Всероссийский интернет-конкурс педагогического творчества 2012-2013гг. Министерство образования и науки Челябинской области ГБОУ СПО (ССУЗ) «Златоустовский. - презентация

1 Всероссийский интернет-конкурс педагогического творчества гг. Министерство образования и науки Челябинской области ГБОУ СПО (ССУЗ) «Златоустовский торгово-экономический техникум» Номинация конкурса: Педагогические идеи и технологии: профессиональное образование ПМ.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»: – Тема: 3.2. Ассортимент полуфабрикатов сложного исполнения из мяса: «СТЕЙКИ» Автор: Терентьева А.П. г.Златоуст г.-50с. Данная учебная презентация содержит учебный материал урока по ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», конкретно- стейки из мяса.

2 ПМ.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» Тема: 3.2. Ассортимент полуфабрикатов сложного исполнения из мяса: «СТЕЙКИ»

3 План: 1.История стейков; 2.Классификация стейков; 3.Мясо для стейков 4.Виды стейков

4 1.История стейков Слово "Стейк ", да и то, что означает это слово- жаренный кусок мяса, было известно еще во времена Древнего Рима. История стейка берет свое начало в древнем Риме, когда в храмах осуществляли ритуал жертвоприношения. Тогда жрецы жарили большие куски говядины при жертвоприношении, дабы возложить их на алтарь и умилостивить Богов. Легенда гласит: жрецы жарили большие куски говядины для того, чтобы поднести их на жертвенный алтарь. Один из жрецов выполняя ритуал, уронил горячее мясо. Он сразу заметил, что на пальцах остался мясной сок, который поразил его чрезвычайным ароматом. Не сдержавшись, он попробовал его вкус и таким образом, сам того не замечая, стал первооткрывателем стейков. С тех пор, стейком принято называть кусок мяса, приготовленный на открытом огне. Стейк с английского языка переводится как «вырезка», т.е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы строго в поперечном направлении. В Великобритании Стейк получил широкую популярность в 15 веке (тогда появились первые рецепты приготовления стейка в поваренных книгах). Англия названа второй родиной стейка. О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого кушанья появилось в книге рецептов Балтинуса Платинуса. С того времени и происходит название «beefsteaks», то есть стейк из говядины.

5 Стейки в Англии стали культовой едой. К приготовлению этого кушанья относились как к примечательному событию. Приготовление стейка предусматривает особые условия и особую атмосферу. Все это и многое другое, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры. В 1735 году выдающимся театралом, директором одного из лондонских театров, был создан клуб стейка, который существовал до 1867 года. Постоянными посетителями этого клуба были известные люди - актеры, члены королевской семьи. А в Америку Стейк попал (как считается) с Колумбом, точнее с той даты, когда Колумб завез на материк крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Традиционно принято считать, что именно Америка прародительница Стейка как такового (это их национальное блюдо) и культуры его приготовления. Эта страна является самым крупным на сегодняшний день производителем- поставщиком говядины. В Америку стейк попал уже после того, как о нем узнала вся Европа. Американцы блюдо восприняли радостно. Всем известно, что американцы любят проводить уик-энды и традиционно проводить так называемые «Барбекю-пати», т.е. вечеринки на открытом воздухе.

6 В XVIII - XIX веках рецепт приготовления стейка стал известным и популярным во Франции, Германии и других европейских странах. Во многих странах почитатели стейков желали разнообразить свой стол, что и повлекло за собой возникновение таких шедевров, как: «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе- миньйон В Украине говядина породы абердино-ангус впервые появилась в 1959 году после визита Хрущова М.С. в США. Вкус американского стейка настолько ошеломил советского Генерального секретаря, что сразу по возвращении домой кремлевскому шефу дали четкое указание узнать рецепт и приготовить блюдо. ГЛАВНОЕ О СТЕЙКЕ Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления. Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка) Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров) Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

7 ГЛАВНОЕ О СТЕЙКЕ Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления. Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка) Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров) Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

