Программа «Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов» включает в себя курс теоретического материала и практических занятий, проводимых. - презентация

1

2 Программа «Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов» включает в себя курс теоретического материала и практических занятий, проводимых на современном оборудовании, находящимся в лаборатории института. Организация и управление работами по испытаниям осуществляются в соответствии с ГОСТ Р ИСО/МЭК «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий». График реализации программы повышение квалификации – гг.; стажировки в России – – гг.; стажировки за рубежом – гг. 2

3 - производить исследования микробиологических процессов, особенно с учетом развития нанотехнологий; - уметь работать на оборудовании различной сложности; - знать препараты, реактивы, методики проведения исследований; - применять в профессиональной деятельности современные методики и технологии, в том числе информационные; - содействовать повышению производительности труда, экономичному использованию расходных материалов; - обеспечивать ведение необходимой учетной и отчетной документации; - соблюдать требования по охране труда и пожарной безопасности; - соблюдать правила производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. - знание химических технологий органических и неорганических веществ, энергоносителей, различных материалов и процессов, безопасности производственной деятельности и защиты окружающей среды и консультирование по этим вопросам; - обеспечение безопасности производственной деятельности и защиты окружающей среды; - знание разработки технологических процессов производства органических и неорганических химических веществ, высокомолекулярных соединений, синтетических и природных материалов, энергоносителей, пиротехнических средств и т.д. 3

4 Проведение практических занятий в рамках Программы «Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов» МероприятиеМесто проведенияЗадействованное оборудование Сформированные навыки 1. Изучение принципов работы и устройства оборудования и программного обеспечения Лаб. «научно- методических работ и контрольно- аналитических исследований» Анализатор Foss Tecator 8400Определение белка в мясе и мясной продукции Атомно-абсорбционный спектрофотометры, Spectr AA 280 FS, AA 280 Z Определение минерального состава, в том числе тяжелых металлов Инверсионно-вольтамперометрический анализатор Определение макро-, микроэлементов, в том числе токсичных (медь,цинк,свинец,кадмий,йод) Жидкостной хроматограф с флуориметрическим детектором Ultimate 3000 Определение содержания водорастворимых витаминов в мясе, продукции лечебно-профилактического и детского питания методом ВЭЖХ Имуноферментный анализатор Microplate reader Ledetect 96 Определение содержания антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа), микотоксинов, количества соевого белка в термообработанных продуктов Установка для отгонки жираОпределение жира методом Сокслета Спектрофотометр Cary 50 ScanСпектрофотометрические методы определения: токсичных элементов (мышьяк,олово); количества растворимого белка, переваримости in vitro, гистамина, триптофана Изучение принципов работы и устройства оборудования и программного обеспечения Лаборатория гигиены производства и микробиологии института бактериологический экспресс-анализатор «Рэбит» Изучение принципов работы и устройства оборудования и программного обеспечения иммуноферментный анализатор miniVIDAS экспресс-анализатор планшетный на базе люминометра «PhL» люминометр пробирочный 4

5 Общие итоги аттестационных процедур по Программе в 2012г. Наименование показателяЕдиница измеренияЗначение показателя Количество слушателей заявленных на программу обучения чел30 Количество слушателей фактически обучившихся по программе повышения квалификации чел.30 Доля фактически обучившихся слушателей от заявленного количества %100 Количество слушателей, успешно прошедших итоговую аттестацию чел.30 Доля слушателей, успешно прошедших аттестацию от фактически обучившихся слушателей %100 5

6 Программа стажировок по Программе п/п Наименование разделов, темКоличество часов всегов том числе очноезаочное Санитарные правила и нормы по устройству лаборатории - обустройство микробиологической лаборатории - организация работ с ПБА 3-4 группы патогенности - требования к персоналу - коллекция контрольных штаммов микроорганизмов Общая микробиология - систематика микроорганизмов - микробиология мяса - порча мяса - прогнозирование сроков годности Критерии безопасности консервного пищевого производства - определение промышленной стерильности - установление причин порчи Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса22- 5 Ферментированные продукты - микробиология сырокопченых и сыровяленых продуктов - стартовые культуры, методы идентификации 22- 6Микробиологический контроль мяса и мясных полуфабрикатов321 7Микробиологический контроль вспомогательных материалов22- 8Контроль санитарного состояния производства - гигиена убоя и переработки с/х животных - смывы оборудования - холодильные камеры - микробиологический контроль воды

