Жири. Склад жирів, їх утворення. Жири у природі. Біологічна роль жирів. - презентация

1 Жири. Склад жирів, їх утворення. Жири у природі. Біологічна роль жирів.

2 Жири - складні ефіри гліцерину і вищих одноатомних карбонових кислот.

3 Головним критерієм, за яким ці речовини обєднали в одну групу, є те, що вони не розчиняються у воді, але добре розчиняються у неполярних органічних розчинниках: естері, бензині, хлороформі.

4

5 За хімічною структурою жири є складними естерами триатомного спирту гліцеролу та високомолекулярних жирних кислот.

6 Жирні кислоти – це органічні сполуки, до складу яких входить карбоксильна група та довгий вуглеводневий ланцюг.

7 Найпоширенішими є:

8 пальмітинова та

9 олеїнова жирні кислоти.

10 Жири - природна сировина, з якої за допомогою хімічних перетворень уперше добули вищі карбонові кислоти - насичені й ненасичені.

11

12 Перші припущення щодо наявності в жирах «прихованої кислоти» були зроблені ще в XVII столітті. Мила - натрієві й калієві солі вищих карбонових кислот - здавна виготовляли варінням жирів з лугом.

13

14 1741 р. французький хімік Клод Жозеф Жоффруа ( ) дією сильної неорганічної кислоти на мило добув масну на дотик суміш. Він припустив, що добута маса є жиром. Досліджуючи її властивості, науковець виявив, що це не так.

15

16 Які ж були подальші кроки на шляху з'ясування хімічної природи жирів?

17 Гідроліз жирів - хімічна реакція, за допомогою якої 1779 р. шведський хімік Карл Вільгельм Шеєле виявив: один з продуктів гідролізу (розкладання під дією води) жирів - гліцерин.

18 1817 р. його співвітчизник Шеврьоль добув з жирів уже відому «солодку олію Шеєле».

19

20 Непересічне значення мало відкриття ним у продуктах дії водних розчинів лугів і кислот на різноманітні жири раніше невідомих сполук. Ними виявилися вищі карбонові кислоти – стеаринова, пальмітинова, олеїнова.

21

22 Сорок років потому Марселен Бертло встановив структуру гліцерину і з нього та вищих карбонових кислот синтезував жир. Отже, склад і структуру природних жирів було доведено експериментально.

23

24 Жири містяться у всіх рослинах і тваринах.

25 У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м'якоті, у тваринних організмах - у сполучній, підшкірній і жировій тканині.

26 Тваринні жири (баранячий, свинячий, яловичий і т.п.), як правило, є твердими речовинами з невисокою температурою плавлення (виключення - риб'ячий жир)

27 Тваринні жири містять переважно насичені жирні кислоти.

28 Рослинні жири (масла) отримують із зерен масляних рослин, наприклад із соняшника, хлопка, льону, сої. За ступенем очистки рослинного масла розділяють на: сирі, рафіновані, нерафіновані.

29 Рослинні жири багаті на ненасичені жирні кислоти.

30 Жири - висококалорійні продукти. Деякі жири містять вітаміни A, D (наприклад, риб'ячий жир, особливо трісковий жир), Е (бавовняна, кукурудзяна олія).

31

32 Жири відрізняються гарною засвоюваністю, що залежить від сорту і консистенції жиру. Краще засвоюються рідкі жири і жири з більш низькою температурою плавлення.

33 Жири мають велике значення в народному господарстві. Вони використовуються в парфумерії, шкіряній і лакофарбовій промисловості, у виробництві мила, маргарину і т.п.

34 Жири мають величезне біологічне значення.

35 Вони виконують в організмі різні функції.

36 Жири охороняють організм від теплових втрат, тому що є поганим провідником тепла.

37 Частина жиру використовується для побудови кліток (структурний жир), частина відкладається у виді запасної резервної речовини (резервний жир).

38 Жир захищає деякі органи (наприклад, печінка) від механічних впливів, тому що має визначену пружність.

39 Жири в організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею, але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків.

40 При повному виключенні жиру з їжі він все ж таки утворюється і в досить значній кількості може відкладатися в організмі. Основним джерелом утворення жиру в організмі служать переважно вуглеводи.