8 Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам. Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков.говядина Из свинины стейк- не стейк, все дело в свойстве мяса, в свойстве говядины и её усвояемости нашим организмом. Говядина для человека подходит в пищу не только хорошо прожаренной, но и в полусыром виде (так называемый "стейк с кровью"), но об этом ниже Какой бы из видов стейка вы не предпочли, помните, что для приготовления любого из них существуют общие правила. Так стейк нельзя готовить из замороженного или парного мясо, для стейка подходит охлажденное мясо. Толщина стейка должна составлять не менее 3 см, в противном случае мясо получится жестким. А для придания большей сочности стейк можно только мариновать, но ни в коем случае не отбивать. Конечно же, все это общие рекомендации и постигать науку приготовления стейка придется опытным путем. Впрочем, как и поиск своего идеального варианта этого блюда, ведь существует огромное количество рецептов маринадов и соусов для его приготовления.

9 В мировой кухне существует больше 100 способов вырезки и приготовления стейка. Поскольку классические стейки готовят из говядины, то разновидности стейков называются в зависимости от того, из какой части туши быка был вырезан кусок мяса. Названия этих видов являются следствием влияния американской культуры и считаются классическими. Обязательным является наличие кости в этих стейках и так называемая «естественность» - отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением. Целесообразным является использование только соли, оливкового масла и свежесмеленного черного перца. На самом деле США сегодня не только вносят огромный вклад в популяризацию стейка в мире, но и являются крупнейшим мировым поставщиком говядины. Мясная промышленность США позволяет получать говядину самого высокого качества, поскольку ее производство контролируется государством, которое устанавливает жесткие стандарты не только для переработки мяса, но и вообще для всех стадий животноводства, включая откорм, ветеринарный контроль и забой животных. Также крупнейшими экспортерами говядины являются такие страны, как Австралия, Новая Зеландия и Аргентина. Конечно, эти страны дорожат своей репутацией мясных держав, и также соблюдают строжайшие нормы качества своей продукции. Однако самым идеальным сырьем для приготовления стейка многие профессионалы считают говядину, произведенную в Японии. К сожалению, экспорт говядины из Японии строго лимитирован, из-за чего ее цена является очень высокой, и поэтому большинство отечественных ресторанов не может порадовать гурманов стейком из этого высококачественного мяса

10 На самом деле США сегодня не только вносят огромный вклад в популяризацию стейка в мире, но и являются крупнейшим мировым поставщиком говядины. Мясная промышленность США позволяет получать говядину самого высокого качества, поскольку ее производство контролируется государством, которое устанавливает жесткие стандарты не только для переработки мяса, но и вообще для всех стадий животноводства, включая откорм, ветеринарный контроль и забой животных. Также крупнейшими экспортерами говядины являются такие страны, как Австралия, Новая Зеландия и Аргентина. Конечно, эти страны дорожат своей репутацией мясных держав, и также соблюдают строжайшие нормы качества своей продукции. Однако самым идеальным сырьем для приготовления стейка многие профессионалы считают говядину, произведенную в Японии. К сожалению, экспорт говядины из Японии строго лимитирован, из- за чего ее цена является очень высокой, и поэтому большинство отечественных ресторанов не может порадовать гурманов стейком из этого высококачественного мяса

11 Но, несмотря на то, что Америка создала целый стейковый культ, Аргентина считается страной современного и самого вкусного стейка. Специально выращенную на зерновом корме говядину разделывают и выдерживают несколько дней, т.е. выражаясь слова аргентинцев – дают созреть. Говядина для стека называется «мраморной» и выглядит действительно, как мрамор, т.к. мясо переплетается с тонкими прослойками жира. Сегодня Аргентина является мировым поставщиком своей фирменной говядины. К примеру в России за кусок мраморной говядины любители платят не малые деньги и утверждают, что вкуснее стейка еще не пробовали. В Японии, стране Восходящего солнца был изобретён "кобе-стейк", который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость. Итак. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни.