7 Программа стажировок по Программе Продолжение таблицы 9Гигиена производства - требования к персоналу - санитарный план производства - выбор моющих и дезинфицирующих средств - контроль качества санитарной обработки Идентификация микроорганизмов: - БГКП, E. coli - Salmоnella - L. monocytogenes - St. aureus - Streptococcus - B. cereus, B. subtilis - Сульфитредуцирующие клостридии, в том числе Cl. рerfringens - микроорганизмы рода Proteus - дрожжи, плесени - молочнокислые бактерии Быстрые методы определения микроорганизмов - биохимическое - ИФА - ПЦР Определение антибиотиков и других антибактериальных химиотерапевтических препаратов в мясе Сальмонеллез и эширихиоз. Поставка реакции агглютинации с сальмонеллезными и коли-сыворотками Организационные вопросы по производству колбасных изделий, консервов и т.д Пищевой листериоз11- ИТОГО

8 Компетенции, подлежащие формированию по итогам обучения по Программе Категория работника Вид профессиональной (трудовой) деятельности Компетенции/ готовность к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности зав. лабораториями, микробиологи, химики, гистологи, специалисты контроля качества Производственно- технологическая Свободно владеть современными методами проведения исследований, обеспечивающими гарантированный выпуск безопасной продукции Способность обеспечить реализацию технологического процесса на основе технического регламента, организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний Способность к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования, в том числе лабораторного Способностью использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно- технологической деятельности 8

9 Учебный план Программы «Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов» п/п Наименование модулей Всего часов В том числе Лекции Практические (лабораторные) занятия с указанием мест проведения 1 Модуль 1. Теоретическое и практическое освоение современных методов исследования химических показателей мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов и другой продукции ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии, МГУПП 2 Модуль 2. Принципы выявления возбудителей пищевых отравлений с показом культур микроорганизмов, методов их выделения и идентификации; серологическая диагностика сальмонелл, эшерихия коли ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии, МГУПП 3 Модуль 3. Гистологические методы исследования мяса и мясных продуктов и выявления растительных компонентов 2412 ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии, МГУПП 4 Итоговая аттестация по программе 3тестирование 5 ИТОГО

10 Цели и задачи модуля – обучение специалистов отрасли химическим методам исследования мяса и мясных продуктов Категория работника Вид профессиональной (трудовой) деятельности Компетенции/ готовность к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности Специалисты предприятий, занимающиеся микробиологическими исследованиями Производственно-технологическая Свободно владеть современными методами проведения исследований, обеспечивающими гарантированный выпуск безопасной продукции Способность обеспечить реализацию технологического процесса на основе технического регламента, организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний Способность к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования, в том числе лабораторного Способностью использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно-технологической деятельности Владеть микробиологическими методами исследования мяса и мясных продуктов 10

11 Наименование разделов профессионального модуля тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся (если предусмотрены) Объем часов 123 Введение. Основные положения Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Лекционный материал, представленный в виде презентаций3 Принципы выявления возбудителей пищевых отравлений с показом культур микроорганизмов, методов их выделения и идентификации; серологическая диагностика сальмонелл, эшерихия коли. Лекционный материал, представленный в виде презентаций 9 Освоение современных методов микробиологических исследований мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов и др. продукции в соответствии с последними нормативными документами, в том числе и медико-биологическими требованиями - правила приемки и специфика отбора проб и подготовка их к испытанию; - определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; - определение отсутствия бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемой массе продукта; - контроль за отсутствием коагулозоположительных стафилококков; - выявление и определение сульфитредицирующих клостаридий; - выявление бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia; - определение бактерий рода Bacillus cereus, Salmonella; - определение энтерококков; - определение дрожжей и плесневых грибков; - определение антибиотиков; - определение левомицитина. 12 Итоговая аттестация по модулю Всего24

