ОБЩАЯ СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА Санитарно-гигиеническое состояние производства СырьеПроцесспроизводства. - презентация

1 ОБЩАЯ СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА Санитарно-гигиеническое состояние производства СырьеПроцесспроизводства Готовый продукт Оборудование Упаковочные материалы Гигиена работников Воздух Вода Безопасность Основное Вспомога- тельное Качество Хранимоспособность Критические контрольные точки Микробиологические риски Методы контроля Средства контроля Периодичность контроля Нормы содержания значимых МО

2 Нормы содержания микроорганизмов, значимых для обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции ФЗ-88 ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определяющий требования безопасности ФЗ 163 ФЗ 163 «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» МР МР «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)»

3 Периодичность контроля показателей, значимо влияющих на безопасность и качество выпускаемой продукции Программы производственного контроля Программы производственного контроля Рекомендации по периодичности контроля МР МР «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) МР типовые программы ПК МР по разработке программ производственного контроля и типовые программы ПК всех видов маслодельной и сыродельной продукции СП СП «Профилактика сальмонеллеза у людей»

4 Проект изменения 1 к СП «Профилактика сальмонеллеза у людей» П.8.11 изложить в новой редакции: Молоко и молочные продукты, нормируемые на отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, должны подвергаться микробиологическому контролю, предусматривающему исследование на наличие (индукцию) сальмонелл у каждого вида выпускаемого продукта с периодичностью не реже одного раза в месяц. Смывы с оборудования ( ванны, емкости, вспомогательные материалы, инвентарь и т.п.), закваска исследуются на наличие сальмонелл не реже одного раза в квартал.

5 Методы контроля микробиологических показателей ГОСТ Р ГОСТ Р «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» взамен ГОСТ ГОСТ Р ГОСТ Р «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости» взамен ГОСТ ГОСТ Р ГОСТ Р «Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов» взамен ГОСТ ГОСТ Р ГОСТ Р «Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков» взамен ГОСТ Р ГОСТ Р ГОСТ Р «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков»

6 Средства микробиологического контроля Средства микробиологического контроля – материалы, необходимые для проведения микробиологических анализов, включающие питательные среды и диагностические препараты необходимо располагать комплексом средств, обеспечивающим контроль всех значимых групп микроорганизмов выбор средств определяется специалистами предприятия, проводящими микробиологический контроль и отвечающими за безопасность и качество продукции

7 СУХИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ: - стандартного состава; - промышленного производства; - соответствующие утвержденным документам, или - среды зарубежного производства, имеющие разрешения уполномоченных органов на их применение для контроля молочной продукции. Предназначены для приготовления рабочих питательных сред. РАБОЧИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ РАБОЧИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ – среды подготовленные для выполнения микробиологических посевов. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ – комплекс ростовых веществ, обеспечивающих размножение, рост и развитие определенных микроорганизмов.

8 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства включает: оборудование, трубопроводы, инвентарь, упаковочные материалы и т.д.; воздушная среда производственных помещений; состояние воды; соблюдение личной гигиены работниками предприятия.

9 Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов взятия смывов проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем их анализе ; смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности площадью 100 см 2 ; смывы с мелкого оборудования и инвентаря берут со всей поверхности ; смывы с оборудования, имеющего сложную конфигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности; смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии ; контроль трубопроводов, имеющих свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем отбора последней порции промывных вод

10 Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов

11 Микробиологические показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по назначению Объект контроля Микробиологические показатели БГКП КМАФАнМ КМАФАнМ, КОЕ/см 3 Плесневые грибы Плесневые грибы, КОЕ/см 3 Оборудование и инвентарьотсутствие * Тара и упаковкаотсутствие Упаковочные материалы: пергамент, кашированная фольга, пленка и др.отсутствие от 0 до 5 Деревянное оборудованиеотсутствие -отсутствие Руки работниковотсутствие -- * - показатель при нормальном контроле не определяется

12 Среда КМАФАнМ

13 Среда Кесслер Жидкая среда Плотная (агаровая) среда Исходная среда без признаков роста Среда с признаками роста Признаки роста БГКП на среде Кесслер

14 Среда Кода Cреда без признаков роста Среда с признаками роста Признаки роста БГКП на среде КОДА

