Винная промышленность Выполнила: Костенкова К.Е.. - презентация

1 Винная промышленность Выполнила: Костенкова К.Е.

2 В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По технологии изготовления вина подразделяются на: тихие или спокойные, натуральные сладкие, игристые, крепленые, "фриццанте",ароматизированные. Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Виды вин в зависимости технологии производства

3 Производство вин: общие сведения Процесс брожения протекает: для белых вин при температуре градуса; для красных вин Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина: белые и розовые вина дней, столовые, местные вина дней, красные вина дней.

4 Производство вин: особенности Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Белые вина проходят процесс брожения в "жидкой фазе", то есть без соприкосновения с кожицей. Розовые вина получают двумя способами: метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют "серыми". А также метод "кровопускания" или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение часов. Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности.

5 Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар. Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Производство вин: особенности

6 В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда. Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин. Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных). Производство вин: особенности

7 После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки. Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах. Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев. Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями. Производство вин: особенности

8 Технология применения винных дрожжей При сбраживании виноградного сусла используют либо естественную, дикую микрофлору винограда, либо ЧКВД. Брожение на диких дрожжах или спонтанное брожение рационально использовать при нормальном составе виноградного сусла и благоприятных температурных условиях брожения. Брожение на ЧК лучше использовать при каких-либо отклонениях состава сусла или невозможности создать/поддержать нормальные условия брожения.

9 Свойства винных дрожжей 1. Высокая бродильная активность (скорость образования СО2) 2. Высокая продуктивность (скорость роста) 3. Высокая скорость размножения (выше, чем у диких дрожжей, или придется много вносить, чтобы не вытеснили). 4. Устойчивость к посторонним м/о сусла (бактериям, мицелиальным грибам) и продуктам их ОВ. 5. Отдельные свойства ВД диктуются условиями производства вина: устойчивость ккислотности, SO2, То и др.

10 Расы и штаммы винных дрожжей Высокая кислотность сусла: Феодосия 1-19, судак II-9. Высокая кислотность сусла: Феодосия 1-19, судак II-9. Сульфитостойкость: Берегово-2, Феодосия 1-19, Севлюш-72. Сульфитостойкость: Берегово-2, Феодосия 1-19, Севлюш-72. Спиртоустойчивость: Середне-191, Ужгород-671. Спиртоустойчивость: Середне-191, Ужгород-671. Холодостойкость: Кахури- 7, Бордо-20. Холодостойкость: Кахури- 7, Бордо-20. Термостойкость: Ашхабадская-3, Туркменистанская Термостойкость: Ашхабадская-3, Туркменистанская Используются смеси рас, все чаше – сухие винные дрожжи.

11 Селекция дрожжей Целью селекции является получение организмов с новыми признаками, устойчиво сохраняющимися в бесчисленном ряду поколений. Основные методы селекции дрожжей: адаптация, отбор, гибридизация, полиплоидия и мутагенез. Адаптация культивирование дрожжей при постепенно изменяющихся условиях. Т. е. можно получить их новые формы, приспособленные к высоким концентрациям сернистой кислоты, сахаров, этанола, кислой реакции среды, к высоким или низким температурам и т. п