Технология приготовления тортов. Характеристика торта Торт- это высококалорийное кондитерское изделие разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. - презентация

1 Технология приготовления тортов

2 Характеристика торта Торт- это высококалорийное кондитерское изделие разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью

3 Классификация тортов в зависимости от выпеченного полуфабриката: Бисквитные торты Песочные торты Слоеные торты Воздушные торты Медовые торты Суфлированные торты Комбинированные торты Пластовые торты

4 Классификация тортов в зависимости от сложности отделки: Торты массового производства Литерные торты Фигурные торты Фирменные торты

5 Торты массового производства: Имеют массу от 0,250 гр. до 1.5кг (чаще всего 0.5 и 1.0 кг). Поверхность оформлена простым рисунком или обсыпана посыпками. Боковые стороны обсыпаны крошкой. Форма – разнообразная.

6 Торты массового производства:

7 Литерные торты Массой 2-3 кг. Поверхность сложно отделана несколькими отделочными п/ф. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Форма разнообразная.

8 Литерные торты

9 Фигурные торты Массой не менее 1.5 кг. Поверхность отделана сложным рисунком в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других п/ф. Боковые стороны оформлены выпеченными или другими отделочными п/ф, кремом. Форма разнообразная.

10 Фигурные торты С детской тематикой С юбилейной тематикой Корпоративные торты Праздничные торты Свадебные торты Шоу торты

11 Детские торты

12 Юбилейные торты

13 Корпоративные торты

14 Праздничные торты

15 Свадебные торты

16 Шоу торты

17 Фирменные торты Изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Рецептуры держатся в секрете.

18 Требования к качеству тортов: Торты должны соответствовать требованиям ОСТ Иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности Боковые стороны сохраняют четкие грани торта.

19 Установленные размеры тортов: Квадратные торты массой 0.5 кг – 120x120 или 130x130; массой 1,0 кг – 200x200; Диаметр круглых тортов массой 0.5 кг – 160мм.; массой 1.0 кг – 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

20 Сроки реализации тортов: Хранить торты при t от 2 до 6ºС С заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6 часов, С творожным кремом – 24 часа, С масляным кремом – 36 часов, С белково-взбивным – 72 часа, С фруктами и желе – не более 12 часов.

21 Требования к упаковке тортов: Готовые торты упаковывают в тортовые коробки, выстланные пергаментом, салфеткой; На поверхности наносится маркировка.

22 Вид упаковки