Исследовательский проект Преподаватель : Гольдина Татьяна Михайловна г. Санкт-Петербург 2014 ГБПОУ «Колледж кулинарного мастерства»

Представленное электронное пособие по теме «Процентные вычисления» - есть результат совместного исследования обучающихся и преподавателя

Цели: Изучив данный учебный элемент, Вы сможете знать и определять Вы сможете знать и определять: 1. Процентные величины в торговых вычислениях 2. Сможете производить расчеты и решать задачи на процентные вычисления 3. Историческую справку и основные понятия процентов 3. Историческую справку и основные понятия процентов и Оборудование, материалы, пособия Компьютер, мультимедийный проектор, Сборник рецептур блюд, презентация, калькуляторы Профессиональная область: Организация учета на предприятии общественного питания

Проценты - одно из математических понятий, которые часто встречаются в повседневной жизни. Так, мы часто читаем или слышим, что, например, в выборах приняли участие 52,5% избирателей, промышленное производство сократилось на 11,3%, банк начисляет 12% годовых, молоко содержит 3,2% жира и т.д. Слово «процент» происходит от латинского слова procentum,что означает «за сотню» или «со ста».

Уже в в клинописных табличках вавилонян содержатся задачи на расчёт процентов. Проценты были известны в Индии, в Древнем Риме. От римлян проценты перешли к другим народам. В средние века в Европе в связи с развитием торговли приходилось рассчитывать не только проценты, но и проценты с процентов,то есть сложные проценты, как называют их в наше время. Отдельные конторы при вычислениях процентов разрабатывали свои особые таблицы, которые составляли коммерческий секрет фирмы.

Впервые опубликовал такие таблицы в 1584 году Симон Стевин - инженер из Нидерландов.

Знак «%» происходит, как полагают, от итальянского слова cento (сто), которое в процентных расчётах часто писалось сокращённо cto. Отсюда путём дальнейшего упрощения в скорописи буквы t в наклонную черту произошёл современный символ для обозначения процента. Существует и другая версия возникновения этого знака. В 1685 году в Париже была опубликована книга – руководство по коммерческой арифметике, где по ошибке наборщик вместо cto напечатал %.

Целое принимают за 100%. Надпись на этикетке «хлопок 100%» означает, что ткань состоит из чистого хлопка, стопроцентная успеваемость означает, что неуспевающих нет. Тогда 1% - это сотая часть целого. ж процент 1% 17%113%12,7% р обыкновенная дробь ,7 100 Р 100 десятичная дробь 0,010,171,130,1270,01 р

20% пятая часть 25% четверть 50% половина 75% три четверти

Начальные числа – это числа, от которых исчисляются проценты. Они содержат 100%. Показатели: Вес брутто (для повара заготовочного цеха – при определении потерь при первичной обработке) Вес нетто (для повара доготовочного цеха – при определении потерь при тепловой обработке) Вес крупы ( при определении привара) Плановое задание Норма выработки

Процентные суммы - числа, составленные из нескольких процентов (сотых частей) начального числа. Они содержат менее или более 100%. Показатели: Вес готовых изделий и полуфабрикатов (выход) Вес отходов при холодной обработке продуктов Потери при тепловой обработке Величины, показывающие выполнение или перевыполнение планового задания или нормы

Процентная такса - числа, показывающие сколько в одном числе содержится процентов (сотых долей) другого числа. Показатели: Нормы выхода Нормы отходов Нормы потерь Т.е. все числа, отмеченные знаком % и показывающие из скольких процентов начального числа составлены или должны составляться процентные суммы

1. Найти величину одного %, разделив данное число на количество содержащихся в нем %; 2. Найти искомое число, умножив величину одного % на количество %, которое это число содержит. Следовательно, если нам известна величина 1%, то, умножая ее на 100, мы получим начальное число, а умножая на любое другое число - процентную сумму,

Н А П Р И М Е Р Задача: Для приготовления блюда в период с 1 марта Выделено 300 кг неочищенного картофеля (весом брутто). Определить вес отходов при первичной обработке, если норма отходов установлена в 40% от веса брутто. Решение. Данное число 300 кг (вес брутто) - начальное, содержит 100% Искомое число – вес отходов, содержит 40% Найдём 1% от 300 кг 300/100 = 3 кг Найдем вес отходов 3 40 = 120 кг Ответ: 120 кг

