Преподаватель: Субботкина Наталья Александровна

ТОНКИДЕР

размораживание – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов

по характеру покрова : чешуйчатая и бесчешуйчатая ; по строению : с костным и с хрящевым скелетом ; по размеру : крупная, средняя, мелкая ; по состоянию : живая, охлажденная, мороженная, соленая ; по способу разделки : тушки неразделанные, рыба потрошеная, филе

Котлеты Биточки Тельное Рулет

Мякоть пропускают через мясорубку, в фарш добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, перец, все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку

Более нежная масса. Отличается тем, что мякоть рыбы пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеб фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности

Что такое льезон ?

« Механическая кулинарная обработка мяса »

Соединительной ткани Жировой ткани Костной ткани Мышечной ткани

Белки мяса полноценные Жиры мяса располагаются между его волокнами Мясо содержит : - минеральные вещества - фосфор, железо ; - микроэлементы - аллюминий, цинк, медь, марганец ; - витамины - группы В, А

Остывшее Охлажденное Замороженное

Размораживание Мойка Обсушивание Разделка туши Обвалка Зачистка и жиловка Приготовление полуфабрикатов

1. Как подразделяется мясо по термическому состоянию ? 2. Какие стадии включает технологический процесс обработки мяса ? 3. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из мяса. 4. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса. 5. Какие полуфабрикаты называют панированными ?