12 1.Риб-стейкВырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. 2.Клаб-стейкВырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. 3.Тибоун-стейк(Стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. 4.Портерхаус-стейкВырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки 5.Сирлоит-стейкВырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. 6.Раундрамб-стейкВырезается из верхнего куска тазобедренной части 2.Классификация амереканских классических стейков из мяса

13 2.Классификация стейков по европейски Стейк филе, он же бифштекс,Готовится из головной части вырезки; 1.Филе миньон – Нарезается из тонкой части вырезки, и не бывает с кровью; 2.ТорнедосИспользуется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки; 3.Ром стейкВырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается. 4.Шатобриан или шатобрийоБерется толстый край центральной части вырезки; может жариться целиком, может быть порционирован;

14

15 3.Мясо для стейка Нa пepвый взгляд, cтeйк, пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм, в видe пoджapeнoгo, c двуx cтopoн, куcкa мяca. Пpaвильнo гoтoвить стейк умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяcа, и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния. В paзвитыx cтpaнax пoд cлoвoм cтeйк вooбщe пoнимaeтcя цeлaя культуpa oт paздeлывaния туши, дo aтмocфepы, coздaвaeмoй в пpoцecce eгo пpигoтoвлeния, a пoтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк, cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.

16 Путь мяса: 1. В Австралии бычка забивают, выпускают кровь, снима­ют кость и делают гастрономический разрез. Теленок не должен быть молодым иначе мясо будет слишком мягким и нежным, но безвкусным. Качество мяса определяется степенью мраморности, то есть жировыми прослойками внутри. Весь вкус как раз от этого жира, который растапливается на огне, мясо вкуса не имеет. 2. Мясо выдерживают две недели в специальных камерах, поддерживающих нулевую температуру и постоянную ротацию воздуха. Мясо должно быть свежим, но не парным раньше готовили из парного мяса только потому, что не было холодильников. 3. Мясо упаковывают в специальные контейнеры, прямым рейсом отправляют в Москву и сразу в рестораны. Поставка четыре раза в неделю. 4. Стейк делают семь-пятнадцать минут. В «Эль Гаучо» готовят на аргентинском гриле парилья, в других местах в печи фостер, на американский манер. Правильная прожарка medium rare; а степень прожарки well done полностью.

17 Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7–10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Пpи этoм cтeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. Настоящие гoвяжьи cтeйки довольно дорогое блюдo, пoтому что мяco, необходимое для их приготовления, вырезается из лучшиx чacтeй с туши бычка. Для пpигoтoвлeния стейка пoдxoдит всего 7-10 % oт общей туши живoтнoгo. Существует несколько видов стейков, их названия зависят от того, с какой части туши было взято мясо:

18

19 Нecмoтpя нa тo, чтo, вo мнoгиx pecтopaнax,мoжнo вcтpeтить cтeйки из вcex paзнoвиднocтeй мяca, включaя бapaнину и cвинину, тpaдициoнным cыpьeм для ниx, являeтcя гoвядинa. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако не только от породы зависит вкус будущего стейка – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии.

20

21 Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice). Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши.

22 Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо пластами толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Пoдoбнaя paздeлкa, пoзвoлит пoтoм жapу, paвнoмepнo пpoxoдить чepeз пopы вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы. Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7–10 % oт вceй туши живoтнoгo. Пpи этoм cтeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca.

23

24

25

26 Типы стейков: 1. Ти-бон 2. Рибай 3. Филе миньон 4. Шатобриан 5. Cтриплойн

27 4.ВИДЫ СТЕЙКОВ:

28 Американские классические стейки, наиболее известные:

29 Рибай ( rib - ребро, eye - глаз) - Риб-стейк для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром,(подлопаточной части), часто подается на косточке, а слово глаз означает форму поперечного среза. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков. Рекомендованная же степень прожарки - medium: среднепрожаренное с розовым соком.

30 Рибай ( rib - ребро, eye - глаз) Риб-стейк

31 Клаб-стейк (Club Steak) - мясо вырезается из спинной части, из толстого края самой длинной мышцы спины, и содержит небольшую реберную кость.

