ИНТЕГРИРОВАННЫЙ УРОК по теоретическому курсу и производственному обучению, закрепление пройденного материала, обобщение и систематизация знаний. - презентация

1 ИНТЕГРИРОВАННЫЙ УРОК по теоретическому курсу и производственному обучению, закрепление пройденного материала, обобщение и систематизация знаний

2 24 июня учебный год Москвитина А.С.- преподаватель спец.Дисциплин Савкина Е.М.- мастер производственного обучения Группа курс СПб Ул.Руставели д учебный год

3 ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ: - УСВОИТЬ, ЗАКРЕПИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЗНАНИЯ ПО ТЕМЕ, СФОРМИРОВАТЬ ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЕ УМЕНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТРУДОВЫХ ПРИЕМОВ И ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА - СИСТЕМАТИЗИРОВАТЬ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗНАНИЯ РАЗВИВАЮЩАЯ РАЗВИВАЮЩАЯ: - ЗАКРЕПИТЬ РАНЕЕ ПОЛУЧЕННЫЕ НАВЫКИ ПУТЕМ ТВОРЧЕСКОГО МЫШЛЕНИЯ И АНАЛИЗА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ИНТЕГРИРОВАНИЯ СВОИХ ЗНАНИЙ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКИМ ПРЕДМЕТАМ И УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ - УМЕНИЕ ПРИМЕНЯТЬ ИНФОРМАЦИОННЫЕ СРЕДСТВА В ПРАКТИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ВЛАДЕТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ЛЕКСИКОЙ - АКТУАЛИЗИРОВАТЬ ЗНАНИЯ В РАМКАХ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫХ СВЯЗЕЙ ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ: - ГОТОВНОСТЬ ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ И БРАТЬ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ НА СЕБЯ. - СПОСОБНОСТЬ РАБОТАТЬ В МАЛЫХ ГРУППАХ И УСТАНАВЛИВАТЬ ПОЗИТИВНЫЕ ОТНОШЕНИЯ С ПАРТНЕРАМИ, МОБИЛЬНОСТЬ В РАБОТЕ (СОБРАННОСТЬ, АККУРАТНОСТЬ И ОРГАНИЗОВАННОСТЬ). - ПОВЫСИТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ УРОВЕНЬ И СТИМУЛИРОВАТЬ СТРЕМЛЕНИЕ К САМООБРАЗОВАНИЮ

4

5 Уметь: Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила варки супов Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов Проводить оценку качества приготовленного супа

6 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ, ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА» «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД» ХИМИЯ

7 Что во времена Петра I картофель в России не ели? Что картофель может быть ядовитым? Что европейцы съедают 96 килограмм картофеля в год на человека? Что Россия выращивает больше всего картофеля? Что в мире существует 1950 разновидностей картофеля? Что люди начали выращивать картофель 8000 тысяч лет назад? Что самый дорогой сорт картофеля может стоит 500 евро за килограмм? Что в мире отмечают день супа?

8 Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад ит.д.и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким чудесным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле. А весь этот пышный "букет" его достоинств составили российские журналисты конца XVIII века. Такая сногсшибательная реклама понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения.

9 Пушкин тоже причем! Почти... Один из самых распространенных сортов с синеватой кожурой, выращиваемых на российских огородах «синеглазка». Однако мало кто знает, что по-научному она называется «Ганнибал», в честь прадеда Александра Пушкина Абрама Ганнибала, который первым провёл опыты по селекции и хранению картофеля в России.

10 Самая известная его хитрость, придуманная для популяризации картофеля, вооруженная охрана небольшого картофельного поля, которое ему выделил в 1787 году король Людовик XVI.. Ночью солдаты оставляли посадки без присмотра, и у местных крестьян появлялась возможность украсть клубни и поближе познакомиться с экзотическим растением, у которого прежде ценились только цветы. Их использовали для украшений костюма и прически знатные дамы.

11 ЖИДКАЯ ОСНОВА- БУЛЬОН, ОТВАРЫ, МОЛОКО, КВАС ПЛОТНАЯ ЧАСТЬ – ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, прочие продукты СУП – первое блюдо

12 КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ

13

14 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯБРУТТОНЕТТО Капуста белокочанная 5040 Картофель Морковь 2520 Петрушка (корень)1410 Лук репчатый 1210 Горошек зелёный 2315 Помидоры свежие 4740 Грибы белые 2720 Жир растительный 10 Бульон 375 Кура отварная 25 Выход 500

15

16 ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА ПОЛУЧЕНИЕ ЗАДАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА: ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮДА ДЕГУСТАЦИЯ (ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА) БЛЮДА ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

17 Практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению первых блюд Закрепление теоретических знаний Ознакомление с организацией рабочего места - подготовка инвентаря, посуды, инструментов и технологического оборудования для приготовления первых блюд Соблюдение правил техники безопасности при работе

18 РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩАЮТСЯ МЕХАНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, СТОЛАМИ ДЛЯ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ, МОЕЧНЫМИ ВАННАМИ, ПОДТОВАРНИКАМИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПРЕДЕЛЁННЫХ ОПЕРАЦИЙ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ И ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ, ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ, ЗЕЛЕНИ И ДРУГИХ ОВОЩЕЙ ОБОРУДОВАНИЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

19

20

21

22

23 Калибровать Промывать Шинковать Заправлять АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ Заполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий используя только глаголы из профессиональной лексики ПОДГОТОВКА МОРКОВИ ДЛЯ СУПА

24 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО, КАПУСТЫ

25 загрязнённые листья наружную часть кочерыжки холодной водой Разрезать кочан кочерыжку Погрузить в подсоленную воду Промыть холодной водой в ручную шашками АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ Заполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий используя только глаголы из профессиональной лексики ПОДГОТОВКА БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ДЛЯ СУПА