15 Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды Контролируемыепоказатели Контролируемые показатели: КМАФАнМ; количество плесневых грибов и дрожжей Методы Методы: аспирационным (принудительным) седиментационным (путем свободного оседания клеток на поверхность среды)

16 Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды Микробиологические показатели Объект контроля Допустимая норма содержания КМАФАнМ КМАФАнМ, КОЕ Плесени Плесени, КОЕ Дрожжи Дрожжи, КОЕ Производственные Производственные помещения 70 до 70 5 до 5 Непроизводственные Непроизводственные помещения 100 до до до 10

17 Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды Рекомендуемая периодичность контроля: Рекомендуемая периодичность контроля: не реже 1 раза в месяц. Особое внимание - участкам фасовки продукции; усиленный контроль усиленный контроль - при появлении органолептических пороков продуктов (поверхностное плесневение) или при снижении хранимоспособности; при стабильном качестве контроль может проводиться только по показателю содержания дрожжей и плесневых грибов. При превышении допустимых норм, воздух подлежит обработке путем: очищения на фильтрах очищения на фильтрах; озонирования озонирования; объемной дезинфекции; ультрафиолетового облучения.

18 Среда АДП (агаровая для определения дрожжей и плесеней) Рост дрожжей Рост плесневых грибов

19 Среда Сабуро Рост дрожжей Рост плесневых грибов

20 Микробитесты для определения дрожжей и плесеневых грибов Рост дрожжей Рост плесневых грибов

21 Контроль гигиенического состояния воды микробиологическим показателям проводят по микробиологическим показателям: общие колиформные (ОКБ) бактерии (ОКБ) термотолерантные колиформные (ТКБ) бактерии (ТКБ) (ОМЧ) КМАФАнМ (ОМЧ)

22 Упрощенная схема контроля качества воды в условиях производственных лабораторий * - результаты исследований укладываются в установленные нормы – соответствие требованиям безопасности; - результаты превышают установленные нормы – несоответствие требованиям безопасности и необходимость усиленной санобработки воды

23 Признаки роста БГКП на средах ГПС и ЛПС в воде

24 Контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятий Анализ чистоты рук проводят путем взятия смывов. Рекомендуемая периодичность контроля – не реже 1 раза в декаду. Контроль за хлорированием рук – проведение йод-крахмальной пробы. Рекомендуемая периодичность контроля – 1 раз в неделю.

25 Схема основных КТ и ККТ при производстве сыра Сборное молоко Пастеризация Созревание молока Закваска Функционально необходимые добавки Образование сгустка, постановка зерна Формование и прессование Посолка Обсушка, упаковка в пленку Созревание Упаковывание, хранение, реализация

26 Перечень нормативных документов, определяющих требования к молоку-сырью ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определяющий общие и специфические требования безопасности. ГОСТ Р «Молоко коровье сырое» ГОСТ Р «Молоко коровье сырое», определяющие общие требования к молоку-сырью для производства всех видов молочных продуктов. ТУ «Молоко-сырье для сыроделия», ТУ «Молоко-сырье для сыроделия», определяющее общие и специфические требования к молоку- сырью для сыроделия, включая коровье, козье и овечье молоко. Директива Совета ЕЭС/46/92 Директива Совета ЕЭС/46/92 в области санитарно-гигиенического контроля молока сырого, пастеризованного и продуктов на молочной основе, включающая 33 статьи, 4 приложения. Основные требования к молоку для сыров с минимальным 60-дневным сроком созревания отражены в статье 8 и приложении А, глава 4 данного документа

27 Критерии оценки молока-сырья общие критерии безопасности для молочных продуктов общие критерии качества для всех молочных продуктов специфические критерии безопасности при получении конкретных видов молочных продуктов, в частности продуктов детского питания, диетических молочных продуктов, сыров специфические критерии качества при получении конкретных видов молочных продуктов