32 Ти-бон ( bone - кость ) ( Ти-боун-стейк )

33 Ти-бон ( bone - кость ) - ( Ти-боун-стейк ) - большой стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом. А с другой - нежное мясо средней части вырезки. Этот стейк довольно долго готовится из-за своих размеров - его обычный вес 450 грамм.

34 Портерхаус -стейк - самый большой и сытный стейк из поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где в почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом - большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться портерхаус. Это ближайший родственник Т-бона, так как в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.

35 Портерхаус стейк

36 Стриплойн - стейк ( strip - полоса, loin - филе, поясница ) - стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно мужским блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название Стриплойна - стейк Нью-Йорк, которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью- йоркских стейк-хаусах. При приготовлении Нью-Йорка полосу жира часто срезают, и получается почти постный стейк.

37 Стриплойн - стейк ( strip - полоса, loin - филе, поясница )

38 Европейские стейки Рецепты разрабатывались европейскими поварами, и имеют несколько отличий от американских. Фактически все эти виды сделаны из одной вырезки (вырезка тоже имеет имя собственное Тендерлоин - Tenderloin), разве что Шатобриан - это самый толстый край центральной части вырезки, а филе- миньйон - самый тонкий

39 Раундрамб-стейк (Raundramb Steak) - вырезается из верхнего куска тазово-бедренной части.

40 Сирлоин стейк (Sirloin Steak) – из поясничной части спины в области головной части вырезки;

41 Филе-миньон ( mignon - крошечный) - самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона или Стриплойна концентрированный мясной вкус и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной в 6-8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон - изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность

42 Филе-миньон ( mignon - крошечный)

43 Бифштекс или стейк- филе (Fillet Steak) - вырезается из главной части говяжьей вырезки

44 Шатобриан

45 Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порциями, чаще всего подается на двоих). По сути, это старший брат филе-миньона, для него характерны все те же качества. Свое название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые. Тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Причем степень его прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину: от сильно прожаренной корочки, через слои полной прожарки и промежуточной прожарки, до состояния с кровью внутри и завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре. Считается самым аристократическим стейком. Это еще далеко не все виды стейков, а только самые известные. Кроме них существуют еще клаб-стейк, сирлоит, раундрамб, торнедос, стейк-филе и множество вариаций на тему стейков. Каждый любитель мясных блюд найдет себе стейк по вкусу.

46 Торнедос (Tornedos) - маленькие кусочки из тонкого края центральной части, используются для приготовления медальонов

47 Скирт-стейк Скирт - стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

48 Маленькие секреты стейка Хороший стейк - это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит. Качество стейка зависит от качества мяса. Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления. Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь. Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом. Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым. После прожарки стейк должен «отдохнуть». Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут.

49

50 1.Вопросы для закрепления: 1.Что означает слово «Стейк»? 2.Откуда берет свое начало стейк? 3.Какая страна является второй родиной? 4.Каковы требования к мясу для стейков? 5.От чего зависит качество мяса будущего стейка? 6.В чем отличается мяса кормового и зернового откорма? 7.Какая страна сегодня является основным поставщиком мяса для стейков? 8.Какое мясо считается королевой стейков? 9.Назовите общие правила приготовления стейков. 10.Как классифицируют стейки ? 11.В чем отличие классификации стейков по амерекански и по европейски? 12.Что такое риб-стейк? 13.Что такое тибоун-стейк? 14.Портерхауз-стейк к какому стейку очень близок по своей технологии? 15.Как переводится слово-стриплоун-стейк? 16.Назовите ассортимент европейских стейков? 17.Как называется стейк-филе иначе? 18.Почему филе-миньон называется крошечный стейк? 19.Шатобриан- почему носит такое название? 20.Скирт-стейк из какого нарезается мяса? 21.Какие маленькие секреты стейка необходимо знать кулинару?