллл яяяя п п п п рррр оооо мммм оооо чччч кккк ииии....

Бисквит основной (с подогревом) Подогрев 40*С, взбивание > V в 2,5 -3 раза Замес Формование Выпечка при t 200 – 210*С Выстаивание 8 час. ЯйцоСахар Смесь муки и крахмала Ароматическая эссенция

Крем сливочный Сахарная пудра Сгущенное молоко Ванильная пудра Соединение Взбивание 5-7 мин. Масло сливочное Взбивание 7-10 мин. Коньяк или десертное вино

Сироп для промочки Сахар – - песок ВодаЭссенция ромовая Коньяк или вино десертное Кипение 1-2 мин Охлаждение до 20*С Использование.

Инструменты и инвентарь 1. Ножи. 2. Лопатки. 3. Гребенки. 4. Скребки. 5. Кондитерские мешки. 6. Набор трубочек. 7. Корнетик.

Технология оформления тортов –1–1–1–1. Подготовка полуфабрикатов. –2–2–2–2. Промочка. –3–3–3–3. Склеивание пластов –4–4–4–4. Обмазка. –5–5–5–5. Оформление боковых сторон. –6–6–6–6. Оформление поверхности торта.

Ассортимент: Торты: «Бисквитно-кремовый» « «Сказка» Кофейный» Ванильный с грибами» Подарочный» Трюфель» Кармен» К чаю» Лимонный»

Требования к качеству. Поверхность ровная. Рисунок четкий, законченный. Красивое сочетание цветовых оттенков. Обсыпка равномерная. Грани выражены. Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая. Внешний вид соответствует наименованию.

Сроки хранения и реализации. Наименование продукта. Срок хранения, (час) Температур а хранения, *С Торты без отделки, с белково- взбивным кремом, фруктовой отделкой 72 От 2 до 6*С Торты со сливочным кремом 36 От 2 до 6 *С Торты с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок 6 От 2 до 6 *С