28 Общие критерии безопасности молока-сырья для всех молочных продуктов Критерий Источник, значение, интервал ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ГОСТ Р «Молоко коровье сырое» ТУ «Молоко- сырье для сыроделия» Директива ЕЭС 46/92 Здоровье животных Здоровье животных, сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний Должны соответствовать требованиям законодательства о ветеринарии Российской Федерации ЕЭС Содержание соматических клеток Содержание соматических клеток, тыс. / в 1 мл, не более (в зависимости от сорта) 500 (не более)400 Патогенные микроорганизмы Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, отсутствуют в г252525– КМАФАнМ КМАФАнМ, к.о.е./г (в зависимости от сорта) (не более) (не более) Класс по редуктазной пробе I-II I, II – Кислотность Кислотность, 0 Т до – Плотность Плотность, кг/м 3, не менее – СОМО СОМО, %8,2––8,5 Ингибирующие вещества ОтсутствуютОтсутствуютОтсутствуют Не выше предельных показателей, указанных в предписании ЕЭС/675/92 Афлатоксин М Афлатоксин М, норма Приложение 3 ФЗСанПин Токсичные элементы Токсичные элементы, норма Радионуклеиды Радионуклеиды, норма

29 В соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» не допускается: использование в пищу сырого молока полученного в течение первых семи дней после дня отела животных полученного в течение пяти дней до их запуска (перед их отелом) от больных животных от животных, находящихся на карантине

30 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ИНФЕКЦИЙ, ПЕРЕДАЮЩИХСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО Заболевание/природа Основные источники заражения человекмолочный скотокружающая среда Микробиальная Туберкулезх Бруцеллез Сальмонеллез (кроме тифа и паратифа) хх Эшерихиоз х Кампилобактериоз х Иерсинеоз х Дизентерия Лептоспироз* Листериоз* х Тиф, паратиф Стафилококковые инфекции хх Холера х Сибирская язва х Ботулизмх Инфекции Clostridium perfringensх Вирусная Ящурх Энтеровирусы Гепатитх Лейкозх

31 Основные инфекции, источником которых может быть молоко-сырье, значимо влияющие на безопасность молочных продуктов ВИРУСНЫЕ ИНФЕКЦИИ МИКРОБИАЛЬНЫЕ ИНФЕКЦИИ Инфекционный гепатит Лейкоз Энтеровирусы Ящур Клещевой энцефалит Туберкулез Бруцеллез Кампилобактериоз Эшерихиоз Иерсиниоз Сальмонеллез Стафилококковый гастроэнтерит Стрептококковые инфекции Листериоз Сибирская язва Холера

32 Признаки мастита Содержание соматических клеток в 1 мл молока Патогенные для вымени организмы не обнаружены обнаружены Меньше Нормальная секцияСкрытая инфекция Больше Нарушение секции или неспецифический маститМАСТИТ

33 Пути негативного воздействия на качество молочных продуктов при увеличении содержания соматических клеток в молоке-сырье ПОКАЗЕТЕЛИРЕЗУЛЬТАТ увеличение липолитической и протеолитической активности снижение содержания жира в сухом веществе молока на % увеличение отхода жира в сыворотку замедление развития МО закваски увеличение времени сычужного свертывания ухудшение свойств сычужного сгустка увеличение содержания влаги в сгустке появление пороков вкуса и консистенции снижается выход продукта снижается хранимоспособность

34

35

36 Порядок контроля микрофлоры в молоке-сырье Точка риска Критерий Метод контроля Порядок контроля Средства контроля Особые условия Молоко- сырье Общая бактериальная обсемененность Редуктазная проба Каждая партия Резазурин Микробитест ы Посев на чашки 1 раз в месяц Твердая основная питательная среда Посев с 2 по 5 разведения в 3 ряда: 30 0 С – мезофильные 7 0 С – психротрофные 45 0 С – термофильные

37 Титруемой кислотности молока зависит: химический состав химический состав состояния здоровья животного состояния здоровья животного периода лактации периода лактации качества кормов качества кормов индивидуальных особенностей животного индивидуальных особенностей животного Однако статистически достоверно установлено, что в свежем сборном молоке титруемая кислотность находится в пределах Т.

38 Плотность молока зависит от: химического состава, породы скота, режимов кормления, состояния здоровья животных. Средние значения плотности молока различного состава Вид молокаЗначение плотности, кг/м3 Цельное молоко Сборное молоко Молозиво Обезжиренное молоко Сливки

39 Общие критерии качества молока-сырья для всех молочных продуктов КРИТЕРИЙ ГОСТ Р 2054 ТУ ТР Источник, значение, интервал Органолептические показатели: Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Цвет От белого до светло-кремового Группа чистоты I, II - Точка замерзания Точка замерзания, 0 С, не выше - 0,520 Массовая доля жира Массовая доля жира, % Норма 3,4 Не менее 3,1 - Массовая доля белка Массовая доля белка, % Не менее 2,8