Н А П Р И М Е Р Задача: Для приготовления блюда в период с 1 марта нужно израсходовать 180 кг очищенного картофеля (весом нетто). Сколько неочищенного картофеля (вес брутто) следует взять, если отходы при первичной обработке установлены 40% от веса брутто. Решение. Искомое число – вес брутто, содержит 100% Данное число 180 кг – вес нетто, содержит 60% (100% - 40%) Найдём 1% от 180 кг 180/60 = 3 кг Найдем вес брутто = 300 кг Ответ: 300 кг

Н А П Р И М Е Р Задача: Для выпечки булочек нужно израсходовать 40 кг муки. Из указанного количества 8% используется для подсыпки. Определить вес муки, используемой для подсыпки. Решение. Данное число 40 кг – начальное, содержит 100% Искомое число – вес муки для подсыпки, содержит 8% от общего веса муки Найдём 1% от 40 кг 40/100 =0,4 кг Найдем вес муки для подсыпки 0,4 8 = 3,2 кг Ответ: 3,2 кг

Н А П Р И М Е Р Задача: При снятии остатков на производстве оказалось каши рисовой 56 кг. Определить вес использованной крупы, если привар составляет 180% к весу крупы. Решение. Искомое число – вес крупы – это начальное число, содержит 100% Данное число 56 кг – вес каши, содержит 100%+180%=280% Найдём 1% от 56 кг 56/280 = 0,2 кг Найдем вес крупы 0,2 100 = 20 кг Ответ: 20 кг

Рассчитайте, какое количество овощей массой нетто получится при механической кулинарной обработке

Рассчитайте, какое количество овощей массой брутто получится при механической кулинарной обработке

1. Сначала находим число, о котором следует узнать, сколько % оно содержит. Это число ставим в числителе формулы и умножаем на 100; 2. Затем находим начальное число, которое содержит 100%. Это число ставим в знаменатель формулы. 3. Определяем процентную таксу.

Н А П Р И М Е Р Задача: Вес картофеля брутто 300 кг. Вес отходов при первичной обработке 120 кг. Определить % отходов, т.е. узнать сколько % веса брутто содержится в весе отходов. Решение. Начальное число – вес брутто 300 кг Найдём 1% от 300 кг 300/100 = 3 кг Найдем сколько % содержится в 120 кг 120 или = 40% Ответ: 40 %

Н А П Р И М Е Р Задача: При обработке 35 кг корюшки получено 28,7 кг продукта весом нетто. Определить % отходов, т.е. узнать сколько % веса брутто содержится в весе отходов. Решение. Начальное число – вес брутто 35 кг, содержит 100% Найдём вес отходов 35 – 28,7 = 6,3 кг Найдем сколько % отходов содержится в 35 кг 6,3100 = 18% 35 Ответ: 18 %

Н А П Р И М Е Р Задача: При разделке бараньей туши 2 категории весом 60 кг получено обрезков 12,6 кг. Уложилось производство в норму, если вес обрезков не должен превышать 21,5% от общего веса туши? Решение. Начальное число – вес туши 60 кг, содержит 100% Найдем сколько % обрезков содержится в 60 кг 12,6100 = 21% 60 Норма обрезков 21,5% больше фактического 21% Ответ: Производство уложилось в норму

Н А П Р И М Е Р Задача: Для выпечки 100 булочек расходуется 5,7 кг теста, в состав которого входит 4 кг муки и 1,4 кг воды. Определить % содержание муки и воды в тесте. Решение. Начальное число – вес теста 5,7 кг, содержит 100% Найдем сколько % муки и воды содержится в 5,7 кг Мука: 4100 = 70,2%Вода: 1,4100 = 24,6% 5,7 5,7 Ответ: вес муки – 70,2 % вес воды – 24,6%

Определить % отходов, полученных при механической кулинарной обработке рыбы

Понимание процентов и умение производить процентные расчёты в настоящее время необходимо каждому человеку, особенно повару при расчетах процентов отходов при первичной обработке продуктов и процентов потерь при тепловой обработке, а также при расчете выхода готовой продукции. Повару, умеющему делать такие расчеты, не страшна любая инвентаризация Представленный материал с успехом может использоваться на уроках кулинарии при работе со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет» c. 26 – 30; конспект Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет» c. 26 – 30; конспект Изучить материалы учебного элемента Изучить материалы учебного элемента Подготовиться к практической работе Подготовиться к практической работе Ознакомиться на базе практики, как осуществляется расчеты отходов и потерь при обработке продуктов Ознакомиться на базе практики, как осуществляется расчеты отходов и потерь при обработке продуктов