Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Технологический процесс это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Кулинарная продукция это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления блюд.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Полуфабрикаты высокой степени готовности требуют только разогрева и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших механическую и тепловую кулинарную обработку, но требующих порционирования и оформления.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших механическую и тепловую кулинарную обработку, порционированных и красиво оформленных.

Качество кулинарной продукции совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т. д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т. д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).