12 Категория работника Вид профессиональной (трудовой) деятельности Компетенции/ готовность к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности специалисты предприятий, занимающиеся химическими исследованиями Производственно-технологическая Свободно владеть современными методами проведения исследований, обеспечивающими гарантированный выпуск безопасной продукции Способность обеспечить реализацию технологического процесса на основе технического регламента, организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний Способность к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования, в том числе лабораторного Способностью использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно- технологической деятельности Владеть химическими методами исследования мяса и мясных продуктов 12

13 Наименование разделов профессионального модуля темСодержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся (если предусмотрены) Объем часов 123 Введение. Основные положения Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Лекционный материал, представленный в виде презентаций3 Оценка основных показателей и контроль качества сырья и готовой продукции. Лекционный материал, представленный в виде презентаций3 Новые методы и приборы для контроля качества сырья и готовой продукции, в том числе метод идентификации состава мясных продуктов. Лекционный материал, представленный в виде презентаций3 Ознакомление с нормативной документацией по всем аспектам химического и микробиологического контроля мяса, мясопродуктов, жиров, кормов и др. общие требования к испытательным лабораториям; методика выполнения измерений и нормативы оперативного контроля результатов измерений; методические рекомендации по статистической обработке данных измерительного эксперимента. 3 Практическое освоение современных методов исследования химических показателей мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов и другой продукции - методы отбора образцов и подготовки проб; - метод определения общего фосфора; - определение азота и сырого протеина; - определение оксипролина; - определение нитрита и нитрата; - определение свежести мяса; - определение массовой доли хлоридов; - определение ртути; - определение олова, мышьяка, железа, гистамина; - определение кадмия, свинца, меди и цинка; - определение концентрации водородных ионов, влаги; - определение устойчивости пестицидов; - определение устойчивости к окислению жиров; - определение микотоксинов, гормональных препаратов, антибиотиков, бензпинера; - определение радионуклидов. 12 Итоговая аттестация по модулю Всего24 13

14 Категория работника Вид профессиональной (трудовой) деятельности Компетенции/ готовность к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности специалисты предприятий, занимающиеся гистологическими исследованиями Производственно-технологическая Свободно владеть современными методами проведения исследований, обеспечивающими гарантированный выпуск безопасной продукции Способность обеспечить реализацию технологического процесса на основе технического регламента, организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний Способность к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования, в том числе лабораторного Способностью использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно- технологической деятельности Владеть гистологическими методами исследования мяса и мясных продуктов и выявления растительных компонентов. 14

15 Наименование разделов профессионального модуля тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся (если предусмотрены) Объем часов 123 Понятие «микроструктура мяса» Определение понятия мышечная ткань и мясо. Основы и история микроструктурных исследований. 1 Методы гистологических исследований, необходимое оборудование Классические гистологические методы. Ускоренные гистологические методы. Стандартизованные методы исследования с применением микроструктурного анализа. 2 Гистологическая техника и вспомогательные материалы Криостат-микротом с закрытой камерой, замораживающий столик, строение, работа, практические возможности изготовления препаратов. Микроскоп (световой, электронный), устройство, работа. Виды гистологических красителей, приготовление красителей, типы окраски (простая, комбинированная), группы красителей (основные, кислые, нейтральные, специальные). Вспомогательные материалы (предметные стекла, покровные стекла, ножи для микротома), особенности использования. Техника безопасности при работе с гистологическим оборудованием. Практические занятия – ознакомление с оборудованием. 1 Основные этапы изготовления гистологических препаратов Отбор проб для исследования. Подготовка образцов. Фиксация, методы фиксации образцов (классические, ускоренные). Обработка образцов без фиксации. Обработка образцов разной плотности. Особенности обработки консервированных продуктов. Заливка объектов в специальные среды. Изготовление срезов, работа на криостат-микротоме. Окраска срезов. Заключение препаратов под покровное стекло. Создание модельных препаратов. Понятие и возможности гистохимии. Практические занятия – работа на гистологическом оборудовании, изготовление препаратов для микроскопии. 2 Микроскопирование препаратов Работа на световом микроскопе. Настройка освещения по Кельлеру. Анализ изображения. Проведение количественных измерений с помощью окуляр-микрометра и морфометрических решеток. Практические занятия – работа на световом микроскопе. 2 Основные этапы работы на системе анализа изображений Выбор увеличения объективов для объективизации морфометрических данных. Получение микрофотографий. Обработка микрофотографий в компьютерных программах-редакторах. Измерение линейных размеров исследуемых частиц и компонентов в интерактивном и автоматическом режимах. Проведение количественных исследований с помощью системы анализа изображений. Определение дисперсности продуктов. Статистическая обработка данных с применением компьютерных программ. Практические занятия – работа на системе анализа изображений. 2 15