40 Специфические критерии сыропригодности молока-сырья ПОКАЗАТЕЛЬЗНАЧЕНИЕ Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов, н.в.ч./дм 3 Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов, н.в.ч./дм 3, Сыры с низкой температурой второго нагревания Сыры с высокой температурой второго нагревания Класс по сычужно-бродильной и сычужной пробе Класс по сычужно-бродильной и сычужной пробе, не ниже I, II

41 12% 44,1% 8,6% 35,3% Видовой состав споровых анаэробных микроорганизмов в сычужных сырах (% от общего количества выделенных культур)

42 Среда СДА Cреда без признаков роста Среда с признаками роста Признаки роста споровых анаэробных микроорганизмов на среде СДА

43 Среда ЛАССА Cреда без признаков роста Среда с признаками роста Признаки роста споровых анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов на среде ЛАССА

44 Специфические требования к молоку-сырью Вид продуктаПоказательТребование Детское питание Чистота Чистота,группа, не ниже1 Термоустойчивость по алкогольной пробе Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа, не ниже3 КМАФАнМ КМАФАнМ, КОЕ/см 3, не более Количество соматических клеток Количество соматических клеток, клеток/см 3, не более Диетическое питание КМАФАнМ КМАФАнМ, КОЕ/см 3, не более Количество соматических клеток Количество соматических клеток, клеток/см 3, не более Термоустойчивость по алкогольной пробе Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа, не ниже2 Стерилизованное молоко Термоустойчивость по алкогольной пробе Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа, не ниже3

45 Вспомогательное сырье и компоненты функционально необходимые ингредиенты функционально необходимые ингредиенты пищевые добавки пищевые добавки разнообразные немолочные компоненты разнообразные немолочные компоненты

46 Основные требования к порядку входного контроля вспомогательного сырья 1.Должно соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям. обязательный контроль 2.При возникновении подозрений на несоответствие установленным требованиям или на нарушение режимов хранения, проводят обязательный контроль показателей, используя стандартные методы. 3.При несоответствии контролируемых показателей нормам, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

47 Входной контроль вспомогательного сырья рекомендуется проводить : по сопроводительным документам до 2 % по сопроводительным документам - доза внесения компонента в продукт незначительна (до 2 %); - бактериальная обсемененность компонента не повлияет на безопасность и качество готового продукта; путем контроля путем контроля показателей безопасности и качества компонента более 2 % - доза внесения компонента в продукт значительна (более 2 %); - бактериальная обсемененность компонента может повлиять на безопасность и качество готового продукта

48 КТ - Сборное молоко Хранение сырого молока более суток при температуре ниже С снижает его сыропригодные свойства по микробиологическим, физическим и химическим критериям ХАРАКТЕР ВОЗДЕЙСТВИЯ РЕЗУЛЬТАТ Изменяется структура казеинов (ККФК) Замедляется процесс свертывания Ухудшается обработка зерна Ухудшается консистенция сыра Накопление термостойких неспецифических протеаз и липаз, как продуктов метаболизма психротрофных МО Пороки сыра: горечь, прогорклость, протухший запах и вкус Молоко, отобранное для производства сыра, необходимо пастеризовать как можно скорее.

49 ККТ - Пастеризация молока Режимы пастеризации должны обеспечивать получение молока- сырья, безопасного для здоровья человека, т.е. снизить содержание патогенных и условно патогенных микроорганизмов до гарантированно безопасного уровня Пастеризованное молоко для сыроделия можно хранить не дольше 24 ч при температуре С. Состав микрофлоры молока Наличие в молоке после пастеризации Сальмонеллы- БГКП- Стафилококки-+ Психротрофные МО- Споровые МО+ Термофильный стрептококк-+ Термофильные палочки-+ Энтерококки+- Микрококки-+ Коринобактерии-+ Лактобациллы-+ лактококки-

