Технология приготовления щей 14 ноября 2008г.

План урока 1.Технология приготовления щей; 2.Разновидности щей; 3.Подача щей; 4.Требования к качеству; 5.Хранение.

Мотивация: Щи- национальное русское блюдо, символ русской кухни.

Выбрать один правильный ответ из предложенных вопросов.

Результаты тестирования Правильные ответы: 1 – а 5 – б 2 – а6 – в 3 – в7 – а 4 – а 8 – б «5» – 8 правильных ответов «4» – правильных ответов «3» – 5 правильных ответов

Историческая справка В XVI веке все похлебки назывались щами. Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе более 1000 лет. Щи были более полные по составу – «богатые» и «пустые» (из одной капусты и лука).

Пословицы и поговорки Щи – всему голова Щи да каша – пища наша Голодному Федоту любые щи в охоту Наши щи хоть кнутом хлещи

1. Технология приготовления Виды бульонов Дополнение к щам Формы нарезки овощей Алгоритм приготовления

Виды бульонов Костный; Мясо – костный; Рыбный; Грибной; Куриный; На воде, крупяных или овощных отварах.

Для повышения калорийности и питательной ценности щей вводятся : Мясо; Рыба; Копчености; Ветчина; Сало; Сметана или майонез и т.д.

Дополнение к щам Гречневая каша; Пирожки; Пироги; Ватрушки; Крупеник; Няня …

«… хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей» Н.В.Гоголь «Мертвые души»

Виды капусты Белокочанная (свежая или квашенная); Савойская; Брюссельская.

Возможно приготовление со щавелем, шпинатом, крапивой. Добавляют картофель, репу, крупу, томатное пюре или свежие томаты).

Формы нарезки Капуста: Шашки Соломка

Формы нарезки Картофель: А) кубиками В) брусочками Б) дольками

Формы нарезки Коренья: Соломка; Дольки …

Алгоритм приготовления щей из свежей капусты Закладка овощей в кипящий бульон 1.Капуста свежая; 2.Пассированные овощи; 3.Бланшированные помидоры; 4.Белый соус; 5.Растертый чеснок; 6.Соль, специи. Примечание

1.Если с картофелем, то закладываем после капусты; 2.Раннюю капусту закладываем вместе в картофелем; 3.Если капуста горчит – бланшируем; 4.Если капуста квашенная – её тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5ч. и закладывают после картофеля. 5.Если с крупой - то отвариваем отдельно до полуготовности, закладываем крупу первой.

2.Ассортимент основных видов щей

Характеристика щей Виды щей; Жидкая основа; Форма нарезки овощей; Особенности рецептуры и подачи.

3. Виды подачи щей

Традиционная подача щей При отпуске тарелку нагреваем до 40С, кладём основной продукт (кусок мяса или рыбы), наливаем щи, кладем сметану (кроме рыбного бульона), посыпаем рубленой зеленью. Температура подачи щей 75С

Виды подачи щей

Подача щей зеленых

Подача щей суточных

3. Требования к качеству

Требования к качеству Внешний вид – капуста и коренья сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и укроп. Консистенция – овощи и коренья мягкие. Цвет бульона – бесцветный или слегка коричневый, жир оранжевый. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом пассированных овощей, томата, капусты и специй. Не допускается запах пареной капусты.

4. Хранение щей

Хранение супов Супы рекомендуется хранить не более 2 часов после приготовления (за исключением суточных) Более длительное хранение приводит к разрушению витаминов и ухудшению внешнего вида блюда.

Игра «ДОМИНО»

Условия игры Карточки разделены на два сектора. В секторах справа задан вопрос, на одной из карт в секторе слева дан правильный ответ. Сектор справа снова задает вопрос и т.д. Игра считается законченной, если на все вопросы дан правильный ответ.

Домашнее задание Учебник Н.А.Анфимовой «Кулинария» стр Составить схему одного из разновидностей щей; Проработать дефекты щей, записать в тетрадь; Подготовить сообщение об истории образования борща, пословицы и поговорки.

Спасибо за внимание!