16 Особенности подготовки для исследования сыпучих добавок для мясных продуктов Подготовка образцов к исследованию. Метод фиксации гистологического среза на стекле. Получение гистологических препаратов. Особенности микроскопирования и обработки данных. Практические занятия – изготовление препарата сыпучей добавки, микроскопия. 2 Особенности обработки замороженного мясного сырья Отбор материала для исследования. Особенности фиксации. Получение гистологического препарата и его микроскопия. Определение порозности. Практические занятия – ознакомление с техническими приемами. 1 Современные представления о структуре животных тканей Виды тканей (разные типы мышечной, соединительная, жировая, эпителиальная, нервная), строение. 2 Изменения микроструктуры мяса в процессе технологической обработки Изменения микроструктуры мяса при обработке низкими температурами. Изменения микроструктуры мяса при обработке высокими температурами. Влияние измельчения на микроструктуру мышечной ткани и мяса. Практические занятия – исследование гистологических препаратов. 1 Микроструктурные особенности мясных продуктов Вареные колбасы и эмульгированные мясопродукты. Паштеты. Полукопченые, сырокопченые и сыровяленые мясные продукты. Сыровяленые продукты из мяса птицы. Консервированные кусковые мясные продукты (мясо тушеное). Порядок проведения идентификации качества и состава мясопродуктов. Практические занятия – исследование гистологических препаратов. 1 Продолжение таблицы 16

17 Особенности микроструктуры животных компонентов в разных типах готовых продуктов Структурные особенности различных компонентов мясопродуктов животного происхождения (субпродукты, их изменения при технологической обработке, кровеносные сосуды и нервы, кожа и ее производные). Микроструктура мяса птицы механической дообвалки. Дифференцировка мяса туши и субпродуктового мяса голов. 2 Микроструктурные особенности растительных компонентов в разных типах готовых продуктов Растительные компоненты белковой природы. Соевые белковые продукты (соевый изолированный белок, соевый концентрат, текстурированный соевый продукт, соевая мука, другие бобовые). Растительные компоненты углеводной природы. Микроструктурные особенности крахмалов разных видов растений и их изменения в зависимости от температурной обработки. Особенности строения разных типов полисахаридов: каррагинанов, камедей и других. Микроструктурные критерии идентификации растительных компонентов белковой и углеводной природы в любых видах мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Микроструктурная характеристика клеток и тканей пряно- ароматических растений и их изменения после тепловой обработки (красный перец, куркума, мускатный орех, горчица, имбирь, тмин, лук, чеснок и др.). Микроструктура различных экструдированных компонентов. Методика дифференцировки углеводных и белковых компонентов в экструдатах. 1 Особенности анализа микроструктуры сыпучих добавок для мясных продуктов Однокомпонентные и комплексные добавки. Микроструктурные особенности животных белков (молочные, коллагеновые, яичные белки, белки плазмы крови). Порядок проведения идентификации состава. 2 Итоговая аттестация по модулю Всего24 Продолжение таблицы 17