«Бисквитные торты»Синицкая Елена Анатольевна Преподаватель специальных дисциплин Профессиональное училище 38 Томской области. - презентация

1 «Бисквитные торты»Синицкая Елена Анатольевна Преподаватель специальных дисциплин Профессиональное училище 38 Томской области

2 Цель урока: Формирование знаний учащихся об: 1. Использовании полуфабрикатов. 2. Технологических приемах оформления. 3. Ассортименте. 4. Требованиях к качеству. 5. Сроках хранения и реализации.

3 План урока: 1. Виды полуфабрикатов и схемы их приготовления. 2. Инструменты и инвентарь, их использование. 3. Технология оформления тортов. 4. Ассортимент. 5. Требования к качеству. 6. Сроки хранения и реализации.

4 Виды полуфабрикатов и схемы их приготовления Б Б ииии сссс кккк вввв ииии тттт о о о о сссс нннн оооо вввв нннн оооо йййй К К рррр ееее мммм с с лллл ииии вввв оооо чччч нннн ыыыы йййй.... С СС ииии рррр оооо пппп д д д д лллл яяяя п п п п рррр оооо мммм оооо чччч кккк ииии....

5 Бисквит основной (с подогревом) Подогрев 40*С, взбивание > V в 2,5 -3 раза Замес Формование Выпечка при t 200 – 210*С Выстаивание 8 час. ЯйцоСахар Смесь муки и крахмала Ароматическая эссенция

6 Крем сливочный Сахарная пудра Сгущенное молоко Ванильная пудра Соединение Взбивание 5-7 мин. Масло сливочное Взбивание 7-10 мин. Коньяк или десертное вино

7 Сироп для промочки Сахар – - песок ВодаЭссенция ромовая Коньяк или вино десертное Кипение 1-2 мин Охлаждение до 20*С Использование.

8 Инструменты и инвентарь 1. Ножи. 2. Лопатки. 3. Гребенки. 4. Скребки. 5. Кондитерские мешки. 6. Набор трубочек. 7. Корнетик.

9 Технология оформления тортов –1–1–1–1. Подготовка полуфабрикатов. –2–2–2–2. Промочка. –3–3–3–3. Склеивание пластов –4–4–4–4. Обмазка. –5–5–5–5. Оформление боковых сторон. –6–6–6–6. Оформление поверхности торта.

10 Ассортимент: Торты: «Бисквитно-кремовый» « «Сказка» Кофейный» Ванильный с грибами» Подарочный» Трюфель» Кармен» К чаю» Лимонный»

11 Требования к качеству. Поверхность ровная. Рисунок четкий, законченный. Красивое сочетание цветовых оттенков. Обсыпка равномерная. Грани выражены. Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая. Внешний вид соответствует наименованию.

12 Сроки хранения и реализации. Наименование продукта. Срок хранения, (час) Температур а хранения, *С Торты без отделки, с белково- взбивным кремом, фруктовой отделкой 72 От 2 до 6*С Торты со сливочным кремом 36 От 2 до 6 *С Торты с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок 6 От 2 до 6 *С