26

27

28 АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ Заполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий используя только глаголы из профессиональной лексики ПОДГОТОВКА ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ К РАБОТЕ Осмотреть на холостом ходу продукт Периодически Загружать Не поправлять Не перегружать Удалять

29 РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ ТАК, ЧТОБЫ УДОБНО БЫЛО ЗАВЕРШИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ СВЯЗАН СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ, ПОЭТОМУ РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ В ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НАПРАВЛЯЮТСЯ П/Ф ИЗ ВСЕХ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ЕГО РАСПОЛАГАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОН ИМЕЛ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГРУППОЙ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, КЛАДОВОЙ СУТОЧНОГО ЗАПАСА СЫРЬЯ, МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

30 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЙ ПОДБОР СЫРЬЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА; ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

31

32

33 БУЛЬОН ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ЗАКЛАДЫВАЮТ ТОЛЬКО В ОПРЕДЕЛЁННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ ПАССЕРОВАННЫЕ ОВОЩИ ЗАКЛАДЫВАЮТ В СУП ЗА МИНУТ ДО ГОТОВНОСТИ ВАРЯТ СУПЫ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ АРОМАТ И ФОРМУ ОВОЩЕЙ СПЕЦИИ И СОЛЬ КЛАДУТ В СУП ЗА 5-7 МИНУТ ДО ГОТОВНОСТИ СВАРЕННЫЕ СУПЫ ОСТАВЛЯЮТ БЕЗ КИПЕНИЯ НА 10 МИНУТ, ЧТОБЫ ОНИ НАСТОЯЛИСЬ, ЖИР ВСПЛЫЛ НА ПОВЕРХНОСТЬ И СДЕЛАЛСЯ БОЛЕЕ ПРОЗРАЧНЫМ ОТПУСКАЮТ В ПОДОГРЕТОЙ ТАРЕЛКЕ С ЗЕЛЕНЬЮ, МЯСОМ ИЛИ ПТИЦЕЙ, СМЕТАНОЙ

34 АМИНОКИСЛОТЫ H2OH2O H2OH2O КУРИНЫЙ БУЛЬОН ВАРКА...

35 АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ Заполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий используя только глаголы из профессиональной лексики ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА ИЗ ПТИЦЫ Тушку птицы мыть Тушку птицы в "кармашек" холодной водой до кипения Снимать пену при слабом кипении Добавить подпеченные коренья до готовности

36 РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР ЭФИРНЫЕ МАСЛА КАРОТИН ПАССЕРОВАННЫЕ ОВОЩИ ПАССЕРОВАНИЕ...

37 NaCl ПИПЕРИН ВИТАМИНЫ B, C КРАХМАЛ ВИТАМИН А (РЕТИНОЛ) ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ВИТАМИНЫ В, С, РР РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК БЕЛКИ И ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА БЛАНШИРОВАНИЕ... ПРИПУСКАНИЕ... БЛАНШИРОВАНИЕ... ПРИПУСКАНИЕ...

38 СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СУП ОВОЩНОЙ СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ВИДЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ КУБИКИ КРУПНЫМ КУБИКОМ ШАШКАМИ ДОЛЬКАМИ БРУСОЧКАМИ КУБИКИ СОЛОМКА БРУСОЧКИ ОСОБЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ КРУПА ПОМИДОРЫ ОВОЩИ ЗАВИСЯТ ОТ СЕЗОНА КРУПАБОБОВЫЕМАКАРОНЫ

39

40 1. Перед отпуском суп размешивается в кастрюле и наливается в тарелку, в соотношение 50 % жидкости и 50% гарнира 2. Подача – в подогретую до 40 о с глубокую столовую тарелку, кладут кусочек птицы, наливают суп овощной, посыпают зеленью, можно положить сметану, и поставить на подстановочную тарелку 3. Сметану можно подавать отдельно 4. t о подачи -супов горячих о с 5. Реализация готовых супов осуществляется в течении 2 часов 6. Нормы отпуска : 250 г,300 г,400 г, 500 г

41

42 Основные показатели «5»«4»«3»«2» Организация рабочего места В соответствии с установленными требованиями Допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправлены самостоятельно Допущены незначительные ошибки. Исправлены при помощи преподавателя Допущены грубые ошибки Последовательность технологических операций Точное выполнение в соответствии с нормативно- технологической документацией Допущены несущественные отклонения, исправленные самостоятельно Допущены незначительные ошибки и исправлены при помощи преподавателя Нарушена Правила личной гигиены и т/б Точное соблюдение установленных правил Допущены несущественные нарушения, исправленные самостоятельно Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Не соблюдены Требования к качеству Качество полностью соответствует требованиям Допущены несущественные отклонения от требований Допущены несущественные отклонения от установленных требований Качество не соответствует установленным требованиям Правила подачи Полное соблюдение установленных правил Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Допущены незначительные ошибки Допущены грубые ошибки, не соблюдены нормы подачи Показатели общих компетенций влияющие на оценку Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины План работы на занятие составлен при помощи преподавателя План работы на занятие полностью составлен преподавателя КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

43 ВНЕШНИЙ ВИД: коренья сохранили форму нарезки картофель без глазков и темных пятен, может быть частично разварившимся, на поверхности супа блёстки жира капуста мягкая, сохранившая форму КОНСИСТЕНЦИЯ – коренья, помидоры, капуста и картофель мягкие, средней густоты ЦВЕТ И ЗАПАХ – в меру солений, аромат овощей, грибов и бульона из которого он приготовлен

44 Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», – 400 с. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», – 432 с.