50 КТ - Созревание молока Эффективный способ улучшения сыропригодности молока микробиологическими средствами Технологический прием Режимы Вносимая закваска отсутствуетНе рекомендуется термизация65-67 °С 30 с пастеризация72-76 °С с Вносимая закваска БКЛ, БКП (моновидовые БК с антагонистической активностью) 0,2-0,4 % Температура созревания8-14 °С Время созревания12-16 ч (до 24 ч) Исходная титруемая кислотностьНе выше 18 °Т Прирост титруемой кислотности1,5-2,5 °Т Количество заквасочных МО к концу процесса созревания 10 6 – 10 7 к.о.е./мл Температурная обработка после созревания отсутствует- пастеризация72-74 °С до 30 с ХранениеНе подлежит хранению Доза внесения в молоко для выработки30-50 % РЕЗУЛЬТАТ Сокращение времени свертывания Улучшенпие показателей сгустка Активизация заквасочной МФ Повышение качества сыров

51 ККТ - ЗАКВАСКА Видовой состав Видовой состав закваски должен обеспечить интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов при выработке и созревании для получения продукта, в полной мере соответствующего заложенным органолептическим показателям. Этап технологического процесса Содержание жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов, не менее Сухая БЗ 10 млрд. в 1 ед/А Сухой БК 100 млрд. в 1 ед/А В смеси для выработки к.о.е./мл К концу выработки (сыр п/п/) 10 8 к.о.е./г Максимальный уровень в процессе созревания 10 9 к.о.е./г

52 Микробиологические процессы во время выработки ферментированных молочных продуктов необходимо строго следить за интенсивностью и направленностью микробиологических процессов по скорости нарастания кислотности или значению рН; данные показатели контролируются в процессе каждой выработки и должны полностью соответствовать значениям, заложенным в технологической инструкции. Содержание заквасочных микроорганизмов не менее 10 7 –10 8 КОЕ/г/см 3 Содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте должно быть не менее 10 7 –10 8 КОЕ/г/см 3.

53 Процесс посолки сыра и сырных продуктов Соль – один из основных факторов, определяющих возможность или невозможность развития как заквасочных, так и посторонних микроорганизмов, и, следовательно, микробиологическую безопасность продукта. Соль не может быть использована для подавления посторонней микрофлоры в сырах, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к соли, чем микрофлора закваски. Для обеспечения микробиологической безопасности сыров рекомендуется исключить полную посолку в зерне. Исключение составляет посолка сыра Чеддер, при производстве которого сбраживание лактозы завершается в процессе выработки.

54 ПОСОЛКА СЫРА В РАССОЛЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАССОЛУ ПОКАЗАТЕЛИЗНАЧЕНИЯРЕКОМЕНДАЦИИ Концентрация соли % Зависит от вида сыра Время посолки Не менее ч Зависит от вида сыра Температура С Выше 16 0 С резко увеличивается вероятность микробиологической порчи; пороки сыра: горький, кислый, нечистый вкус, самокольный и щелевидный рисунок Ниже 8 0 С ингибирование молочного процесса; ингибирование маслянокислых бактерий; замедление созревания Титруемая кислотность Т СОСТАВ И ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ СОДЕРЖАНИЯ ЗНАЧИМЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В РАССОЛЕ МИКРОФЛОРА Уровень микроорганизмов в рассоле, не влияющий на микробиологическую безопасность и качество сыров, КОЕ/см 3, не более РЕКОМЕНДУЕМАЯ ПЕРИОДИЧНОСТЬ КОНТРОЛЯ КМАФАнМ раз в месяц Солеустойчивые микроорганизмы раз в месяц 1 раз в месяц Плесневые грибы раз в месяц

55 Для обеззараживания рассола его пастеризуют при температуре °С с последующей нейтрализацией. Возможно применение микрофильтрации

56 Факторы, влияющие на ход микробиологических процессов при созревании сыра: температурные и влажностные режимы температурные и влажностные режимы процесса созревания сыров в рамках норм, заложенных в технологических инструкциях, можно предотвратить снижение качества и хранимоспособности продукта. система циркуляции воздуха система циркуляции воздуха в камерах созревания – важный элемент, влияющий на качество сыра за счет возможного обсеменения поверхности сырной головки спорами плесневых грибов, являющихся причиной поверхностного плесневения. Возможно снижение уровня обсемененности воздуха путем использования приема озонирования с использованием озонаторов определенного типа. Упаковочные материалы должны Упаковочные материалы, используемые в сыроделии, должны: - иметь разрешение на применение для упаковки сыров; - обеспечивать необходимый газообмен; - иметь микробиологически чистую поверхность.

