гликолевая кислота HOCH 2 COOH молочная) кислота CH 3 CH (OH) COOH, гидракриловая) кислота HOCH 2 CH 2 COOH другие оксикислоты

Структурная формула СН 3 – СН – С О ОНОНОН

Жировой состав молока Количество - от 2до 6(ср -3,8% Диаметр шариков 1-5 мк 1мл молока – 3-5 млрд шариков

Жировой состав молока В парном и нагретом молоке – жир растворяется, с водой образует эмульсию В холодном молоке – жир твердый, образует суспензию..

О СН 2 О С R О СН О C R О СН 2 О C R ОСТАТКИ КИСЛОТ: СТЕАРИНОВОЙ ( С 17 Н 35 -СООН); насыщенных. ПАЛЬМИТИНОВОЙ ( С 15 Н 31 СООН); ОЛЕИНОВОЙ ( С 17 Н 33 СООН); ненасыщенных. ЛИНОЛЕВОЙ ( С 17 Н 31 СООН); ЛИНОЛЕНОВОЙ ( С 17 Н 29 СООН);

Молочный жир Он включает биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты; содержит важный фосфатид лецитин; содержит жирорастворимые витамины;

Молочный жир - легко усваивается организмом; - отличается высокими вкусовыми свойствами и - хорошей пластичностью.

Дисперсные системы – гетерогенные системы, в которых одно вещество равномерно распределено в виде частиц внутри другого вещества.

Классификация Дисперсные системы делятся на грубодисперсные, тонкодисперсные, коллоидные

Взвеси эмульсии суспензии аэрозоли

эмульсии (нерастворимые друг в друге жидкости). (молоко, лимфа, водоэмульсионные краски и т. д.); суспензии (жидкость и нерастворимое в ней твердое вещество). (строительные растворы взвешенный в воде речной и морской ил, живая взвесь микроскопических живых организмов в морской воде планктон и т. д).; аэрозоли взвеси в газе мелких частиц жидкостей или твердых веществ. Различают пыли, дымы, туманы.

Степень разбавления молока Плотность нормального молока колеблется от 1,027 до 1,032. (средняя 1,030). Плотность обезжиренного молока больше плотности цельного молока (1,033 – 1,035) из- за отсутствия молочного жира.

Степень разбавления молока Плотность сливок приблизительно 1 (1,005- 1,020).

Степень разбавления молока Изменить плотность молока можно добавлением обрата (плотность увеличивается), добавлением воды (плотность уменьшается), снятием сливок (плотность увеличивается)

оборудование оборудование Ореометр с Термометром, цилиндр

Рассчеты Плотность молока – ρ Т – разница температур Т – разница температур 0,2 – коэффициент поправки П – показания ареометра Ρ = П - 0,2* Т