57 Готовый продукт Группа МО Контролируемый показатель Форма нормирования Порядок контроля Патогенные Сальмонеллы Отсутствие в 25 г/см 3 продукта Аттестованные лаборатории вне производственных помещений Листерии Условно патогенные Стафилококки Отсутствие в 1,0-0,001 г/см 3 продукта Индикация – производственные лаборатории; Идентификация – аттестованные лаборатории вне производственных помещений Санитарно- показательные КМАФАнМ КОЕ/г/см 3 от 10 2 до 2·10 5 Производственные лаборатории БГКП Отсутствие в 10,0-0,001 г/см 3 продукта Технически вредные Дрожжи и плесневые грибы КОЕ/г/см 3 от 50 до 200 Производственные лаборатории Заквасочная микрофлора Молочнокислые КОЕ/г/см 3 не менее 10 7 Производственные лаборатории Бифидобактерии КОЕ/г/см 3 не менее 10 6

58 ХРАНЕНИЕ Температурный интервал: - молочные продукты от 0 до +6 0 С - сыры и сырные продукты от - 4 до +6°С - продукты маслоделия от - 18 до +5°С - консервы молочные - не регулируемые положительные температуры Влажность воздуха: %.

59 МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО СЫРОВ МикроорганизмыОсновной источникПороки Патогенные Патогенные, в том числе сальмонеллы Сырье Сырье - при нарушении Вторичное обсеменение режимов пастеризации Вторичное обсеменение - персонал, вода безопасности Снижение безопасности продукта без изменения органолептических характеристик Патогенные, листерии Сырье Сырье - при нарушении режимов пастеризации безопасности Снижение безопасности продукта без изменения органолептических характеристик Стафилококки Сырье Сырье – маститное молоко, нарушение режимов пастеризации Вторичное обсеменение Вторичное обсеменение - персонал безопасности Снижение безопасности продукта без изменения органолептических характеристик БГКП Сырье Сырье - при нарушении режимов пастеризации Вторичная контаминация Вторичная контаминация - оборудование, инвентарь, упаковочные материалы Затхлый, посторонний вкус и запах. Снижение хранимоспособности МАФАнМ МАФАнМ – широкая группа санитарно- показательных и заквасочных МО Первичное обсеменение Первичное обсеменение - сырье Вторичное Вторичное - оборудование, вода, воздух, персонал БК или закваска Пороки зависят от бактериального пейзажа остаточной микрофлоры, а так же состава и уровня развития заквасочных МО.

60 МикроорганизмыОсновной источникПороки Плесневые грибы Сырье Сырье, особенно при нарушении температурно-влажностных режимов его хранения Вторичное обсеменение Вторичное обсеменение – упаковка оборудование, упаковка, производственная атмосфера производственная атмосфера. Развитию способствует: нарушение температурно- влажностных режимов хранения продукта, негерметичная упаковка, Пороки вкуса – прогорклый, щелочной, плесневый привкус. Запах – затхлый, плесневый. Пороки внешнего вида. Снижение хранимоспособности ДрожжиСырье Вторичное обсеменение Вторичное обсеменение – производственная атмосфера, оборудование. Посторонний дрожжевой вкус и запах. Газообразование. Снижение хранимоспособности Анаэробные спорообразующие МО Род Clostridium Сырье Сырье, особенно при использовании при кормлении некачественного силоса Излишнее газообразование, позднее вспучивание. Пороки вкуса, запаха, рисунка. Снижение хранимоспособности ПРОДОЛЖЕНИЕ

61 МикроорганизмыОсновной источникПороки Аэробные спорообразующие МО Род Bacillus Сырье Сырье, особенно сухие компоненты Пороки вкуса и запаха. Снижение хранимоспособности Психротрофные, МО Род Pseudomones Молоко-сырье Молоко-сырье до пастеризации Вторичное обсеменение Вторичное обсеменение – оборудование для получения, хранения и транспортировки молока Пороки вкуса – горечь, прогорклость (при норме содержания КМАФАнМ в продукте) Снижение хранимоспособности Липолитические МО, широкая группа Сырье Пороки вкуса – салистый, прогорклый, запаха – посторонний. Снижение хранимоспособности Протеолитические МО, широкая группа Сырье Пороки вкуса – горечь. Снижение хранимоспособности Термоустойчивые – МО, широкая группа Сырье Вторичное обсеменение Пороки вкуса и запаха. Снижение хранимоспособности ПРОДОЛЖЕНИЕ